¿Qué
¿Qué es la quinua?
La quinua es el nombre de un alimento vegetal que consiste en las semillas de una planta originaria de América del Sur: la nomenclatura binomial Chenopodium quinoa .
Similar, ya que está estrechamente relacionado con el amaranto, la quinua produce semillas de almidón históricamente utilizadas por los grupos étnicos locales como fuente principal de apoyo nutricional.
Aunque no es un cereal real, la quinua se clasifica en el III grupo fundamental de alimentos, especialmente los alimentos ricos en almidón, luego calorías, fibra dietética y algunos minerales y vitaminas; No hay escasez de proteínas con un valor biológico medio. En comparación con la mayoría de los cereales, la quinua contiene más proteínas, calcio, fósforo y hierro. También es libre de gluten .
Se considera apto para todos los regímenes alimentarios; sin embargo, su relevancia en la dieta puede variar según el estado nutricional del sujeto. Los diabéticos obesos, tipo 2 e hipertrigliceridémicos no pueden comerlo libremente, es decir, sin tener en cuenta la porción y la frecuencia de consumo. Se presta a la dieta celíaca. Para más información, vea los párrafos sobre Nutrición y Dieta.
¿Sabías que ...
La quinua contiene saponinas con un sabor amargo y no deseado. Después de la cosecha, las semillas deben procesarse para eliminar el recubrimiento fibroso que contiene estos factores químicos que de otra manera perjudicarían la comestibilidad del alimento.
En la cocina, la quinua se prepara de la misma manera que las otras semillas con almidón que no son aptas para hacer pan; Quien nunca lo haya cocinado puede adherirse a todas las recomendaciones de arroz. Más adelante entraremos en más detalle.
¿Sabías que ...
Las hojas de la quinua se comen como vegetales (vegetales), similares a las de la remolacha, el amaranto y la espinaca, pero la disponibilidad comercial relativa es bastante limitada.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la quinua.
La quinua pertenece al III grupo fundamental de alimentos: rico en almidón, fibra dietética y, si es integral, también magnesio y niacina. Sin embargo, debe recordarse que esta clasificación fue diseñada para catalogar los alimentos típicos de la dieta mediterránea: avena, cebada, trigo, maíz, mijo, arroz, etc. - Por lo tanto, las propiedades nutricionales de los productos extranjeros no siempre son claramente identificables en uno u otro. La quinua, por ejemplo, tiene características químicas muy similares a las de los cereales (Gramineae o Poaceae), pero pertenece a una familia totalmente diferente. Por esta razón, incluso de manera no oficial, en los últimos años se ha ideado un conjunto paralelo llamado "pseudocereali", capaz de agrupar todos los granos o semillas predominantemente con almidón que deberían formar parte del III grupo fundamental de alimentos, incluso si no son cereales, tubérculos o derivados.
La quinua tiene un importante suministro de energía, suministrada principalmente por carbohidratos, seguida por proteínas y finalmente por pequeñas cantidades de lípidos. Las proteínas alcanzan hasta un 14% de la masa total, un porcentaje mayor que el trigo, el maíz y las papas, pero más bajo que la avena, el trigo sarraceno, el arroz oscuro y las legumbres en general.
Las glucidas son básicamente de tipo complejo y ácidos grasos insaturados; para la evaluación de los péptidos, en cambio, la pregunta se complica. Analizando el perfil de aminoácidos, según algunos, el valor biológico no sería de tamaño mediano, como el de los cereales; por el contrario, si contiene proporcionalmente mucha más lisina, el valor biológico sería incluso alto, que es similar al de las proteínas humanas. Todavía es difícil creer que tanto la cantidad absoluta como la proporción entre los aminoácidos individuales sean comparables a las de las proteínas animales. Sin embargo, no se debe ignorar que son cualitativamente mejores que los contenidos en los cereales más consumidos.
profundización
La lisina es el aminoácido esencial limitante del grupo de cereales. Debido a su deficiencia, las proteínas contenidas en las semillas producidas por las Graminaceae se definen con un valor biológico medio. Para ser "compensados", estos péptidos se acompañan / alternan comúnmente con los de otros tipos de alimentos: carne, pescado, huevos, leche y productos lácteos, legumbres.
