Harina de maiz

Harina De Maiz Y Polenta

Finamente molido, la harina de maíz se usa ampliamente en la producción de polenta; Con base en la molienda del maíz, obtenemos harina con diferentes tamaños de grano, un factor relevante para el resultado del producto final.

A pesar de ser el ingrediente principal en la producción de polenta, no debe olvidarse que la harina de maíz también se utiliza para la preparación de pasteles, tortillas mexicanas, cremas, pastas, postres y muchos otros productos culinarios.

Sin embargo, antes de profundizar el uso de la harina, es necesario dar un paso atrás y recuperar las características más destacadas del maíz.

Generalidades del maíz

En botánica, el maíz se conoce como Zea mais : una planta herbácea perteneciente a la familia de las Graminaceae, nativa de América Central y actualmente muy extendida y cultivada un poco en todo el mundo. La importancia botánica se atribuye a los estigmas, que cuelgan fuera de las brácteas formando una especie de barba. Pocos son conscientes del hecho de que la "panícula" común, en realidad es una espiga: más precisamente, las inflorescencias masculinas forman una panícula terminal, mientras que las femeninas (en la misma planta) forman una espiga, rodeada por grandes brácteas.

El maíz, después del arroz y el trigo, ha ganado la primacía de la nutrición humana.

Desde el punto de vista químico, del maíz se obtienen aceites esenciales, flavonoides, fitoesteroles, mucílagos, taninos, alcaloides y sales de potasio.

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Tiempos de coccion

En la parte inicial del artículo mencionamos que la harina de maíz tiene un grano diferente según la molienda: la granulometría es importante no solo para caracterizar el producto final, sino también para establecer los tiempos de cocción. De hecho, a partir de una harina de maíz finamente molida, obtienes una polenta más aterciopelada y cremosa: para cocinar, toma aproximadamente 30 minutos. La harina de maíz finamente molida se conoce como "fioretto", particularmente adecuada para polenta triturada, o como una "caricatura de maíz", con un grano aún más delgado, que se obtiene al trabajar con molinos de rodillos.

Por otro lado, cuando se considera la harina de maíz de grano grueso (harina de bramata), se obtiene una polenta rugosa y arrugada, que requiere un doble tiempo de cocción en comparación con la anterior. El término "ansiado" debe su nombre al proceso de descascarillado del arroz (descascarillado del arroz con cáscara: en el caso del maíz, la descamación es la operación previa a la molienda).

También hay harinas de maíz precocidas (conocidas comercialmente como "harinas instantáneas"), cuyos tiempos de cocción son decididamente más bajos porque están sujetos a una cocción preliminar con vapor.

En el mercado hay una mezcla particular de harina, conocida como taragna, hecha de harina de maíz y harina de trigo sarraceno: el resultado es una polenta más oscura y cruda, en comparación con la tradicional de maíz. Polenta taragna es un plato culinario típico de Valtellina, Bergamo y Brescia.

Ventajas y desventajas

Con la harina de maíz usted obtiene productos que sin duda son muy sabrosos y sabrosos: no olvide, sin embargo, que la polenta, obtenida del maíz, ha sido considerada durante mucho tiempo como la comida de los pobres, como extremadamente saciante y muy barata. Desafortunadamente, en el pasado, sobre todo, una dieta a base de polenta constituía un problema importante para la salud de las personas que tomaban el exceso, alimentándose solo de esto. A pesar de que la harina de maíz, luego transformada en polenta, es un alimento bastante calórico (proporciona 362 Kcal por 100 gramos de producto), es insuficiente desde el punto de vista cualitativo-nutricional: la polenta es baja en proteínas y especialmente en vitaminas del grupo B. De acuerdo con las hipótesis formuladas por algunos autores, parece que la harina de maíz contiene un anti-vitamina PP: de hecho, la pelagra es una enfermedad muy frecuente en aquellas poblaciones que consumen cantidades excesivas de polenta o harina de maíz en general. .

Harina de maíz y enfermedad celiaca

Como sabemos, la enfermedad celíaca es la intolerancia al gluten más conocida. Las personas con enfermedad celíaca pueden consumir alimentos a base de harina de maíz, solo porque el cereal no forma gluten en contacto con el agua: el maíz, de hecho, contiene poca cantidad de gliadina (proteína componente del gluten), pero es rico en aminoácidos alanina y leucina. Precisamente para esta composición particular, el gluten en el maíz no se forma.

resumen

Harina de maíz: en definitiva

Harina De Maiz: Usos	Preparación de polenta, empanadas, tortillas, crepes, pastas, postres. El maíz, después del arroz y el trigo, ha ganado la primacía de la nutrición humana.
Maíz: características principales	Nombre botánico: Zea mais Familia: graminaceae Importancia botánica: los estigmas, que cuelgan fuera de las brácteas formando una especie de barba.
Componentes quimicos	Aceites esenciales, flavonoides, fitosteroles, mucílagos, taninos, alcaloides y sales de potasio.
Granulometría de harina de maíz.	La granulometría es importante no solo para caracterizar el producto final, sino también para establecer los tiempos de cocción: Harina de maíz finamente molida: polenta más suave y cremosa. Cocción: 30 minutos. Harina de maíz de grano grueso (harina de bramata): polenta cruda y arrugada, que requiere el doble del tiempo de cocción en comparación con la anterior Harinas de maíz precocidas (harinas instantáneas): las harinas se sometieron a un proceso preliminar de vaporización. Polenta taragna: mezcla de harina de maíz y trigo sarraceno.
Harina De Maíz: Ventajas	Con la harina de maíz se obtienen productos muy sabrosos y sabrosos. Es el "alimento de los pobres" porque es saciante y económico. También puede ser consumido por celíacos porque no forma gluten.
Harina De Maíz: Desventajas	Insuficiente desde el punto de vista cualitativo-nutricional: la polenta es baja en proteínas y especialmente en vitaminas B Contiene un anti-vitamina PP → pelagra (consumo excesivo y casi exclusivo de harina de maíz)