generalidad
Que es la cebolla
La cebolla, destinada como alimento, es el bulbo comestible producido por la planta herbácea homónima; fuertemente aromático, este vegetal está relacionado botánicamente con otros vegetales similares a las especias con características similares, como el ajo, los puerros, los chalotes y las cebolletas.
Ingrediente inevitable de muchas recetas, la cebolla se distingue por la abundancia de oligoelementos, vitaminas y enzimas que estimulan la digestión y el metabolismo.
Clasificacion botanica
La cebolla es una planta herbácea perteneciente al género Allium, especie cepa . Tradicionalmente insertado en la familia Liliaceae, según una clasificación taxonómica más reciente, el lacipolla debería ser parte de la familia Amaryllidaceae.
Recuerde que el género botánico Allium, además de la cebolla común, incluye muchas otras especies e híbridos menos conocidos; por ejemplo: A. fistulosum ( cipollotto ), A. xproliferum (en inglés, "árbol cebolla") y A. canadense (cebolla canadiense).
También hay varios tipos de "cebolla salvaje", que sin embargo no se cultivan y no constituyen la forma ancestral de la común.
descripción
La planta de la cebolla se caracteriza por sus hojas huecas largas y delgadas, de color verde azulado, en cuya base, antes de las raíces, se desarrolla el bulbo comestible. Cuando está completamente madura, esta bombilla se envuelve en una capa exterior más seca, blanca, amarilla o roja. La pulpa, típicamente estratificada, es de color blanco amarillento o rojo.
propiedad
Características nutricionales de la cebolla.
La cebolla es un producto de origen vegetal que puede ser incluido en el grupo vegetal; no es fácil de contextualizar en el VI y VII grupo fundamental de alimentos, ya que contiene niveles poco interesantes de vitamina C y carotenoides. Además, en comparación con otras verduras, no brilla debido a su alto contenido de fibra total.
La cebolla contiene mucha agua y tiene una buena cantidad de fructosa, azúcar que, además de darle cierta dulzura, le da una función de energía insípida. Las proteínas y los lípidos son irrelevantes; el colesterol está ausente
Con respecto a las sales minerales y las vitaminas, no hay concentraciones dignas de atención, por lo que es posible afirmar que la cebolla contiene "un poco de todo".
La cebolla es adecuada para la mayoría de los regímenes alimentarios y, debido al contenido de algunas moléculas ligeramente picantes, puede estar contraindicada en caso de hipersensibilidad y / o enfermedades gastrointestinales como ácido estomacal, gastritis, úlcera, colon irritable, hemorroides y fisuras. anal.
No tiene contraindicaciones para el sobrepeso y las enfermedades del intercambio; por el contrario, parece tener un impacto favorable en ciertos trastornos metabólicos (hipertensión, hipercolesterolemia, etc.). De hecho, como veremos en el siguiente párrafo, la verdadera "riqueza" de esta verdura NO está en los nutrientes energéticos, plásticos, vitamínicos o salinos, sino en moléculas con una acción de FITOTERAPIA (la mayoría de las cuales tiene una función antioxidante y beneficiosa para el metabolismo).
No contiene gluten ni lactosa, y es aceptado por filosofías vegetarianas y veganas.
La porción media de cebolla puede incluso alcanzar los 200 g (80 kcal).
| cebolla | |||
 | |||
| Valores nutricionales por 100 g. | |||
| energía | 40 kcal | ||
| Carbohidratos totales | 9.34 g | ||
| almidón | - g | ||
| Azúcares simples | 4.24 g | ||
| fibras | 1.7 g | ||
| Grassi | 0.1 g | ||
| saturado | - g | ||
| monoinsaturados | - g | ||
| poliinsaturado | - g | ||
| proteína | 1.1 g | ||
| agua | 89.11 g | ||
| vitaminas | |||
| Vitamina A equivalente | - μg | -% | |
| El beta-caroteno | - μg | -% | |
| Luteína Zexantina | - μg | ||
| Vitamina A | - IU | ||
| Tiamina o B1 | 0.046 mg | 4% | |
| Riboflavina o B2 | 0.027 mg | 2% | |
| Niacina o PP o B3 | 0.116 mg | 1% | |
| Ácido pantoténico o B5 | 0.123 mg | 2% | |
| Piridoxina o B6 | 0.12 mg | 9% | |
| folato | 19.0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Ácido ascórbico o C | 7.4 mg | 9% | |
| Vitamina d | - μg | -% | |
| Alfa-tocoferol o E | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| minerales | |||
| fútbol | 23.0 mg | 2% | |
| hierro | 0.21 mg | 2% | |
| magnesio | 10.0 mg | 3% | |
| manganeso | 0.129 mg | 6% | |
| fósforo | 29.0 mg | 4% | |
| potasio | 146.0 mg | 3% | |
| sodio | - mg | -% | |
| zinc | 0.17 mg | 2% | |
| fluoruro | 1.1 μg | -% | |
beneficios
Propiedades fitoterapéuticas de la cebolla.