La quinua es rica en fibra dietética y no contiene colesterol. Están ausentes: gluten, lactosa e histamina. La concentración de purinas es modesta, mientras que la de fenilalanina se considera significativa.
En cuanto a las sales minerales, la quinua proporciona buenas concentraciones de fósforo, calcio, hierro, magnesio y zinc. Por otro lado, recuerde que la absorción de hierro, zinc y calcio de los alimentos de origen vegetal puede verse comprometida por las moléculas antinutricionales que contienen, por ejemplo, ácido fítico, ácido oxálico, exceso de fibras, etc. - Además de la reducida biodisponibilidad de los iones en cuestión.
Con respecto a las vitaminas, se aprecian concentraciones moderadas de algunos compuestos solubles en agua del complejo B, por ejemplo, tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6) y folato. . Bajo pero no irrelevante el contenido de liposoluble vit E (tocoferoles o tocotrienoles).
| Quinua Cruda | Cotte De Quinoa | |
Parte comestible | 100% | 100% |
| agua | 13.3 g | 72.0 g |
| proteína | 14.1 g | 4.4 g |
| Los lípidos | 6.1 g | 1.92 g |
| Ácidos grasos saturados | - | - |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 1.6 g | 0.529 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 3.3 g | 1, 078 g |
| colesterol | 0.0 g | 0.0 g |
| TOT Carbohidratos | 64.2 g | 21.3 g |
| Almidón / glucógeno | - | - |
| Azúcares solubles | - | - |
| Fibra alimenticia | 7.0 g | 2.8 g |
| soluble | - | - |
| insoluble | - | - |
| energía | 368.0 kcal | 120.0 kcal |
| sodio | 5.0 mg | 7.0 mg |
| potasio | 563.0 mg | 172.0 mg |
| hierro | 4.6 mg | 1, 49 mg |
| fútbol | 47.0 mg | 17, 0 mg |
| fósforo | 457.0 mg | 152.0 mg |
| magnesio | 197.0 mg | 64.0 mg |
| zinc | 3.1 mg | 1, 09 mg |
| cobre | - | - |
| selenio | - | - |
| Tiamina o vitamina B1 | 0.36 mg | 0.107 mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0.32 mg | 0, 11 mg |
| Niacina o vitamina PP | 1, 52 mg | 0.412 mg |
| Vitamina B6 | 0.49 mg | 0.123 mg |
| folato | 184.0 mcg | 42.0 mcg |
| Colina | 70.0 mg | 23.0 mg |
| Vitamina A o RAE | 1.0 mcg | 0.0 mcg |
| La vitamina C o el ácido ascórbico | 0.0 mg | 0.0 mg |
| Vitamina E o Alfa Tocoferol | 2.4 mg | 0.63 mg |
Quinua y Sponina
En su estado natural, las semillas de quinua poseen una rica capa de saponinas que le dan un sabor bastante amargo y desagradable; Además, tales compuestos son perjudiciales para el organismo. Por ambas razones, la mayoría de las semillas que se venden en el mercado se tratan mecánicamente para eliminar el componente amargo.
De hecho, este aspecto físico-químico no es accidental; La amargura de la quinua cruda juega un papel protector durante el cultivo, protegiendo la integridad de la planta de la agresión de las aves. El control genético, a través de las intersecciones y la selección natural, ha ayudado a reducir el contenido de saponinas, para aprovechar al máximo las aplicaciones gastronómicas de la semilla, por ejemplo. Para la producción de dulces. La variedad Real, por ejemplo, es mucho más pobre en saponinas que en variedades silvestres.
