¿Qué son las carnes?
El término "carnes curadas" se refiere a un conjunto de preparaciones de carne (y, a veces, de grasa, despojos y sangre), adecuadamente trabajadas para modular sus características organolépticas y aumentar su vida útil.
En función de las materias primas y los tratamientos utilizados, hay muchos tipos de embutidos: embutidos curados y sin cocer, embutidos crudos y cocidos, embutidos fermentados y no fermentados, salami ahumado y ahumado (ver imagen "Clasificación de Salami "en el párrafo siguiente).
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Características químicas y nutricionales de las carnes curadas.
Cuando hablamos de las características nutricionales de las carnes curadas, al ser un grupo de alimentos particularmente grande, cualquier generalización se vuelve impropia; la única excepción que se puede hacer tiene que ver con el contenido de sodio (o mejor dicho, el cloruro de sodio).
Este mineral, que como veremos en la siguiente sección tiene propiedades conservantes y deshidratantes, podría definirse como el segundo ingrediente principal en la formulación de carnes curadas. Dado que se conservan las carnes, para evitar cualquier posibilidad de contaminación, los cortes fríos NECESARIAMENTE deben contener altas cantidades; por otro lado, esto implica una reducción significativa en la calidad de los alimentos.
Otras características organolépticas y de sabor, tal vez muchos no saben (o ignoran) que, gracias a las tecnologías de conservación actuales (refrigeración, congelación, alteración y control de la atmósfera, vacío, secado por congelación, etc.), la producción de alimentos salados ya no es necesaria. ; ¡Por el contrario, sería deseable que fuera abandonado! Es una declaración difícil de "digerir", en oposición a una larga tradición culinaria. Sin embargo, es bueno tener en cuenta que el contenido de sodio NATURAL en los alimentos (excepto en los deportes) es más que suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de un adulto promedio. Por el contrario, el exceso de este macroelemento parece predisponer a la aparición de hipertensión arterial, un factor de riesgo cardiovascular muy importante; mientras que, según ciertas fuentes de investigación, el consumo promedio de sodio es mucho más alto que las necesidades metabólicas, yo diría que las carnes curadas (y no solo esas) representan un grupo de alimentos para ser usados con cierto cuidado.
Para completar el perfil de los alimentos poco saludables, existen otras características químicas que son todo menos positivas; Es el caso del aporte del colesterol y las grasas saturadas. Estos dos elementos de tipo lipídico, si están en exceso, favorecen el aumento de la colesterolemia total, en particular de la fracción de LDL (colesterol malo), otro factor de riesgo cardiovascular.
Además, debe recordarse que el exceso de triglicéridos también se traduce en un exceso de calorías; como muchos sabrán, la obesidad es en sí misma un factor de riesgo cardiovascular, ya que predispone al organismo a la aparición de diversas enfermedades metabólicas (hipertensión, dislipidemia, diabetes, etc.).
Asimismo, la presencia de nitratos y nitritos en carnes curadas (antioxidantes y conservantes) constituye un elemento desfavorable para la salud humana; estas moléculas, de hecho, se deben a la formación de nitrosaminas cancerígenas y, junto con el exceso de sodio (factor de riesgo adicional), aumentan las posibilidades de formación neoplásica del estómago y el intestino.
Obviamente, las carnes curadas no son todas iguales. Las salchichas sin duda representan la categoría de peor calidad nutricional, mientras que las "salati magri" (jamón curado, bresaola, etc.) se distinguen por su integridad.
En general, todas las carnes curadas son una fuente discreta de proteínas de alto valor biológico, de ciertos minerales (hierro, potasio) y vitaminas (grupo B), incluso si después de la deshidratación y el envejecimiento muchos de estos elementos se reducen considerablemente. .
El consumo de embutidos crudos no se recomienda durante el embarazo (por razones de higiene) y, en general, deberían evitarse TODOS al alimentar al niño (debido a la presencia inútil de cloruro de sodio). Con respecto a la nutrición de adultos, el consumo de carnes curadas debe limitarse a 1-2 veces por semana y en porciones de menos de 100 g (dependiendo del contenido total de sodio en la dieta).
