De las semillas al aceite de soja.
El aceite de soja se extrae de las semillas de la planta homónima , que lo contienen en una cantidad equivalente al 15-25% del peso seco, según la variedad considerada, las técnicas de cultivo y la variabilidad estacional.
Propiedades nutricionales
El aceite de soja es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados ; en particular, destaca el contenido de ácido linoleico (precursor de la serie omega-six, 58% ca) y en ácido alfa-linolénico (precursor de la serie omega-three, 4-10%). También es bueno el contenido en ácido oleico (19-30%), mientras que en comparación con otros aceites vegetales existe una marcada falta de vitamina E. Esta característica, junto con la abundante presencia de grasas poliinsaturadas, hace que el aceite de soja esté particularmente sujeto a: Procesos oxidativos, con una consecuente tendencia a rancios tempranos del producto. Para limitar este fenómeno, muchos productores operan una hidrogenación parcial del producto, lo mismo que, cuando se realiza con más fuerza, permite convertir el aceite de soja en margarina. Desafortunadamente, todos estos procesos industriales acaban agotando las preciosas virtudes nutricionales del aceite de soja crudo, que ahora solo se puede encontrar en tiendas de alimentos saludables.
Como todos los aceites vegetales, el aceite de soja contiene una pequeña cantidad de grasas saturadas, en particular ácido esteárico (4% ca) y ácido palmítico (alrededor del 10%).
La composición cualitativa en ácidos grasos, así como el examen de los procesos de producción, permiten formular un juicio de luz y sombra. De hecho, el contenido de omega-tres es discreto, las grasas solo se encuentran en rastros en la mayoría de los aceites de semillas; Esta característica, junto con la riqueza omega-seis y el ácido oleico, le da al aceite de soja interesantes propiedades hipocolesterolémicas. Este efecto, que puede atribuirse a todos los aceites vegetales, sin embargo, solo es válido cuando el aceite se usa con sobriedad (para evitar la introducción de demasiadas calorías y engorde) y en reemplazo parcial (no además) de las grasas animales. Además, es importante que el alimento contenga al mismo tiempo fuentes importantes de omega-tres, como el pescado y su aceite, para reequilibrar la relación entre estos nutrientes y el omega-seis. En el aceite de soja crudo también hay cantidades discretas de lecitina, también con propiedades hipocolesterolémicas y potencialmente útiles en la presencia de enfermedades neurológicas debido a su capacidad para promover la regeneración de las vainas de mielina. G
en su lugar, se pueden expresar eventos negativos sobre el bajo contenido de vitamina E, que es muy importante para limitar los fenómenos de peroxidación a los que están sujetos los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Como se anticipó, esta característica también es responsable de la rancidez del producto y se puede corregir mediante la hidrogenación parcial del aceite; desafortunadamente, sin embargo, se sabe que los procesos de hidrogenación conducen a la formación de ácidos grasos trans, que en dosis altas tienen un efecto negativo en los niveles de colesterol en plasma (aumentan el colesterol malo y reducen la fracción de HDL). En los últimos años, este "problema" de riqueza en el ácido alfa linolénico altamente oxidable ha sido evitado en el origen por ingeniería genética, lo que ha llevado a la selección de variedades de soja con un contenido muy bajo de ácido alfa linolénico. Este ùidoneo para freír, ya que este uso debe reservarse solo para grasas ricas en ácido oleico, como oliva, maní, aguacate y algunas variedades de girasol. Por el contrario, el aceite de soja tradicional, por lo tanto, solo debe usarse crudo.
En última instancia, no hay razones particulares para preferir el aceite de soja refinado, que normalmente encontramos en los estantes de los supermercados, otros aceites de semillas o incluso el mejor aceite de oliva. El discurso cambia para productos vírgenes y "en bruto" (en realidad siempre es necesaria una corrección), prensado en frío y disponible en tiendas especializadas; De hecho, estas semillas de soja son particularmente ricas en nutrientes valiosos para la salud del cuerpo. El ideal, sin embargo, a menudo es rotar el tipo de aceite usado en la cocina, dado que cada fuente vegetal tiene sus propias peculiaridades.
Se debe hacer una nota final sobre el uso del aceite de soja en la industria química, para la preparación de pinturas, lubricantes, adhesivos, resinas, plásticos, etc.
