¿Qué es el pan matera?
El Pan de Matera es un tipo de pan italiano, típico de la provincia de Matera (Basilicata).
Producido exclusivamente con harina de trigo duro ( Triticum durum ), el pan Matera es famoso tanto por su antiguo sistema de procesamiento como por su forma típica de "croissant" o "pan alto". Hoy en día, goza del reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
El pan de Matera es una fuente natural de energía proveniente de los carbohidratos y es rico en fibras, minerales y vitaminas específicas de los cereales. En la cocina se utiliza para acompañar cualquier ingrediente y como elemento esencial de varias recetas.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales del pan de matera.
El pan de Matera es un producto que pertenece al III grupo fundamental de alimentos.
Tiene todas las características de los panes típicos del sur de Italia y, por lo tanto, representa una excelente fuente de energía, pero también de fibras, minerales y vitaminas específicas para los cereales.
Tiene una importante ingesta calórica, principalmente suministrada por hidratos de carbono, seguida por proteínas y finalmente por pequeñas cantidades de lípidos.
Los carbohidratos son predominantemente complejos (almidón), péptidos con un valor biológico medio y ácidos grasos insaturados. Contiene una buena cantidad de fibra, la mayor parte de la cual es insoluble.
El colesterol está ausente.
Entre las vitaminas, se aprecian las buenas concentraciones de los productos solubles en agua del grupo B y de la vitamina A. En cuanto a los minerales, los niveles de sodio (generalmente excesivos en la dieta), el magnesio y el hierro son apreciables. Contiene gluten, pero está libre de lactosa e histamina. Las únicas moléculas potencialmente alergénicas son las proteínas de trigo.
El pan de Matera se presta a la mayoría de la dieta, con una sola excepción para los celíacos. Además, debe tomarse con moderación en caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
No tiene otras contraindicaciones y es aceptado por filosofías vegetarianas y veganas.
El uso de levaduras tiene diferentes implicaciones religiosas, pero hoy en día se tolera también en el judaísmo y en todas las formas de cristianismo (en este último, el Concilio de Lyon II de 1274).
La porción promedio de pan de Matera es de 50 g por vez (alrededor de 140-150 kcal).
propósitos
Utilización gastronómica del pan matera.
El pan de Matera es ideal para acompañar todas las comidas típicas de la zona. Es especialmente adecuado para la combinación con: aceite de oliva virgen extra, Caciocavallo Silano, sopa de frijoles Sarconi, Lampascioni en aceite, pimientos cruschi, tomates en aceite, chorizo Luganega, soppressata, Pecorino di Moliterno, cabra, ricotta y miel Lucan .
características
Características del pan de matera.
Según la IGP, el pan de Matera debe tener las siguientes características:
- Forma: croissant o pan alto.
- Tamaño: 1 - 2 kg
- Corteza: marrón, de al menos 3 mm de espesor.
- Mollica: irregularmente en forma de panal (agujeros de 2-3 mm, hasta 60 mm), color amarillo pajizo
- Humedad: ≤ 33%.
La conservación del pan Matera varía de una semana (1 kg de pan) a 9 días (2 kg de pan).
producción
Panorámica de la producción de pan matera.
En la elección de los ingredientes, adquieren especial importancia:
- La selección de harina, que debe provenir exclusivamente de las variedades locales de trigo duro (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo)
- La síntesis de levadura madre, típicamente basada en fruta fresca.
Los demás ingredientes son agua y sal. El proceso de trabajo garantiza el uso de hornos de leña y de gas para cocinar.
reconocimiento
Pan de Matera IGP
Como se anticipó, el pan de Matera goza del reconocimiento PGI (Indicación Geográfica Protegida).
El área de producción de este alimento se compone de toda la provincia, incluso si la forma de "croissant" parece más típica del centro urbano y la provincia superior (municipios de Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano, Grottole). Por el contrario, en el área inferior de la provincia, se produce un pan ligeramente diferente, de forma redonda y con características organolépticas específicas.
historia
Notas históricas sobre el pan de matera.
De acuerdo con lo que se informa sobre diversos hallazgos bibliográficos, el pan de Matera tiene una tradición aún más antigua que el Reino de Nápoles (siglo XIV-XIX).
Desarrollado también gracias a la agricultura local, este alimento ha sido fundamental para la supervivencia y el desarrollo económico del territorio. Aparece en varias obras de arte figurativas, figurativas y literarias, en las que es reconocible por su característica inconfundible de los tres cortes en la mezcla; estos, que representan la Santísima Trinidad, se aplican como acción de gracias a Dios por haber otorgado "pan de cada día".
