Platessa: Propiedades nutricionales, papel en la dieta y cómo cocinarlo por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es la solla?

La solla es un pez huesudo, plano y típicamente de agua de mar o salobre, que se pesca y se comercializa para obtener alimentos.

Perteneciente al género Pleuronectes, Species platessa, este pez es un pariente cercano de la solla, la suela y el rodaballo. No por casualidad, los peces planos se identifican genéricamente con el nombre de "peces planos", con los que comparte Mismo orden biológico (pleuronectiformes).

Del primer grupo fundamental de alimentos, desde el punto de vista nutricional, puede considerarse una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos para este conjunto. Además, como es un producto de la pesca, también es rico en ácidos grasos poliinsaturados semi esenciales omega 3 - ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) - vitamina D (calciferol) y yodo.

En la dieta, la platija se puede consumir incluso con cierta regularidad y en porciones medias. También es adecuado para la dieta de personas con sobrepeso que padecen enfermedades metabólicas del intercambio, con algunas excepciones que analizaremos mejor en el capítulo dedicado.

En la cocina, la platija se puede preparar de varias maneras. Tiene una carne delicada que se cocina rápidamente, por lo que se presta especialmente para preparaciones rápidas. Es excelente, teniendo en cuenta la idoneidad para los gustos personales: gratinado hervido, salteado, al horno y frito. Se comercializa sobre todo en forma de filetes; Para más información lea: Filetes de Platessa.

La solla es un pez oceánico, que coloniza principalmente la parte centro-noreste del Atlántico; además, parece muy extendido en los mares Báltico y Blanco, mientras que en la cuenca del Mediterráneo se considera casi un pez fantasma o está ausente. Como la mayoría de los peces planos, la solla también vive cerca del fondo, mejor si es arenosa, fangosa o mixta. Mientras que los peces jóvenes no están lejos de la coyuntura, también están poblando lagunas y estuarios, a veces incluso las aguas dulces interiores, los peces grandes de la solla prefieren una mayor batimetría. En temporada de primavera y verano es posible pescar a pocos metros de las playas.

La pesquería de la solla solo se ha vuelto ambientalmente sostenible, después de que los organismos competentes hayan reconocido la reducción de la población al regular los retiros en consecuencia.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la solla.

La platija tiene propiedades nutricionales que se superponen a las del bacalao (lea también los artículos: Bacalao y Filete de Bacalao).

La solla pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, ciertas vitaminas (especialmente el grupo B) y minerales (especialmente el hierro biodisponible). Además, al ser un producto de la pesca, también proporciona nutrientes específicos como el yodo, la vitamina D y el omega 3. Veamos con más detalle.

¿Sabías que ...

EPA y DHA no son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, sino semillas esenciales, pero biológicamente más activas que el único ácido alfa-linolénico esencial omega 3 (ALA), típicamente vegetal.

La solla se clasifica entre los peces flacos y, por lo tanto, es poco enérgica; Algunos lo definen como hipocalórico. La energía es proporcionada principalmente por las proteínas, seguidas por los lípidos, mientras que los carbohidratos están totalmente ausentes.

Los péptidos de la platija tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteína humana; Los ácidos grasos son principalmente insaturados, con buena relevancia de los poliinsaturados. En este sentido, se distinguen excelentes concentraciones de los ácidos omega 3 eicosapentaenoico y docosahexaenoico poliinsaturados.

La solla también contiene colesterol, pero en cantidades aceptables. Las fibras están ausentes, al igual que la lactosa y el gluten. Es una fuente no despreciable de purina, así como de aminoácido fenilalanina. El nivel de histamina en el alimento bien conservado "debe" ser irrelevante.

La solla es una excelente fuente de vitaminas solubles en agua del grupo B, por ejemplo, niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Por otro lado, al ser un pez, su principal tarea nutricional es suministrar la vitamina D soluble en grasa (calciferol); Útiles pero no decisivas, las contribuciones de hidrosoluble: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) y liposoluble: retinol o equivalente (vit A o RAE) y alfa tocoferol (vit E).

Entre los minerales más abundantes en la solla reconocemos: fósforo, potasio y zinc. Dicho esto, al ser un producto pesquero, adquiere mayor importancia dietética para la concentración de yodo.

