Hígado de ovino de R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es el hígado de oveja?

El hígado de oveja es un alimento de origen animal que forma parte del grupo de los despojos; dentro del quinto cuarto del animal, que también incluye productos como: coratella, tripas, chicharrones, corazón como alimento, cerebro como alimento, bazo como alimento, lenguaje como nervios, etc. es probablemente uno de los cortes más consumidos en Italia y en el extranjero.

El hígado de oveja se clasifica en el primer grupo fundamental de alimentos, ya que contiene proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas. También utiliza concentraciones nutricionales más que significativas de: otras vitaminas hidrosolubles, diferentes de las típicas del grupo de alimentos en cuestión, como el ácido fólico y la vitamina B12 o la cobalamina. Vitaminas liposolubles: la vitamina A o retinol y la vitamina D o calciferol - otros minerales distintos de los típicos del grupo de alimentos en cuestión, por ejemplo, zinc, selenio y fósforo - colesterol, purinas, etc. El hígado de oveja también proporciona una pequeña concentración de glucógeno, un carbohidrato de reserva, aunque se detecte de forma extraña como carbohidratos solubles, y de vitamina C o ácido ascórbico. Las características nutricionales del hígado de oveja son el resultado de sus tareas biológicas; Para más información lea también: El hígado como alimento.

El hígado de oveja se puede insertar en casi todos los regímenes alimentarios; Son una excepción, o requieren mayores precauciones, la dieta contra el dismetabolismo y el régimen nutricional de la mujer embarazada. La porción promedio es igual o menor que la de los cortes musculares y la frecuencia de consumo debe respetar las mismas recomendaciones para la carne. Siempre es recomendable prestar atención al nivel de seguridad higiénica del producto.

El hígado de oveja no es el más utilizado para la alimentación. Se excede, por demanda comercial, del hígado de gallina (fegatini), del hígado de bovino y del hígado de cerdo; tiene un nivel de consumo similar, probablemente un poco más alto (para algunas tradiciones gastronómicas locales) al hígado del equino.

curiosidad

En el sector alimentario, las ovejas son básicamente la oveja, el cordero, el carnero (ram) y el castrato (carnero privado de las gónadas). Nota : independientemente de la ética y los principios personales, los animales jóvenes como el cordero y el cordero se consideran más adecuados para el consumo, debido a su suave consistencia y delicado sabor.

El de oveja ( Ovis ) es un género biológico que pertenece a la subfamilia Caprinae, Familia Bóvida y Clase Mammalia. Las ovejas y corderos, o castrados, de los cuales los animales jóvenes son corderos y corderos, se identifican mejor como especies de O. aries . Nota : los muflones y las cabras pertenecen a la misma familia y subfamilia; sin embargo, mientras que el muflón también comparte el mismo Género ( O. musimon ), la cabra doméstica es del género Capra ( C. hircus ).

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del hígado de oveja.

El hígado de oveja pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: una fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tiene un consumo medio de energía, suministrado principalmente por proteínas, seguido de lípidos y, finalmente, por unos pocos carbohidratos. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana. El perfil de aminoácidos del hígado de oveja se compone principalmente de: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina; Destaca la presencia de fenilalanina. El hígado de oveja tiene una gran cantidad de lípidos energéticos, ácidos grasos organizados en triglicéridos, solo cuando está sobrecargado. El perfil de lípidos del hígado de oveja debe mostrar una prevalencia de grasas insaturadas en saturados; este último, sin embargo, es relevante. Glucidas son glucógeno; sin embargo, en las tablas nutricionales se les conoce como carbohidratos solubles.

El hígado de oveja no contiene fibras y, independientemente del estado nutricional del animal sacrificado, es rico en colesterol. No contiene lactosa, gluten e histamina; Purines en cambio abundan.