La cebolla contiene varias sustancias bien conocidas usadas en fitoterapia. En primer lugar, debemos mencionar los compuestos de azufre, el más importante de los cuales es el disulfuro de alilpropilo . Estas sustancias, junto con la quercetina flavonoide, le dan a la cebolla una actividad antitumoral potencial, especialmente con respecto al cáncer de colon, estómago y próstata. Incluso si estamos hablando de un alimento simple, con todas las limitaciones y precauciones del caso, también es cierto que existe evidencia científica que apoya esta actividad; Se ha demostrado que la quercetina, por ejemplo, detiene el desarrollo de tumores de rata en la rata (inducido por azoximetano) y existen otros estudios clínicos para apoyar esta actividad. Naturalmente, no debemos permitirnos hacer declaraciones milagrosas, sino interpretar todo con la mayor racionalidad y cautela; Un fumador empedernido, sedentario y claramente con sobrepeso, ciertamente no puede esperar evitar las repercusiones negativas de su estilo de vida comiendo algo de cebolla.
En este alimento también encontramos flavonoides con acción diurética y glucocinina, una hormona vegetal con actividad antidiabética (acción asistida por compuestos de azufre y cromo).
Numerosas otras virtudes se atribuyen a la cebolla; de hecho, se considera una planta antihipertensiva (debido a la presencia de los flavonoides ya mencionados, pero también de aliina y derivados), vermífugo, expectorante, antibióticos (especialmente a nivel intestinal, gracias a la acción prebiótica de la inulina), normolipidemizzante (previene la aterosclerosis y daño de la hipercolesterolemia), antitrombótico (reduce la agregación plaquetaria y previene la formación de trombos), levemente laxante (debido a su contenido en pectinas e inulina), depurativo (la cebolla favorece la diuresis) y antigottosa (eliminación de los favores de escoria nitrogenada y ácido úrico).
También hay que recordar que las cebollas no son todas iguales. Las muchas variedades contienen niveles muy diferentes de factores nutricionales. Por ejemplo, las cebollas amarillas tienen el nivel más alto de flavonoides totales (11 veces más que las blancas), mientras que las rojas contienen la mayor cantidad de antocianinas (25 tipos diferentes, que representan el 10% del contenido total de flavonoides ). El chalote, aunque no es una cebolla adecuada, contiene hasta 6 veces más polifenoles que la cebolla Vidalia.
Muchas de estas actividades terapéuticas se conocen desde los días de los antiguos egipcios, hasta el punto de que pueden encontrar referencias a sus propiedades curativas en todas las publicaciones médicas de todas las edades. Cabe señalar, sin embargo, que la mayoría de las sustancias dotadas de estas importantes actividades, junto con el valioso contenido de vitaminas, sufren alteraciones irreversibles cuando la cebolla se deja demasiado tiempo en el aceite hirviendo.
La mejor cocción, por lo tanto, es la sobria, limitada a un simple escaldado o un dorado muy corto; solo así la cebolla puede transferir todas sus preciosas virtudes terapéuticas a nuestro organismo.
Contraindicaciones
¿El consumo de cebolla tiene alguna contraindicación?
Si desde el punto de vista culinario de la comida la cebolla es buena en todas partes, desde el fitoterapéutico es buena para todo; recuerde que su uso aún debe estar contenido en presencia de meteorismo, flatulencia, dolores de estómago (hiperacidez, enfermedad de úlcera péptica) y hernia de hiato. Finalmente, durante la lactancia, la cebolla tiende a darle a la leche un sabor particular, a veces desagradable para el bebé. Una vez se pensó que, por este motivo, debía eliminarse de la dieta de la enfermera; hoy, sin embargo, se ha llegado a la conclusión de que los compuestos aromáticos son fundamentales para el desarrollo del gusto en el niño, que poco a poco es perfectamente capaz de tolerar todos los factores aromáticos en cantidades razonables.
Alergia a las cebollas
Después de manipular cebollas, algunas personas sufren síntomas de alergia, como dermatitis de contacto, picazón intensa, rinoconjuntivitis, visión borrosa, asma bronquial, sudoración y anafilaxia. Las reacciones alérgicas no parecen ocurrir cuando se consumen cebollas cocidas, quizás gracias a la desnaturalización de las proteínas involucradas en la cocción.
cocina
Recetas y aplicaciones culinarias.
La cebolla es un alimento que, en general, se incorpora en las preparaciones culinarias para darle sabor a la receta que la contiene; Su presencia es por lo tanto integradora, o más bien complementaria.
Junto con el aceite, las zanahorias y el apio, la cebolla forma la base del llamado "soffritto", un elemento fundamental para favorecer la "toma de cuerpo" de muchas preparaciones.
Aunque menos conocidas, existen recetas que utilizan la cebolla como elemento principal. Algunos ejemplos son: cebolla agridulce, cebolla gratinada al horno, cebolla al horno, suplemento de cebolla roja con vinagre balsámico y azúcar de caña, sopa de cebolla, etc.
