Pasta Pasta - Legislatura
La pasta es una comida italiana típica y cumple con las características y los requisitos descritos en la legislación del primer producto del 4 de julio de 1967, n. 580,
Terminología y clasificación de las pastas.
Las pastas se pueden clasificar según los ingredientes, el grado de humedad, la forma, la superficie y la rugosidad.
Clasificación de la pasta a base de ingredientes :
- Pasta de sémola de trigo duro o sémola : la pasta de sémola de trigo duro, así como la pasta de sémola de trigo duro, es un alimento obtenido de la TRAFILACIÓN o LAMINACIÓN y EXICCIÓN de la masa basada en: sémola de trigo duro y agua, o sémola de trigo duro y agua, sin agregar otros ingredientes o reemplazar los indicados.
- Pasta alimenticia especial : la pasta alimenticia especial es el tipo de pasta alimenticia que, además de contener agua y sémola o sémola de trigo duro, hace uso de la adición de otros ingredientes; este debe ser comercializado con el término "sémola de trigo duro / pasta de sémola" y luego el (los) ingrediente (s) utilizado (s).
- Pasta de huevo : la pasta de huevo es un producto obtenido del procesamiento de la masa a base de harina de sémola y al menos 4 huevos enteros de gallina sin cáscara (o el equivalente en producto ovo-líquido), con una proporción de 1/5 huevo / harina (por ejemplo, 200 g de huevo sin cáscara, o el equivalente en huevo-producto líquido, por 1000 g de harina de trigo duro). La pasta al huevo es, por lo tanto, un tipo de pasta especial que cumple con los requisitos adicionales y DEBE comercializarse con el término "pasta al huevo".
Las características de la pasta de huevo son:
- Humedad máxima ≤ 12.5%
- Cenizas totales ≤ 1.1% de sustancia seca
- Para la masa con más de 4 huevos por 1000 g de harina: + 0.05% de sustancia seca por cada huevo o correspondiente en producto ovo-líquido
- Proteína total ≥ 12.5% de sustancia seca
- Acidez ≤ 5 ° sobre 100 partes de sustancia seca.
- Extracto etéreo y esteroles ≥ 2, 8 de sustancia seca.
- Extracto de Sterolat ≥ 0.145 de materia seca
NB : En la producción de pasta especial y / o a base de huevo es posible reutilizar los cortes de procesamiento / empaque de los alimentos.
Clasificación de la pasta en función del grado de humedad:
Pasta seca: la pasta seca cubre ¾ de la demanda total de pasta; se obtiene extruyendo o enrollando y secando una mezcla preparada con sémola de trigo duro o agua. La definición de pasta seca es similar a la de la sémola de trigo duro o la pasta de trigo duro colocada en la clasificación anterior.
Pasta para alimentos frescos : la pasta para alimentos frescos cubre ¼ de la demanda total de pasta; Se obtiene laminando masas que pueden incluir el uso de harina de trigo blando (≤3%) y que tienen un mayor grado de humedad y acidez.
Cómo hacer pasta fresca casera.
Una buena pasta fresca hecha en casa es la preparación básica para muchos primeros platos, como pasta fresca con migas, pasticcio ligero con radicchio o con espárragos, camarones y ricotta. En esta Receta de video, nuestra Cocina Personal Alice explica en detalle cómo preparar tres tipos diferentes de pasta fresca al huevo: la clásica, la verde con espinaca y la con tinta de sepia.
Pasta casera fresca - pasta amarilla, pasta verde y pasta negra - cómo prepararla y cómo cocinarla
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeLa pasta producida en otros países (regulada de manera diferente) y comercializada en Italia, que contiene harina de trigo blando, DEBE tener un nombre especial:
- Pasta de harina de trigo blando: presencia exclusiva de harina de trigo blando.
- Pasta de sémola de trigo duro y harina de trigo blando: mezcla de los dos ingredientes con prevalencia de sémola de trigo duro
- Pasta de harina de trigo blando y sémola de trigo duro: mezcla de los dos ingredientes con predominio de la harina de trigo blando.
Clasificación de las pastas según la forma:
Son pastas alimenticias elaboradas industrialmente, artesanalmente o tradicionalmente hechas en familia, y se distinguen según la forma por categorías:
Pasta de comida larga :
- De sección redonda, como los fideos o los espaguetis.
- Con una sección perforada, como bucatini y ziti.
- Con sección rectangular o lenta, como trenette y linguini.
- Grueso, como lasaña y reinas.
Pasta en nidos o bobinas :
- Grueso, como pappardelle
- Con grosor reducido, como capellini, tagliolini y fettuccine.
Pasta de comida corta :
- Largos, como rigatoni, sedanini, fusilli, penne y garganelli.
- Medio, como tubos, conchas, dedales y orecchiette
Pasta en pasta o de minutos : específica para sopas, como cuadrúculos, estrellas y dedos.
Pasta rellena : como tortellini, ravioli, agnolotti y canelones.
Fancy food pasta : de formas muy diferentes e inusuales.
Clasificación de la pasta basada en la "superficie":
Son platos de pasta que se dividen en dos grupos:
- Alimento suave : ligero, ya que recoge menos condimentos.
- Pasta a rayas : capaz de retener salsas.
Clasificación de la pasta basada en la rugosidad:
La rugosidad de la pasta cambia según la capacidad de unir la salsa y según la técnica o las herramientas de producción; Los más ásperos son:
- Pasta hecha a mano : con tabla (spianatoia) y rodillo.
- Pasta extruida a través de bronce .
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