La "Clasificación de Categoría de Toxicidad" enmarca a las saponinas de la quinua como irritantes para los ojos y el tracto respiratorio, así como un agente irritante moderado para la mucosa gastrointestinal. Esta saponina es, de hecho, un glucósido tóxico que, cuando se combina con glóbulos rojos, expresa un potencial hemolítico.
En Sudamérica, la saponina de quinua se usa para muchos usos; por ejemplo, como detergente para ropa y como antiséptico para lesiones cutáneas.
profundización
Las hojas y los tallos de las plantas de quinua (y todas las que pertenecen al género Chenopodium, así como a la familia Amaranthaceae) contienen altos niveles de ácido oxálico, una molécula con un fuerte poder antinutricional y predisponente a los cálculos renales. Por otro lado, los riesgos asociados con el uso de la quinua son bajos, siempre que las semillas se procesen con cuidado y las hojas se coman con moderación. Para más información lea bajo el párrafo dedicado a la quinua en la cocina.
dieta
La quinua en la dieta.
La quinua es un alimento que se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. En porciones medianas y con frecuencia de consumo diario, podría incluirse en la dieta habitual, como ocurre en las áreas de donde proviene. Al ser una semilla de almidón seca, la quinua tiene un suministro de carbohidratos y calorías considerables. Sin embargo, se debe especificar que, debido a su riqueza en fibra, este pseudocereal tiene un alto poder saciante y un índice glucémico e insulina de nivel medio bajo. Esta característica lo hace más adecuado, en comparación con la mayoría de los cereales, especialmente refinado, en la dieta contra las enfermedades del intercambio y el sobrepeso. Sin embargo, en caso de obesidad, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia, es recomendable reducir la porción promedio de los alimentos crudos y sus derivados.
Al tener una valiosa distribución de lípidos y estar libre de colesterol, la quinua no tiene ninguna contraindicación para la hipercolesterolemia. Por el contrario, gracias a la abundancia de fibras, este pseudocereal es capaz de secuestrar una pequeña parte del colesterol de los alimentos y las sales biliares, reduciendo la absorción / reabsorción intestinal. Esto favorece la disminución de la colesterolemia.
La quinua no tiene implicaciones en la terapia de alimentos contra la hipertensión, aunque indirectamente, ayudando a reducir el exceso de calorías, la carga y el índice de insulina glucémica y el aumento de la ingesta de fibra, podría prevenir o incluso favorecer La disminución del sobrepeso mejora una posible hipertensión arterial primaria.
Como ya hemos dicho anteriormente, la composición de las proteínas contenidas en la quinua satisface suficientemente las necesidades humanas de los aminoácidos esenciales. No sabemos si el valor biológico es realmente alto o si, mientras contienen todos los aminoácidos esenciales, tienen una proporción y proporciones diferentes. Es innegable que las proteínas de la quinua son cualitativamente superiores a las de los cereales, por lo que se recomienda el pseudocereal especialmente en el caso de una dieta vegana, en la que faltan totalmente los péptidos con un alto valor biológico de origen animal. En este caso, para asegurarse de no sufrir ninguna deficiencia de aminoácidos, es esencial asociar o alternar la quinoa con todos los otros tipos de semillas, legumbres, cereales y otros pseudo-cereales.
La riqueza de fibra de la quinua tiene muchos aspectos positivos para la salud. Además de los ya mencionados, destaca un excelente anti-estreñimiento, preventivo y terapéutico contra el estreñimiento, que también es un factor preventivo contra ciertas enfermedades importantes del intestino grueso. Evitar el estreñimiento también tiene un papel beneficioso para otras molestias colorrectales, como los divertículos, la formación de diverticulosis y la evolución de la diverticulitis: hemorroides, fisuras anales, prolapso anal, etc.
La baja concentración de purinas hace que este maíz sea relevante en la dieta de quienes padecen hiperuricemia, especialmente con ataques de gota. Lo mismo se aplica a aquellos que tienden a formar cálculos de ácido úrico en los riñones: calculosis o litiasis renal.
