¿Qué son las melanoidinas?
Las melanoidinas son moléculas coloidales que tienen un anillo benzoico formado por la reacción de Maillard durante la cocción de alimentos que contienen azúcares y aminoácidos; tienen un color marrón oscuro y un aroma característico de alimentos tales como pan recién horneado, café tostado, malta tostada para la producción de cerveza, etc.
¿Dónde están los melanoides?
En los alimentos tostados, tostados o en los que se requiere un tratamiento térmico para la adquisición del color, sabor y aroma característicos, la formación de melanoidinas es un factor determinante en el éxito de la preparación terminada; Por el contrario, en otros alimentos como la leche esterilizada, su presencia altera negativamente el sabor natural, el aroma y el color de los alimentos terminados. NB . El alto contenido de melanoidina en la leche en polvo obtenida con el método Roller Dry confiere un sabor característico "cocinado" (típico de la leche que se calienta en exceso en la cacerola) y determina una reducción en la amabilidad relativa de los alimentos.
Las melanoidinas también desempeñan un papel importante en la conservación a corto plazo de las carnes cocidas; Ellos, una vez formados con la cocción, ejercen un poder antioxidante que permite evitar la aparición de un "sabor desagradable" incluso después de haber regenerado la carne cocida varias veces.
Melanoidina: ¿son buenas o malas?
Como hemos visto, desde un punto de vista organoléptico y gustativo, las melanoidinas pueden considerarse un producto deseable o no deseado según el alimento específico en el que aparecen; por el contrario, desde un punto de vista saludable, las melanoidinas NO pueden considerarse un componente dañino ... ¡AL CONTRARIO!
En otros artículos hablamos sobre los aspectos positivos y negativos de los azúcares, proteínas y grasas para cocinar; por lo tanto, hemos llegado a la conclusión de que algunas moléculas derivadas de la reacción de Maillard son inofensivas, otras son bienvenidas, mientras que otras (en altas concentraciones) pueden ser dañinas. Las melanoidinas, a diferencia de la acrilamida, la acroleína, el formaldehído y todos los hidrocarburos aromáticos policíclicos, entran en la categoría de moléculas beneficiosas para el cuerpo ; tienen un poder antioxidante notable en los alimentos, una habilidad que es fácilmente transferible, incluso a las células del cuerpo que los absorbe. Esta es la razón por la que algunos vegetales cocidos, incluso si sufren una pérdida nutricional considerable debido a la destrucción de las vitaminas termolábiles y los polifenoles, recuperan (aunque solo sea parcialmente) su poder antioxidante.
En resumen, es cierto que al cocinar verduras frescas se obtiene una reducción de sus propios antioxidantes, pero también es cierto que existe un aumento significativo de las melanoidinas; Obviamente, el proceso depende sobre todo de la temperatura de cocción. Es esencial que esto sea suficiente para desencadenar la reacción de Maillard ... pero sería inútil disfrutar de la alta concentración de antioxidantes de melanoidina si la temperatura fuera tan alta como para favorecer la liberación de otras moléculas TÓXICAS como la hidroximetilfurfural, HMF y I ' acrilamida.
El producto que más notoriamente contiene melanoidinas al encender la reacción de Maillard a temperaturas moderadas (alrededor de 70 ° C) es la fruta deshidratada AL CALORE (albaricoques y ciruelas - fruta conservada); este posee una cantidad notable de melanoidina (reconocible por el color oscuro) que permite limitar notablemente la adición de aditivos alimentarios como el dióxido de azufre .