Respecto a las vitaminas, el hígado de oveja contiene todos los solubles del grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 o vit H), ácido fólico y cobalamina (vit B12); Curioso, y único en el primer grupo fundamental de alimentos, pero cuantitativamente escaso, la presencia de ácido ascórbico (vit C). La contribución de dos vitaminas liposolubles también es excelente: retinol (vit A) y calciferol (vit D). Nota : el ácido fólico y la vitamina C son termolábiles, por lo que no se "resisten" a la cocción mediante una desactivación irreversible.

En cuanto a los minerales, el hígado de oveja se distingue por concentraciones significativas de: hierro, altamente biodisponible, zinc, fósforo, selenio, potasio, cobre y molibdeno.

higiene

Aspectos higiénicos del hígado de oveja como alimento.

Siendo el órgano principal responsable de los procesos metabólicos, el hígado puede contener moléculas no deseadas; estos tienen una derivación farmacológica, ya sea de origen ambiental o alimentario, por ejemplo, dioxinas, metilmercurio, selenatos, etc. Esto depende sobre todo del estilo de vida del animal sacrificado. Las ovejas para sacrificio provienen exclusivamente de la cría específica, con el objetivo de la alimentación, por lo tanto, el uso de antibióticos y anabólicos varía considerablemente según la fuente de suministro.

¿Sabías que ...

¿Están las granjas italianas sin duda entre las más controladas y reguladas de Europa? Además, gracias a las regulaciones de la Unión Europea, los productos con poca salud apenas se convierten en el mercado de alimentos del Viejo Continente.

Lo mismo se aplica a los contaminantes ambientales; en este caso, la contaminación de la carne ocurre sobre todo cuando los animales se alimentan y beben en la tierra o de acuíferos comprometidos. Es remota, pero no imposible, incluso la hipótesis de que los alimentos contienen contaminantes, sobre todo metales.

Además, incluso las ovejas pueden verse afectadas por la parasitosis; por esta razón, antes del comercio, es esencial, y por lo tanto obligatorio por ley, el proceso de inspección veterinaria de animales de granja.

En general, es aconsejable elegir productos garantizados, con trazabilidad y trazabilidad; mejor si son nacionales; comprar un hígado de oveja de animales sacrificados en el hogar puede ser una opción poco aconsejable.

dieta

Hígado de ovino como alimento en la dieta.

El hígado de oveja es un alimento económico y muy nutritivo que se presta a la dieta de todos los sujetos sanos. En la dieta de adelgazamiento, es aconsejable reducir cualquier grasa para cocinar, como aceite o mantequilla, para asegurar una ingesta normolipídica e hipocalórica.

A pesar de la buena proporción de ácidos grasos (saturados: insaturados = <1), debido al alto contenido de colesterol, el hígado de oveja no es particularmente adecuado en caso de hipercolesterolemia. En una porción del hígado de oveja se debe encontrar al menos el 50% de la ración diaria recomendada de colesterol y el 75% para una hipercolesterolemia.

El hígado de oveja, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de aquellos que están en una condición de aumento de las necesidades de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia materna, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - debido a trastornos alimentarios y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de desnutrición generalizada o específica, decaimiento, etc.

El hígado de oveja proporciona una cantidad significativa de fenilalanina y no se encuentra entre los alimentos adecuados para la fenilcetonuria.

Es una excelente fuente de hierro biodisponible y, consumida regularmente en la dieta, optimiza la cobertura de las necesidades nutricionales. Esto es mayor y, si no se satisface adecuadamente, se correlaciona con la incidencia de anemia sideropénica en mujeres fértiles, especialmente embarazadas, en corredores y vegetarianos, especialmente en veganos. El hígado de oveja contribuye a la cobertura del requerimiento de fósforo, abundante en el organismo, en particular en los huesos, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc y selenio es más que apreciable; estos dos minerales antioxidantes también tienen muchas otras funciones: el zinc es esencial para la producción hormonal y enzimática, el selenio para la salud de la glándula tiroides. No se considera una fuente esencial de potasio, pero sin embargo contribuye a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ión induce la aparición de calambres musculares y debilidad general, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación. Es un agente alcalinizante, como el magnesio, necesario para el funcionamiento del potencial de membrana; Puede ser muy útil en la lucha contra la patología de la hipertensión arterial primaria.