Digestibilidad y Halitosis
Muchos creen que la cebolla es un producto que tiende a ser digerible, ya que el olor tiende a "persistir" insistentemente en la respiración durante varias horas después de una comida. En realidad, la cebolla es un alimento TODO OTRO que "pesado"; Es un vegetal que transita rápidamente en el estómago y el intestino. Lo que determina el inconveniente anterior es el componente aromático relativo, que lucha por desaparecer de la mucosa oral y gástrica. Si la comida, además de estar llena de cebollas, también ha sido bastante corpulenta (por lo tanto, difícil de digerir y permanente en el estómago), el efecto indeseable será sin duda amplificado. Algunos sistemas útiles para moderar el efecto "alitosico" de la cebolla son: la eliminación del llamado alma, o el brote interno (especialmente si ya es verdoso), y el remojo de la cebolla ya cortada en la leche (en este último caso no está claro cuál es el mecanismo, pero empíricamente parece funcionar.
cocina
Recuerde que la cebolla tiende a perder una gran parte de su contenido nutricional con la cocción; además, si es cierto que confiere un gran sabor a las recetas, es igualmente cierto que una vez "chamuscado", arruina completamente la preparación en cuestión. El nivel más adecuado de cocción se denomina "marrón" y proporciona una alteración cromática muy leve de la bombilla que, de blanco, adquiere un matiz amarillento.
Para obtener una cebolla debidamente dorada (reacción de Maillard) es posible agregar un poco de agua al aceite dentro de la sartén aún fría; De esta manera, durante la cocción, el líquido no alcanza temperaturas "peligrosas" y la cebolla permanece bien hidratada. Sin embargo, es una buena práctica no exagerar porque, una vez que se haya secado, debe dejarse secar con cuidado y lentamente; demasiada agua resultaría en un efecto "hervido" o la pérdida total de consistencia. Para acelerar el proceso de "maillardización" de la cebolla es posible aumentar el pH (por lo que es básico) con una pizca de bicarbonato de sodio.
Irritacion ocular
Las cebollas recién cortadas a menudo causan ardor en los ojos, lagrimeo y moqueo en las personas vecinas. Esto es causado por la liberación de un gas volátil llamado en inglés syn-propanethial-S-oxide, que estimula los nervios en el ojo creando una sensación penetrante. Este gas es producido por una cadena de reacciones que actúan como un mecanismo de defensa para la planta: cortar la cebolla causa daño celular con la liberación de enzimas, aliinasas .
Estos reducen los sulfóxidos de los aminoácidos y generan ácidos sulfónicos. Uno en particular, el ácido 1-propensulfénico, se convierte rápidamente por una segunda enzima llamada factor lacrimatorio sintasa, que produce óxido de S-sinpropanetial . Este gas volátil se propaga en el aire llegando a los ojos, donde activa las neuronas sensoriales. Como resultado, las glándulas lagrimales comienzan a secretar lágrimas para diluir y enjuagar el agente irritante.
prevención
La irritación se puede evitar cortando cebollas sumergidas en agua, en un recipiente o debajo del grifo. Dejar el extremo de la raíz del bulbo intacto ayuda a reducir este efecto porque hay una mayor concentración de compuestos a base de azufre que el resto del bulbo en este punto.
Enfriar las cebollas antes de usarlas reduce la velocidad de reacción de la enzima. Usar un ventilador puede acelerar la expulsión del gas de los ojos. La tolerancia a este elemento aumenta con la frecuencia de exposición.
En 2008, el "Instituto de Nueva Zelanda para la Investigación de Cultivos y Alimentos" creó una variedad de cebollas sin el factor de desgarro, que por lo tanto no se queman al ojo.
conservación
Mantener las cebollas: ¿cómo evitar que broten?
Las cebollas deben almacenarse a temperatura ambiente, en una sola capa, en sacos de punto (por ejemplo, yute), colocadas en un lugar oscuro, fresco, seco y bien ventilado. Con este sistema, las cebollas pueden alcanzar una vida útil de tres o cuatro semanas.
Se recomienda tener cuidado de no apilarlos con fruta, ya que pueden absorber el olor (por ejemplo, de manzanas y peras). Además, al retener fácilmente la humedad de otros alimentos de origen vegetal, pueden descomponerse más rápidamente.
La cebolla pelada y cortada debe usarse dentro de dos o tres días, después de lo cual tiende a secarse y desarrollar el molde.
cultivo
Resumen del cultivo de cebolla
La cebolla es la especie botánica más cultivada de todo el género Allium .
Aunque es un vegetal bienal, la cebolla se trata como un cultivo anual. Puede cultivarse a partir de la semilla, de las plantas obtenidas después del semillero y de los bulbos.
El suelo de cultivo de cebolla debe ser fértil, ligero, suelto y escurrido. Los suelos compactos (arcillosos y duros) no se prestan y es esencial moler correctamente las placas previamente deshidratadas (profundidad de unos 25-30 cm), combinadas con la fertilización con estiércol maduro.
La cebolla se cosecha al cabo de 1 año de madurez, luego a la mitad del ciclo de vida.
El cultivo está sujeto a una serie de plagas y enfermedades, en particular la mosca de la cebolla, Ditylenchus dipsaci y varios hongos que causan la pudrición.
