La conservación en vinagre (también escrito en vinagre) indica dos tipos distintos de procesamiento de alimentos, ambos caracterizados por la presencia exclusiva de ingredientes naturales: mientras que el primero se basa en la fermentación láctica intrínseca, el segundo implica la adición de un componente ácido externo ( vinagre) a una comida precocida.
En vinagre fermentado.
El sub-vinagre fermentado es un alimento (vegetal) sometido a proliferación microbiana; el iniciador biológico consiste en microorganismos presentes de forma natural en los vegetales y el agente conservante es el ácido láctico; Los vinagres fermentados más comunes son el chucrut y los pepinillos.
La técnica de producción es más o menos la misma para ambas verduras en escabeche, y también los cultivos microbianos involucrados son casi superponibles; tanto el sauerkraut como los pepinillos fermentados explotan la acción de algunas bacterias lácticas como L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis y L. plantarum ; entre todos, los pedicocchi y L. plantarum son los más importantes, mientras que L. brevis (especialmente para los pepinillos) representa una especie potencialmente dañina.
El sub-vinagre fermentado requiere (después de lavar, pelar y cortar) la adición de sal de cocina (NaCl), útil para seleccionar la colonia microbiana adecuada para el proceso (ya que esto solo activará las bacterias necesarias para el proceso). liberación de ácido láctico). NB : si la selección bacteriana falla, puede producirse un reblandecimiento, podredumbre, hinchazón, decoloración, viscosidad, etc.
En vinagre con la adición de vinagre.
Ese vinagre es otra técnica de conservación "natural" de los alimentos (especialmente vegetales, champiñones y pescado) previamente lavados, lavados, precocidos y sumergidos en un líquido ACID en ebullición, con un pH de alimentos de aproximadamente 4, 6; es un método conservador que es predominantemente "químico", más artificial que el anterior y obtenido mediante la adición de vinagre para alimentos (el vino, por ejemplo, contiene aproximadamente el 6% de ácido acético - CH3COOH). La elección de un pH de 4, 6 representa el compromiso correcto entre la palatabilidad del vinagre (que tiene un sabor y aroma característicos) y su seguridad higiénica, como:
las bacterias se desarrollan principalmente a un pH de 6, 5-7, 5, mohos a aproximadamente 6 y levaduras en un rango de pH que oscila entre 3 y 4 (lo que resulta potencialmente activo en el vinagre no esterilizado). Sin embargo, al cocinar previamente y luego sumergir el sub-vinagre en el líquido hirviendo, es posible descomponer hasta tal punto la carga microbiana (¡incluidas las levaduras!) Para prevenir "casi" totalmente el desarrollo en el alimento conservado.
A pesar de que el ácido acético tiene propiedades antimicrobianas, para las preparaciones más perecederas, es aconsejable fortalecer el efecto antiséptico / bactericida con la adición de sal de cocina (cloruro de sodio - NaCl) y especias; estos ingredientes representan otros factores de conservación natural útiles para prolongar la vida del alimento ( teoría de los obstáculos, ver NOTAS ). Por otro lado, la concentración de ácido acético en el vinagre puede variar según el tipo de alimento almacenado; por ejemplo, en la etiqueta de un vinagre comercial se pueden distinguir 3 términos diferentes1:
- Con sabor a vinagre: si la acidez del líquido de decapado es inferior al 1, 2%.
- Con vinagre o vinagre: si la acidez del líquido regulador es superior al 1, 2%
- En vinagre: si la acidez del líquido regulador es superior al 2, 2%.
Crujiente agridulce Giardiniera
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeAspectos nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, los alimentos en escabeche preparados al agregar vinagre no difieren mucho de los cocinados y listos para comer. La única reflexión útil se refiere a: la posible pérdida de vitaminas después del cambio en el pH, cualquier pérdida de solución salina debida a la dilución en el líquido regulador y el eventual aumento, NO deseable, del sodio del alimento en caso de que se agregue sal para cocinar.
Con respecto a los alimentos en vinagre fermentados, disfrutan de un aumento de la colina y la cobalamina (vitamina B12) por acción microbiana, mientras que hay una disminución paralela de la vitamina C (ácido ascórbico) en los alimentos. También en este caso, al agregar en la preparación, la ingesta de sodio aumenta de una manera no deseada.
NB . Algunos creen que el pH del vinagre puede afectar de alguna manera la integridad de la mucosa gástrica; de hecho, la barrera antiácida del estómago está preparada para soportar concentraciones ácidas que oscilan entre un pH de 1 a 3, por lo tanto, un valor de 4.6 no debería afectarlo de ninguna manera.
NOTAS: Teoría de los obstáculos : la teoría de los obstáculos es un principio de conservación de alimentos para el cual, para lograr una mayor seguridad conservadora, interviene en varios niveles en comparación con una sola variable (reducción de agua para alimentos + salado + sub vinagre + aceites esenciales de especias etc.). De esta manera, se reducen los riesgos de aplicar un solo tratamiento y se mejora la calidad (salubridad) de los alimentos.
bibliografía:
- Microbiología de los alimentos - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - p. 191-192
- Alimentación y salud. Curso de alimentación alimentaria - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