Metodos de produccion
Al igual que con los quesos con leche, a partir de la misma materia prima, la carne, se obtienen muchos tipos de carnes; el resultado final dependerá del tipo de procesamiento utilizado y del tipo de microorganismos agregados (cuando se usó salami casero, no se utilizó iniciador microbiano, pero se desarrolló una flora microbiana espontánea o "salvaje", en el campo industrial, para estandarizar las características Características organolépticas de los alimentos y para garantizar su integridad, es necesario utilizar cepas microbianas seleccionadas).
Para producir un salami de salchicha, como un salami, es necesario preparar primero la carne, limpiarla de las partes del tendón, moler y posiblemente agregar grasa (los orificios típicos del salami se obtienen agregando grasa de cerdo).
Durante el amasado, se agregan toda una serie de ingredientes, como la sal (2, 5-3, 5%, como potenciador del sabor y como conservante) y especias, que también tienen una doble función (además del aroma)., los aceites esenciales que contienen están dotados de propiedades antisépticas). También se puede agregar un pequeño porcentaje de azúcares (1.5%), que actúa como un sustrato inicial para los iniciadores microbianos. La leche en polvo y los caseinatos (2-4%) en cambio dan consistencia y homogeneidad al producto (se agregan, por ejemplo, en salchichas o mortadela).
En cuanto a los aditivos, se pueden agregar nitrito y nitrato de sodio y potasio; los primeros transforman la oxihemoglobina en nitrosohemoglobina, dando a la carne y en particular a las carnes curadas un color vivo que dura más tiempo; Los nitratos son una especie de "reserva" de nitritos, ya que estos son escasos, a partir de ellos obtienen nuevos. Se ha demostrado que la transformación de nitritos en nitrosaminas tiene un potencial efecto carcinogénico en el organismo humano; sin embargo, estos aditivos continúan usándose, ya que sin ellos la carne se volvería oscura, pero también porque en su ausencia podría desarrollarse el peligroso Clostridium botulinum (bacteria que produce neurotoxinas mortales).
El salami también se puede agregar a los antioxidantes, como el ácido ascórbico y los ascorbatos (es decir, la vitamina C), que mantienen el hierro en un estado reducido y limitan la peroxidación lipídica; También se pueden agregar polifosfatos y tocoferoles o vitamina a las salchichas crudas y cocidas. E; en el jamón cocido, los polifosfatos permiten mantener las masas de carne más compactas, que de lo contrario tenderían a deshacerse con la cocción.
El siguiente paso es el empaque: la carne se embute en tripas que pueden ser de origen natural o sintético. Sigue el secado y / o la cocción y / o el ahumado del producto, según las características que se deben impartir al alimento.
El último paso es la maduración, que se realiza en celdas de temperatura y humedad controladas; Durante esta fase, en la comida tienen lugar:
- Una disminución de la humedad;
- Un aumento en la concentración de los ingredientes, en particular de la sal que, en mayores proporciones, va en contra de las proliferaciones microbianas;
- Variación de pH;
- Aumento de nitrógeno soluble y ácidos grasos libres, debido a la acción enzimática proteolítica y lipolítica de las enzimas presentes en la flora microbiana;
- Color rojo estable debido a la presencia de nitritos que catalizan la formación de nitrohemoglobina (si se compara un salami comercial con uno casero, se observa una coloración claramente diferente debido al uso o no de estos aditivos).
Para la producción de carnes no curadas (como jamón, lomo, capocollo, panceta, etc.) se comienza con la preparación de la carne (patas de cerdo, lomo, barriga, etc.), que se sala por un período Variable según tipo (para jamón, que es la pieza más grande, unos 25 días). Durante este período, la operación se repite cada 4-5 días, frotando sal gruesa en la superficie de la carne para facilitar la penetración en las capas externas.
Luego se seca, posiblemente se combina con una cocción (como en el jamón cocido), y se procede con el condimento que varía de 10 a 14 meses (para los productos de la marca, como puede ser el jamón de Parma, hay algunas especificaciones que Establecer la duración de las distintas fases de producción).