El hígado de oveja es muy rico en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo. Importante y muy útil, el contenido de vitamina D; También llamado calciferol, este nutriente es necesario para el funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo óseo. En general, es una vitamina rara en los alimentos, aunque, por otro lado, se sintetiza en la piel durante el verano, gracias a la exposición al sol, y se almacena en el hígado. Por lo tanto, este alimento se recomienda en la dieta del sujeto en crecimiento y también en la osteoporosis preventiva. Rico en vitamina A, contribuye al soporte de la función visual, la replicación celular, la función reproductiva, etc. Sin embargo, considerando y considerando los efectos teratogénicos potenciales relacionados con el valor nutricional excesivo de esta vitamina, las mujeres embarazadas deben prestar atención a los excesos potenciales.

El contenido de vitaminas normalmente extrañas a los alimentos de origen animal es interesante, aunque sea de importancia secundaria; estamos hablando de ácido fólico, necesario para la replicación de ácidos nucleicos y muy importante en el embarazo, y de vitamina C, antioxidante y esencial para el sistema inmunológico. El hígado de oveja es un alimento que, por razones de higiene, organolépticos y de sabor, requiere una cocción profunda, hasta el corazón del alimento, con temperaturas más altas que las de la pasteurización. El folato y la vitamina C son muy vulnerables a las altas temperaturas, como resultado de lo cual tienden a degradarse; Por esta razón, el hígado de oveja no puede considerarse una fuente relevante de los nutrientes mencionados anteriormente.

Al contener niveles importantes de purinas, el hígado de oveja no se recomienda para quienes padecen hiperuricemia, especialmente grave, con ataques de gota, y para aquellos con una mayor tendencia al ácido úrico / urolitiasis de litio.

Es relevante en la intolerancia a la lactosa, en la enfermedad celíaca y en la intolerancia a la histamina. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; no debería tener contraindicaciones para musulmanes y judíos; por el contrario, las ovejas son ampliamente consumidas por los pueblos religiosos que, desde sus orígenes, las criaron para la cría de ovejas y para el sacrificio.

Para los aspectos higiénicos mencionados anteriormente, es necesario que los sujetos con sistemas inmunitarios comprometidos y aquellos en condiciones fisiológicas especiales, por ejemplo las mujeres embarazadas, presten especial atención:

• Al cocinar el hígado de oveja, que debe ser total y profundo.
• la elección de la fuente de suministro, que necesariamente debe ser de un tipo regular y certificado, y posiblemente de un estándar de alta calidad.

La porción promedio de hígado de oveja es de 100-150 g (alrededor de 135-205 kcal).

cocina

Asesoramiento en compras de hígado de oveja.

Para reconocer un buen hígado de oveja de mala calidad, debemos ser capaces de observar:

1. Aspecto brillante, turgente y NO deshidratado.
2. Color típico (dependiendo de la especie animal de origen), no manchado o punteado.

Al ser altamente perecedero, es necesario que el hígado de las ovejas se mantenga siempre en refrigeración o para congelación.

Aspectos culinarios del hígado de oveja.

El de oveja tiene un sabor muy intenso pero, entre los diversos tipos que se ofrecen en el mercado, no es el más fuerte y exigente en el paladar, sino que se atribuye al hígado de cerdo. El sabor es inicialmente dulce, acompañado de notas marcadamente amargas, más importantes en animales adultos. El sentimiento de ser común es común a todos los hígados.

Como ya hemos señalado, el hígado de oveja es un alimento exclusivamente cocinado para comer. Los métodos de procesamiento preferidos son los de conducción, en una sartén o en una cacerola, pero a menudo también se preparan en el horno (método de convección) o a la parrilla (método de irradiación y / o convección).

Las recetas más extendidas basadas en el hígado de oveja son las mismas que el hígado de cerdo, el hígado bovino y el hígado equino.