Avellana o Avellana
El aceite de avellana es un aceite de condimento extraído de la fruta, o más bien del achene, del árbol de avellana, conocido en botánica como Corylis avellana (familia Corylaceae o Betullaceae, género Corylus ).
La avellana es un aceno también clasificado como "fruta seca"; desde el punto de vista nutricional, contiene grandes cantidades de lípidos monoinsaturados (MUFA - 45.7 g / 100 g de parte comestible), poliinsaturados (PUFA - 7.9 g) y solo una pequeña parte de lípidos saturados (4.5 g); Las proteínas rondan los 15 gy los carbohidratos rondan los 16.7 g. La avellana tiene una buena concentración de vitamina E (tocoferoles - 15.4 mg), algunas vitaminas solubles en agua del grupo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina), antioxidantes (flavonoides y fitoesteroles), selenio (2.4μg), calcio (114 mg) ) y porcentajes reducidos de agua (5, 31 g); Estas características, asociadas con el método de extracción "en frío" (como el aceite de oliva virgen) permiten una extracción bastante rentable (que alcanza el 60% del peso) de un aceite con buenas propiedades químicas y nutricionales.
NB . Entre los nutrientes del SOLO de avellana, algunos se convierten en parte del aceite, que son las moléculas químicamente lipofílicas; luego triglicéridos y ácidos grasos libres, vit. Y, fitoesteroles y flavonoides. El calcio, el selenio y las vitaminas solubles en agua solo se encuentran en las trazas.
Aceite de avellana
El aceite de avellana no es muy viscoso, transparente o amarillento, sin olor, con un sabor dulce y con un peso específico de 0.9242 g a una temperatura de + 15 ° C; solidifica a -10ºC.
El aceite de avellana contiene un alto porcentaje de lípidos insaturados, como para permitir que penetre fácilmente en la piel sin engrasar (de forma similar o mejor que el aceite de almendras dulces), por lo que, además de ser un alimento, es un cosmético adecuado. para:
- Tratamiento de la piel grasa y acneica, sobre la cual tiene una acción de dilución y purificación de los poros ocluidos.
- Masaje de pieles secas en la primera infancia, sobre las que tiene un efecto hidratante.
- Tratamiento de fisuras mamarias (Besancon, 1862).
- Ingrediente de los jabones, hasta el 4-5% del peso total.
- Ingrediente cosmético de cremas y otros productos.
NB . El aceite de avellana, tanto desde el punto de vista alimentario como cosmético, puede dar lugar a reacciones alérgicas.
Composición y diferencias con el aceite de oliva.
La composición del aceite virgen de avellana es muy similar a la del aceite de oliva virgen, aunque con algunas diferencias menores relacionadas con la descomposición de los ácidos grasos.
El aceite de avellana no contiene ácidos grasos esenciales (AGE) omega-3, mientras que el aceite de oliva virgen tiene alrededor del 1% del total de poliinsaturados (PUFA tot); el de avellana aporta alrededor del 6% de AGE de la familia omega-6, mientras que el aceite de oliva virgen es más alto con un porcentaje del 10% comparado con el total de PUFA; por otro lado, la cantidad de ácidos grasos de la familia omega-9 parece mayor en el aceite de avellana con un 86% del total de PUFA, a diferencia de la oliva virgen que solo alcanza (por así decirlo) el 74 % de PUFAs tot.
En cualquier caso, la cantidad predominante de ácidos grasos en el aceite de avellana pertenece al MUFA, para un total de 78 g / 100 g de parte comestible, para seguir el PUFA con 10.2 g / 100 g y finalmente los ácidos grasos saturados (SFA) con 7, 4g / 100g. No contiene colesterol, sino fitoesteroles (fitoestrógenos) en cantidades iguales a 120 mg / 100 g de parte comestible.
Fraudes alimentarios
En virtud de su similitud con el aceite de oliva, la avellana se ha usado con frecuencia (después de agregar clorofila) como un ingrediente extraño para la producción fraudulenta de oleífera en porciones de aproximadamente el 10-20% del peso total.
Un ejemplo sorprendente fue descubierto y publicado en un periódico nacional hace 14 años; en el artículo dedicado, se leyó sobre una investigación abierta y fue resuelto exitosamente por el Fiscal de Trani con el objetivo de desenmascarar un fraude por valor de varios cientos de miles de millones de liras. La ofensa en cuestión contemplaba la compra y el uso por NUMEROSE AZIENDE ITALIANE de aceite obtenido de avellanas extranjeras DETERIORADAS (ya que el aceite de avellana virgen y saludable costaría casi tanto como el aceite de oliva, mientras que el alterado apenas alcanzó la 400 lire / litro) luego se utiliza para "cortar" una mezcla aceitosa comercializada con el nombre de "aceite de oliva"; El fraude fue facilitado por la colaboración de varios cómplices e intermediarios residentes en Suiza, Panamá y las Islas Vírgenes.
Esto es posible gracias a la similitud del perfil lipídico perteneciente a los dos aceites, un aspecto químico fácilmente comprensible por la imagen que se reproduce a continuación, tomada del texto: Manual de aceites y grasas, P. Capella, nuevas técnicas, 11.42.
Detalle técnico: el diagrama representa las trazas cromatográficas de aceites de oliva virgen extra y avellanas, obtenidos con el uso de una columna capilar que tiene una fase estacionaria de tipo polar (TAP, Chromopack).
Uso culinario
El aceite de avellana se extrae en frío, por lo que es un aceite virgen; su uso es superponible al del aceite de oliva virgen, por lo tanto (a pesar de no tener las mismas cualidades olfativas y gustativas) se presta tanto para el aderezo crudo como para cocinar y freír (gracias a la considerable cantidad de grasas monoinsaturadas) ; en comparación con los aceites rectificados, el de avellana muestra una notable estabilidad al calor, aunque menor que la del aceite de oliva virgen.
bibliografía:
- Sentirse bien con el aceite de oliva - L. Caricato - Nuevas técnicas - página 68
- El libro del aceite de oliva y el aceite de oliva - G. Bigongiali - Calderini edagricole - página 121
- Diccionario Práctico de Ciencias e Industrias ; tercera parte - G. Orosi - Livorno, a cargo de los editores - pág. 2380.
- Su jabón natural. Métodos, ingredientes y recetas - P. Garzena, M. Tadiello - Ediciones FAG Milano - página 44
- Manual de aceites y grasas - P. Capella - nuevas técnicas - pag 11.42
- La República - 10 de septiembre de 1999 - P. Antolini - pag. 30.