La quinua proporciona una cantidad promedio de fenilalanina. En presencia de fenilcetonuria, el metabolismo de este aminoácido se ve significativamente comprometido y determina su acumulación en el cuerpo. Por lo tanto, se puede incluir en la dieta para este tipo de dismetabolismo pero, al poder elegir, es mejor preferir un cereal o un pseudocereal menos rico en proteínas.
Al ser libre de gluten, la quinua es adecuada para la enfermedad celíaca . No tiene contraindicaciones ni siquiera en caso de intolerancia a la lactosa y al gluten.
La quinua tiene un buen suministro de algunas vitaminas y minerales. En el cuerpo, el grupo B soluble en agua, especialmente B1, B2 y PP, juega principalmente el papel de los factores coenzimáticos. La vitamina E en cambio tiene el papel de antioxidante y protege las membranas celulares de la acción de los radicales libres. El calcio y el fósforo son esenciales para los huesos, el magnesio y el potasio son dos alcalinizantes y participan en la conducción del potencial de la membrana neuromuscular, mientras que el zinc constituye algunas enzimas fuertemente antioxidantes y mantiene la glándula tiroides sana.
Quinua para astronautas
En virtud de sus características nutricionales para decir lo menos excelente, la quinua recibe el nombre de "súper alimento" (quizás también porque se usa en la dieta de los astronautas). En cuanto a sus notables propiedades nutricionales, la quinua ha sido considerada como un posible cultivo en el "Sistema de Soporte Ecológico Controlado de la Vida de la NASA" destinado a vuelos espaciales de larga duración. Después de la germinación de semillas maduras de quinua (gracias a su propia activación enzimática) es posible obtener un aumento casi exponencial en los valores nutricionales; Teniendo cuidado de enjuagarlos bien, proporcionan un mayor contenido de moléculas esenciales en comparación con las semillas secas y su harina.
cocina
Quinua en la cocina
La quinua tiene un uso gastronómico similar al del amaranto. La porción comestible consiste principalmente en semillas frescas, secas o germinadas, siempre que estén privadas de saponinas amargas.
La quinoa fresca es extremadamente rara y es presumiblemente explotada solo por los productores. El secado, por otra parte, puede destinarse al consumo en su totalidad, pseudocereal crudo o molido para la producción de harina; Hoy en día, la quinua entera o de grano grueso se usa ampliamente para la preparación de primeros platos o sopas secos.
Con la quinoa también puede hacer una bebida, similar a la leche de avena, llamada leche de quinoa.
Quinua Leche Casera
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeSemillas De Quinua Germinadas
La quinua germinada es un alimento extremadamente rico; La activación de la enzima, al igual que con otras semillas, aumenta la concentración de vitaminas y no requiere ningún tratamiento térmico. Las semillas germinadas de la quinua pueden ser un excelente ingrediente para ensaladas y primeros platos fríos; Para su ventaja, en comparación con muchas otras, las semillas de quinua usan el tiempo de germinación, alrededor de 2 horas, más bajo que el promedio, por ejemplo. 6 veces más bajo que el trigo.
Las hojas también se consumen de la quinua. Estos, blanqueados y / o salteados en la sartén, realizan la función de contorno con excelencia, al igual que la remolacha, la achicoria, las hojas de nabo, las espinacas, etc.
Para saber más: Cómo cocinar la quinua »botánica
Resumen de la botánica de la quinua
La quinua es el nombre de una planta herbácea sudamericana de la familia botánica Amaranthaceae, la subfamilia Chenopodioideae, el género Chenopodium y las especies de la quinua . Existen varias variedades, pero la más utilizada en la agricultura se llama "real".
Como ya hemos mencionado, la quinua no es botánicamente similar a los cereales, sino más bien al amaranto, la remolacha, la espinaca y las plantas rodantes, el famoso arbusto americano impulsado por el viento.
descripción
Breve descripción de la quinua.
