Etimología e historia
Porchetta proviene del latín " porchetti ", en italiano "porchetto", que significa cerdo pequeño.
- El primero, al que nos referiremos en los párrafos siguientes, se usa para nombrar un asado de cerdo joven, destripado, deshuesado, raspado de los pelos, con la cabeza, condimentado, empalado, atado (cosido) y cocinado para darle crujiente a la corteza. externa;
- el segundo indica el ejemplar joven de Sus scrofa domesticus (cerdo); de hecho, no es infrecuente que un cerdo pequeño (a menudo de leche) se llame "porchetta", ya que es la comida favorita para este tipo de carne para el sacrificio.
- el tercer significado, utilizado en el centro de Italia (en las mismas áreas donde nació y aún se consume el asado de cerdo), indica cualquier preparación con sabor con hinojo silvestre o semillas o flores secas de la misma planta; un ejemplo clásico es el "conejo en porchetta" (de ahí el término "porchettare").
Es concebible que la porchetta sea una receta de origen centro-italiano, más precisamente de la zona de Ariccia (justo al sur de la capital), donde se abre el conocido cráter Vallericcia. Aquí, en la cultura de Asís, se adoraba a la diosa Cerere (divinidad del subsuelo vinculada a la fertilidad de la tierra, de la que se extrapolaba el nombre de "cereales"); Siguiendo el desarrollo de la cultura romana (influenciada por la griega), Ceres se convirtió en Demeter y, en los mismos lugares, se erigieron templos en honor a Maia (siempre de origen jónico, diosa de la primavera, madre y esposa de Vulcan y símbolo de fertilidad) . A principios del siglo XX, con el descubrimiento de varios hallazgos, se encontraron algunas estatuas que representan el sacrificio de cerdos pequeños (cerchitos) en Ceres y cerdas grandes preñadas en Maia (que dieron el nombre al "cerdo" común) .
Por lo tanto, Ariccia fue la sede de la cría de cerdos sacrificatorios, ofrecida durante aproximadamente una semana de vida en el templo de Casaletto. No por casualidad, desde la década de 1950, en septiembre en la Piazza di Corte Ariccia, se celebra la "Sagra della Porchetta", que hoy utiliza la marca de Indicación Geográfica Típica (IGP).
Para más información: Porchetta di Ariccia »
Que es la porchetta
Como se anticipó, la porchetta es un plato horneado. Es un cochinillo asado (si es pequeño, algunos lo cocinan en el asador), previamente destripado, deshuesado, sin pelos en la cáscara, sazonado, empalado y atado (cosido).
En teoría, el cerdo NO debe tener más de un año de edad (<90-100kg), PERO ni siquiera debe ser "lechero" (4-5kg); Probablemente, el tamaño ideal sea alrededor de 30-40kg.
Lo que distingue a las diversas brochetas (Latium, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna, etc.) es la mezcla utilizada para el condimento, cuyos componentes básicos son: sal gruesa, pimienta negra, hinojo (o semillas o flores), ajo con cubierta, romero, hígado y bazo (este último molido); Más o menos opcionalmente vino y aceite de oliva.
La cocción se realiza en el horno (una vez alimentado con madera), pero no hay variaciones similares al "porceddu sardo", el "asador esloveno" o el "porceddu sutta terra" siciliano.
La porchetta se puede consumir caliente, fría, en sándwiches o en diversas preparaciones, como platos de pasta o platos complejos. Lo que distingue un buen cerdo de un pobre o mal conservado es la consistencia de la cáscara; Esto, mientras acompaña a una carne suave y grasa, debe ser crujiente como una galleta.
Características nutricionales
Porchetta es un alimento muy energético. Las calorías son esencialmente proporcionadas por las grasas y proteínas (alto valor biológico). Los carbohidratos están ausentes, al igual que la fibra dietética.
Muchos creen que su cáscara es una porción rica en lípidos; por el contrario, es una superficie colágena que, en sí misma, contiene principalmente proteínas. Sin embargo, debajo de ella, se muestra una capa evidente de tejido adiposo (extremadamente gordo). No es casual que incluso la ingesta de colesterol sea bastante alta.
En lo que respecta a las vitaminas, la porchetta es rica en niacina (vitamina PP) y, en general, en muchas otras en el grupo B; No falta el retinol (vitamina A). Con respecto a los minerales, sin embargo, los alimentos abundan en hierro, potasio y sodio.
Debido a su ingesta energética muy alta, la porchetta es un alimento que no es recomendable en caso de sobrepeso y no se presta a la dieta para perder peso. Al mismo tiempo, las grasas que contiene tienen una relación de mediana a saturada e insaturada. La fracción de los saturados debe ser igual (más o menos) que la de los monoinsaturados; por otro lado, una relación separada, la proporción absoluta de ácidos grasos saturados es sin embargo muy alta y esto (en asociación con el contenido generoso de colesterol) lo hace menos recomendable en caso de hipercolesterolemia. Finalmente, el alto contenido de sodio (que a menudo abunda para aumentar su conservación), también lo excluye de la dieta del sujeto hipertenso.
La porción promedio de carne de cerdo oscila entre 100 y 200 g, dependiendo del corte; Sin embargo, la frecuencia de consumo debe ser esporádica.
