Manitoba: ¿Qué es?
La harina de Manitoba "correctamente" es una harina que se obtiene moliendo el trigo que se cultiva en las regiones del norte de América y el sur de Canadá, territorios que una vez fueron colonizados por la tribu "india" de Manitoba.
gluten
La harina de manitoba es una harina que se obtiene de una variedad de trigo semiduro, que se caracteriza por un alto contenido de glutenina y gliadina. Estos dos péptidos, si son activados por el agua, originan el gluten, una proteína reticular y elástica que incorpora los gases de levadura que permiten el "crecimiento" de las masas, con la formación de burbujas típicas apreciables en la estructura esponjosa del pan y otros productos con levadura.
Fuerza de la harina.
Cada harina que contiene gluten, si se mezcla con agua, adquiere un cierto nivel de "FUERZA" (parámetro obtenido de la correlación entre el índice de tenacidad y el índice de extensibilidad); esta característica representa la propiedad más importante de la harina y se evalúa por la clasificación en una escala numérica (W) que va desde <90 hasta aproximadamente 370.
| Fuerza de la harina - prof. Franco Antoniazzi - Universidad de Parma | |||||
| Fuerza (W) | W <90 | O de 90 a 160 | O de 160 a 250 | O de 250 a 310 | O de 310 a <370 |
| origen | Harinas no aptas para hornear. | Harinas débiles, para galletas. | Harinas de resistencia media utilizadas para pan blando (como Pugliese, Ciabatta, francés) y pastas duras (Ferrarese) o para la levadura natural. | Harina fuerte utilizada para la producción de pan como Rosetta, Biove, Baguete. | Harinas utilizadas para masas de fermentación larga, entre las que se encuentra la harina de manitoba. |
Utilizar en la cocina
La harina de manitoba se puede utilizar como base para pasteles con levadura larga y alto contenido de grasa, como panettone, pandoro, colomba, etc .; por el contrario, las harinas más débiles (además de tener una menor concentración de gluten) sufrirían el efecto de "debilitamiento" de las grasas sobre la "malla glutínica elástica", en detrimento de la levadura.
La harina de manitoba es también el punto de partida para la extracción de proteínas para la producción de seitán .
Propiedades nutricionales
La harina de manitoba se usa casi exclusivamente en la forma 00 (sin salvado y con molienda muy fina); Similar a las otras harinas refinadas, esta característica favorece la velocidad de la digestión y la absorción en detrimento del índice glucémico y de insulina. También es cierto que este aspecto tiene una importancia nutricional relativa ya que, en última instancia, el impacto metabólico de un alimento depende de la composición del plato o de la comida en general; sin embargo, debido a su resistencia a las grasas, la harina de manitoba a menudo se asocia con cantidades significativas de lípidos que, junto con un estrés significativo de la insulina (que también depende y sobre todo de las porciones altas de alimentos), aumentan su capacidad de almacenamiento de grasa ( efecto engorde). En última instancia, no se trata tanto de la harina de manitoba que representa un ingrediente obsoleto, como de la mayoría de los alimentos para los que se usa (panetone, pandoro, donuts, palomas, pandores, croissants, etc.).
Todas las recetas de videos de Alicia a base de harina de manitoba.
| Comparación de los valores nutricionales del panettone y la harina de manitoba requerida. | ||
| 100g Panettone | Harina de manitoba utilizada en 100g de Panettone. | |
| Energía (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteína (g) | 6.4 | 4.5 |
| Carbohidratos (g) | 56.2 | 23.1 |
| Grasas (g) | 10.7 | 0.4 |
Enfermedad celíaca
Si es cierto que la harina de manitoba es un ingrediente de calidad para la fabricación de pan, en virtud de la alta cantidad de gluten, es igualmente cierto que existe un "inconveniente"; Esta proteína es también objeto de una intolerancia bastante grave, la enfermedad celíaca . También implica una sintomatología muy heterogénea basada en el caso específico y se distingue de otras formas de intolerancia alimentaria debido a la presencia de una respuesta inmune peculiar. Resulta que, en presencia de la enfermedad celíaca, la ingestión accidental de una mezcla basada en harina de manitoba en comparación con la de la misma mezcla con harina débil puede llevar a una reacción y sintomatología mucho más intensa.