La solla no tiene una tendencia particular a acumular contaminantes ambientales, por ejemplo mercurio y metilmercurio; Lo mismo se aplica a las toxinas algales. Además, al ser un pescado que se consume exclusivamente cocinado, no constituye un medio principal de transmisión de Anisakis simplex .

dieta

Papel dietetico de la solla.

Teniendo las mismas propiedades nutricionales, la platija tiene aplicaciones de bacalao dietético idénticas.

La solla es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Bastante digerible a pesar de la alta concentración de proteínas y las porciones bajas en grasa, en especial, especialmente de recetas más elaboradas o con grasas agregadas, como la platija frita, todavía puede ser inadecuado para aquellos con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, Reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.

La solla con un poco de aceite de oliva virgen extra, utilizada para cocinar o agregada cruda, por ejemplo, hervida, salteada en una sartén, pizzaiola o acquapazza, se presta mucho a la dieta para perder peso, que debe ser hipocalórica y normolípida. Su uso en la dieta para perder peso es el mismo que el de los moluscos, los crustáceos y las carnes magras, como la mayoría de los pollos, pavos y conejos.

La abundancia de proteínas con alto valor biológico hace que la platessa ideal en la dieta para las personas desnutridas, contaminadas o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. También es adecuado en caso de lactancia materna, malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en el que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, omega 3 poliinsaturadas y semillas esenciales biológicamente activas, son muy importantes para: la formación de membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos - en el feto y los niños, la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc., el mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, la reducción de algunos síntomas de la neurosis, la depresión, etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la solla es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche. La abundancia de purinas la hace inadecuada, en porciones sustanciales, en el régimen nutricional para la hiperuricemia grave, con ataques de gota, y para la calculosis del ácido úrico o la litiasis renal. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; esta es la razón por la que la solla puede considerarse una fuente discreta de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. En particular, dado el maravilloso contenido de cobalamina, podría ser un excelente alimento en la dieta de las mujeres embarazadas, una condición en la cual existe un aumento significativo en el requerimiento de vitamina B12. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.

El fósforo, difícilmente deficiente en la dieta, es sin embargo uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). El zinc constituye enzimas, algunas de las cuales son antioxidantes, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. El potasio es un mineral alcalinizante, esencial para la contracción muscular y contrarresta los efectos no deseados del exceso de sodio: la hipertensión arterial primaria sensible al sodio. Sin embargo, debe recordarse que los alimentos de origen animal no se consideran fuentes primarias de este mineral, una tarea atribuida a las frutas y verduras. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

La carne cocida de la solla se considera segura, en todos los aspectos, en la dieta preñada.

La porción promedio de la platija, como plato, es de 100-150 g (70-105 kcal).

cocina

¿Cómo cocinar la solla?

La solla se comercializa generalmente en forma de filetes de la platija.

Tiene carnes muy delicadas, que se cocinan rápidamente. Es compatible con la mayoría de las técnicas de cocción, a excepción de la parrilla, en la que es frecuente que se rompa durante el manejo.

Hervido, mejor si se cuece al vapor o se cocina al vacío, es uno de los alimentos dietéticos por excelencia. Salteado en una sartén con un poco de aceite, incluso con otros ingredientes, en el aquapace, en el vacío o con un poco de pan y sin grasa agregada, conserva la mayor parte de sus propiedades nutricionales y su función en la dieta. Frito en cambio, se vuelve menos digerible y más calórico, pero muy sabroso.

descripción

Descripción de la platija.

La solla tiene una forma bastante similar a nuestra "solla" y vive descansando en la parte inferior del lado izquierdo. Es plano, cuadrangular. Sin espinas, tiene 65-79 radios blandos. No tiene espinas anales y 48-59 radios blandos. Las aletas dorsal y anal son simétricas y se extienden desde detrás de la cabeza hasta la aleta caudal. Las aletas pectorales están dispuestas una en el lado superior (derecha) y la otra en un margen del lado inferior. Los dos ojos están colocados en el lado superior, mientras que las branquias son una a cada lado. La capa tiene escamas pequeñas, de color arena, marrones o teñidas de verde con rojo o naranja en la parte superior, y blanca en la parte inferior, generalmente equívoca como si fuera la barriga. La línea lateral es recta, ligeramente curvada sobre la aleta pectoral.

biología

Descripción de la biología de Platessa

La solla pertenece a las especies biológicas Orden Pleuronectiformes, Familia Pleuronectidae, Género Pleuronectes y Platessa - Clasificación de Linnea. El nombre común en inglés es platija europea, o platija / platija europea.

