La leche de consumo es "el producto obtenido del ordeño regular, ininterrumpido y completo de animales con buena salud y nutrición"; además, cuando no se especifique lo contrario (en la etiqueta), desde el punto de vista legislativo y del producto, "leche" significa exclusivamente la de la hembra de bovino, mejor dicha vaca o vacuna (RD 9/5/29 n.994 y afines). cambios).
Abuso de leche
La leche tiene una consistencia líquida, por lo que no es extraño que también se use como bebida;
Si bien es una excelente fuente nutricional de calcio, fósforo, proteínas de alto valor biológico y riboflavina (vitamina B2), la leche debe consumirse más escrupulosamente de lo que se acaba de mencionar; un exceso de su uso podría afectar no solo al equilibrio calórico, lo que lo hace positivo (por lo tanto engorda), sino también a la contribución general del colesterol diario (que no debe exceder los 300 mg) y al equilibrio de ácidos grasos (con un aumento porcentual de los saturados) ).
En este sentido, la industria alimentaria pone a disposición varios tipos de leche de vaca que se distinguen entre sí por el contenido diferente de triglicéridos y colesterol; son la leche entera, la leche desnatada y la leche desnatada respectivamente (la forma más grasa de la leche se ha reintroducido recientemente, la forma "cruda", pero debido a su naturaleza perecedera, su difusión aún no ha alcanzado los niveles de los productos "tradicionales" ").
Leche descremada
El descremado de la leche es un procedimiento FÍSICO (y no químico), útil para la separación del componente graso del hidrofílico, que NO altera la estructura de las células lipídicas. La leche tiene una estructura muy compleja; es una suspensión, una emulsión, una solución, una dispersión y una solución coloidal. Contiene muchos nutrientes que, interactuando entre sí y en presencia de agua, mantienen el equilibrio para promover la consistencia líquida. Para extraer el componente lipídico de la leche entera, la industria utiliza una técnica llamada centrifugación ; este proceso industrial utiliza máquinas que explotan la "fuerza centrífuga" hasta un máximo de 6500-7000 rpm, cuando el agua y los solutos hidrófilos se separan de la grasa y los componentes lipófilos. La centrifugación produce leche semidesnatada (1, 5-1, 8 g / l de lípidos) y leche desnatada (0, 3% de lípidos).
Contenido nutricional de la leche de vaca: entera, parcialmente desnatada y desnatada.
Obviamente, la ingesta nutricional y sobre todo la calórica varían considerablemente en función del skimmer.
| Macronutrientes en 100 ml de leche de vaca. | completo | Parcialmente desnatado | leche desnatada | |
| energía | (Kcal) | 64.0 | 40.0 | 34.0 |
| proteínas | (G) | 03:30 | 3:31 | 03:37 |
| Los lípidos | (G) | 3.60 | 0.88 | 0.80 |
| saturado | (G) | 02:11 | doce y cincuenta y cinco | 00:05 |
| monoinsaturados | (G) | 1:10 | doce y veinticinco | 00:02 |
| poliinsaturado | (G) | doce y doce | 00:03 | 00:03 |
| Ac. linoleico | (G) | 00:07 | 00:02 | 00:00 |
| Ac. linolénico | (G) | 00:05 | 00:01 | 00:00 |
| colesterol | (Mg) | 11 | 4.0 | 3.0 |
| carbohidratos | (G) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| sencillo | (G) | 4.90 | 4.79 | 4.96 |
| sodio | (Mg) | 50 | 105 | 42 |
| potasio | (Mg) | 150 | 152 | 156 |
| fútbol | (Mg) | 119 | 116 | 122 |
| fósforo | (Mg) | 93 | 89 | 101 |
| riboflavina | (Mg) | doce y diecisiete | doce y quince | doce y dieciocho |
| La niacina | (Mg) | 00:09 | 00:06 | 00:06 |
| retinol | (Mcg) | 37.0 | 13.0 | 1.0 |
consideraciones
De los valores que se muestran en la tabla anterior, se desprende que:- La ingesta de energía de la leche varía según el grado de desnatamiento; En última instancia, reducir la proporción de lípidos también disminuye las calorías totales (resaltadas en amarillo)
- Al disminuir los lípidos en general, la porción de ácidos grasos saturados también está significativamente limitada, ya que en la leche son los más numerosos (resaltados en amarillo)
- Junto con las grasas energéticas, la cantidad de colesterol total (resaltada en amarillo) también se reduce con la eliminación
- Por otro lado, recuerde que en la centrifugación no hay selectividad, por lo tanto, además de las grasas saturadas y el colesterol, también se eliminan los ácidos grasos esenciales (resaltados en verde)
- Observe cómo el análisis químico de los productos alimenticios a veces puede ser bastante inexacto o inconsistente; casi todas las afirmaciones que se refieren a los compuestos solubles en agua AUMENTAN con el efecto de ralladura, ya que la porción acuosa es ligeramente más alta que la de la leche grasa y, por el contrario, los compuestos lipofílicos son proporcionales al porcentaje de grasa total. Sin embargo, se observa que algunos valores (resaltados en púrpura) no parecen cumplir con ninguna de estas reglas; esta discrepancia podría estar justificada por una inexactitud analítica o por la aleatoriedad en la elección de las muestras analizadas.
¿Qué leche elegir? ¿Mejor entero o desnatado?
La elección de la leche para ser consumida TODOS LOS DÍAS es bastante simple; En ausencia de dismetabolismo de colesterol (posiblemente agravado por hipertrigliceridemias concomitantes) o, aún peor, el sufrimiento vascular (aterogénesis obstructiva), la elección de la leche depende exclusivamente del gusto personal. Por el contrario, si la colesterolemia es alta, puede ser útil usar un producto desnatado parcial o totalmente, para reducir aún más el porcentaje de ácidos grasos saturados y colesterol presentes en la dieta.