La quinua es una planta herbácea dicotiledónea anual, generalmente de 1 a 2 m de altura. Tiene hojas anchas, peludas y lobuladas, normalmente dispuestas alternativamente. El vástago central es leñoso, ramificado o no, dependiendo de la variedad, puede ser verde, rojo o púrpura. Las panículas de la floración nacen de la parte superior de la planta o en el asiento axilar de las hojas a lo largo del tallo. Cada panícula tiene un eje central desde el cual emerge una flor secundaria, o más ramificada en terciaria. Las flores, verdes e hipogeales, tienen un perianto simple y generalmente se autofertilizan. Frutas de quinua en un panel que contiene semillas pequeñas, bastante similares a las del mijo. Estos tienen un diámetro de aproximadamente 2 mm y son de varios colores, de blanco a rojo o negro, según el cultivar.
producción
Producción de quinua
La quinua, cuyo nombre deriva de la ortografía española que se refiere al nombre quechua "keen-wah", es un producto típico de Sudamérica, más precisamente de todo el territorio de los Andes: Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, especialmente en Salar. Oruro y Potosì - y crece alrededor de 4000 m sobre el nivel del mar.
historia
Al igual que el maíz, durante 3 o 4 milenios la quinua es una fuente primaria de alimento para los pueblos indígenas; se cree que, hace ya 5 o 7 mil años, la quinua fue cosechada a nivel silvestre. El cultivo de la quinua alcanzó su punto máximo en la época precolombina, después de lo cual fue eliminado casi por completo por los invasores europeos por razones religiosas; Afortunadamente, en virtud de sus propiedades nutricionales, se está produciendo una recuperación real de su producción comercial. Hoy en día, las mayores cantidades de quinua son producidas por Perú y Bolivia.
La quinua es una planta con características anuales; La siembra puede ser primavera u otoño, mientras que la cosecha se realiza al final del verano o al principio de la primavera, según la variedad. La quinoa cruda contiene buenos porcentajes de saponinas, moléculas que tienden a ser desagradables o poco saludables para los humanos. Para privarlo de estas sustancias, utilizadas por la planta como defensa, es necesario aplicar un lavado de tipo industrial después de la cosecha. Finalmente, para prolongar la conservación (y / o obtener la harina), se secan las semillas.
Aunque representa un cultivo extremadamente interesante, especialmente por los valores nutricionales de los alimentos y la rentabilidad de la planta, la quinua es difícil de cultivar fuera del continente americano, pero también se produce con dificultad en América del Norte. Además, sin contener gluten, la quinua NO se presta a la levadura, lo que impide su acceso al mercado de pan y derivados.
En Italia, el cultivo de la quinua se ve obstaculizado sobre todo por las temperaturas demasiado altas y las precipitaciones excesivas; Algunos parásitos, como los áfidos y las chinches, afectan gravemente a las semillas maduras de la quinua al aniquilar la producción. Por otro lado, en los últimos años, el consumo de quinua en países extranjeros se ha incrementado dramáticamente y esto ha llevado a triplicar el precio en solo 7 años (2006-2013). También del género Chenopodium, en el Bel Paese se produce otra especie similar a la quinoa, el álbum C .; Esto, más resistente a los pulgones e insectos, además de tolerar el clima de la península, en las regiones alpinas, todavía representa un tipo marginal de cultivo. Del álbum Chenopodium, a partir de la quinua, se consumen tanto las semillas como las hojas.
En América del Norte, otras especies del género Chenopodium, como la "semilla de lecho de ganso" - nomenclatura binomial: Chenopodium berlandieri - y la "gallina gorda" - nomenclatura binomial: álbum de Chenopodium - se cultivaron e integraron como una fracción del complejo agrícola oriental antes de la El maíz se hizo popular. La gallina gorda, común en el hemisferio norte, produce semillas verdes comestibles muy similares a la quinua, pero proporcionalmente en cantidades más pequeñas.