Ocupa el área geográfica frente a la costa desde el Mar de Barents, el Mar Báltico y el Mar Blanco, y desde el Atlántico Centro-Noreste, desde Groenlandia. Parece estar presente también en el mar Mediterráneo, pero es muy raro; Algunos argumentan que estos son errores de identificación. Es posible que estuviera presente en el pasado, debido a los cambios climáticos en la edad de hielo, pero hoy en día la temperatura del agua no parece compatible. En algunos lugares, como el Mar de Irlanda, esta pesca se considera actualmente explotada significativamente por la pesca comercial.

La solla es un pez plano común que puebla los fondos arenosos y fangosos de la plataforma europea, por lo general a profundidades de entre 10 y 50 m, donde tiende a cavar para esconderse entre los sedimentos durante el día, permaneciendo estacionario incluso durante largos períodos. Ocasionalmente se pueden encontrar a profundidades de hasta unos 200 m. Los ejemplares jóvenes están más cerca de la coyuntura.

La solla es capaz de sobrevivir a bajas concentraciones de sal y puede colonizar el agua salobre de las lagunas y las bolsas, o incluso el agua dulce de los cursos fluviales.

La platija se reproduce entre otoño y primavera, cuando el agua está muy fría. Se alimenta de moluscos - bivalvos y gasterópodos - crustáceos, gusanos, anélidos, peces y todo lo que es capaz de cazar en el fondo. A su vez, es presa de mamíferos marinos, grandes crustáceos, medusas y otros peces más grandes.

La solla es una criatura gregaria; Forma numerosos grupos que permanecen parcialmente enterrados en la arena, camuflados gracias a la forma, el color y el posicionamiento oculto. Es más activo al atardecer.

La solla tiene una longitud promedio de 30.8 cm, máximo en machos de 100 cm. El peso máximo registrado es de 7, 0 kg, con una edad aproximada de 50 años.

Esquema de la ecología en solla

El de la solla es un ejemplo perfecto de lo simple que podría ser una gestión totalmente sostenible de la pesca comercial profesional.

Fuente: "Junta de comercialización del pescado holandés".

La platessa se captura esencialmente mediante arrastre o colocación de redes de fondo. Aunque todavía se comercializa con gran éxito, su pesca ha estado recientemente sujeta a fuertes limitaciones, hasta el punto de que incluso se asumió el bloqueo definitivo para la no sostenibilidad. Específicamente, el colapso en la densidad de población de los peces alertó a los ictiólogos de la Comisión Europea que, al consultar también al Consejo de Pesca (Ministros de la Unión Europea), establecieron nuevos TAC anuales que deben respetarse (captura total permitida - captura total permitida ). Además, el mismo Consejo requirió adoptar un plan plurianual para el manejo de la solla y la lenguado en el Mar del Norte, basado en el principio de la Cosecha Máxima Sostenible. Holanda fue el primer país en perseguir su objetivo y, gracias a la integridad de los países involucrados, en 2008 la pesquería de la solla fue declarada nuevamente eco-sostenible. Hasta la fecha, el acuerdo de "pesca responsable" también está en vigor, y los Países Bajos continúan experimentando con nuevas técnicas de muestreo menos destructivas y / o contaminantes.

Fuente: "eurofishmarket.it".

Aún en la pesca y comercialización de la solla, debemos recordar que la biodiversidad de las especies que se puede "confundir" con ella es muy amplia. Sobre la base de una investigación realizada en numerosas muestras (27), tomadas en varias zonas de Italia y durante más de 6 meses, se descubrió que hasta 10 no eran sollozos. El fraude en cuestión involucró 2 métodos: sustitución total de peces o sustitución parcial.

Obviamente, la encuesta interesó al mundo y comenzó en 2004, desarrollándose hasta 2009. Los métodos de análisis utilizados por las instituciones de investigación fueron el IEF (análisis de proteínas o, mejor dicho, el enfoque isoeléctrico) y el análisis de la PCR. ADN o mejor reacción en cadena de la polimerasa.