Que es la mostaza
En la cocina, el término mostaza se refiere a las semillas de algunas plantas que pertenecen al género Brassica . Estas semillas pueden usarse como especia (triturada o triturada), o como base para un condimento semilíquido típico, llamado salsa de mostaza .
Las semillas de mostaza también son uno de los ingredientes principales de la mostaza, un producto tradicional del norte de Italia para el acompañamiento de carne hervida.
¡ADVERTENCIA! Se recuerda que los términos "salsa de mostaza" y "mostaza" NO indican el mismo alimento. La mostaza se obtiene amasando la harina de semilla de mostaza (o su esencia) con una mezcla de fruta almibarada (término impropio), agua y azúcar, mientras que las salsas de mostaza se obtienen mezclando la harina de semilla de mostaza con vinagre, sal y posiblemente azúcar y especias a tu gusto (como clavos, pimienta blanca, cúrcuma y nuez moscada). Las semillas de mostaza enteras también se pueden encontrar en algunos encurtidos y conservas.
Composicion quimica
El interés culinario está dirigido principalmente a dos especies botánicas de mostaza, mostaza negra (nomenclatura binomial: Brassica nigra ) y mostaza blanca (nomenclatura binomial: Brassica alba ).
Los ingredientes activos en las bayas de mostaza dan un sabor picante, responsable del sabor y olor característicos. Estos son glucosinolatos (o tioglucósidos), es decir, glucósidos formados a partir de una porción azucarada que se une a la aglicona a través de un átomo de azufre. Por hidrólisis enzimática (mirosinasa) estas sustancias liberan isotiocianatos, moléculas con una acción rubefaciente, revulsiva, lagrimal, antioxidante y vesicante. En la mostaza blanca, en particular, encontramos la sinalbina, mientras que en la negra abunda la sinigrina ; este último, por hidrólisis, origina isotiocianato (o isozulfocianato), que se distingue por su sabor más picante en comparación con el isotiocianato de p-hidroxibencilo (que se ha liberado de la hidrólisis de sinalbina). Por esta razón, la mostaza blanca tiene un sabor menos picante que la mostaza negra.
En semillas enteras, la hidrólisis de los tioglucósidos no se produce porque las enzimas involucradas se encuentran en elementos celulares diferentes de aquellos en los que están presentes los isotiocianatos; Por este motivo, la trituración de semillas frescas garantiza un mejor aroma que la harina de mostaza.
Aspectos fitoterapéuticos.
Más allá de la popularidad culinaria, la mostaza también se usa (aunque limitada) en medicina herbal. Para uso externo, se usan las propiedades rubefacientes (útiles en presencia de neuralgia, reumatismo y dolor muscular), mientras que para uso interno se usa como agente emético (en altas dosis induce vómitos) y digestivo (estimula las secreciones gástricas); En el pasado, las cataplasmas eran muy explotadas en presencia de la tos catarrosa.
Como se anticipó, el uso de mostaza para aplicaciones locales puede ser irritante y vesicante, para producir lesiones reales en la piel. Obviamente, si estos ya están presentes, la aplicación está completamente desaconsejada; Habla análoga en presencia de trastornos vasculares.
Salsa de mostaza
En resumen, la salsa de mostaza es un condimento hecho de semillas de mostaza ( nigra o alba ). Parece ser parcialmente líquido, más denso que el ketchup y menos compacto que la mayonesa envasada. La apariencia es característica amarilla (entre oro, verde, gris y beige), tanto que hay un color llamado "mostaza".
Los disponibles en el mercado se conservan durante mucho tiempo, gracias a la naturaleza de los ingredientes que los componen y la presencia de aditivos alimentarios; Paralelamente, la salsa de mostaza hecha en casa (ver la receta en video de Alicia: salsa de mostaza) tiende a oxidarse más rápidamente pero, en cualquier caso, no representa un sustrato fácilmente atacado por bacterias. Basta con decir que, al igual que otras especias, las semillas de mostaza tienen un cierto poder de conservación.
De la salsa de mostaza hay varios tipos, diferentes para la relación entre los ingredientes y las especias. Este equilibrio cambia tanto en función de la marca como del tipo (mostaza dulce, mostaza picante, etc.).
La salsa de mostaza se usa como salsa o condimento para comidas rápidas, como acompañamiento de carne fresca (cruda y cocida, como tartar o salteado), para cubrir los asados y para formular otras salsas más complejas. Rara vez se usa en recetas a base de pescado (por su sabor muy fuerte), pero a menudo acompaña la preparación de huevos duros y, entre los acompañamientos, va bien con papas hervidas (consulte la receta de la ensalada de papa mostaza), frito o asado.
La receta para preparar salsa de mostaza es bastante simple. Como se anticipó, los ingredientes pueden variar significativamente; sin embargo, en general son: semillas de mostaza, vinagre, azúcar, sal, agua y especias (en la receta de nuestro "personalcoocker" encontramos: curry, cúrcuma, nuez moscada, jengibre, pimentón dulce). El proceso es igual de sencillo: mezcle todas las especias y mezcle finamente, humedezca el polvo con agua y vinagre hasta obtener la consistencia correcta, y luego vuelva a mezclar.
¡ADVERTENCIA! La mostaza empacada se usa a menudo por su fuerte poder emulsionante. Esto se debe principalmente a la presencia particular de mucílago en las semillas de mostaza, que efectivamente realizan esta función. En la práctica, agregar esta mostaza hecha en casa es posible obtener un resultado muy similar al que se encuentra en los estantes.
Cómo hacer salsa de mostaza en casa.
Salsa de mostaza
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeAspectos nutricionales
Las características nutricionales de la mostaza son diferentes cuando se trata de: semillas, salsa envasada y salsa casera. La siguiente tabla muestra las tablas de resumen que se refieren a los dos primeros productos, a fin de resaltar las diferencias químicas más significativas.
Como puede ver, las semillas de mostaza son alimentos muy calóricos y esto se debe a la muy baja concentración de agua. La energía proviene principalmente de los lípidos, que tienen una descomposición de los ácidos grasos a favor de los insaturados (especialmente los monoinsaturados); sin embargo, incluso las cantidades de proteína (valor biológico medio) y carbohidratos (principalmente complejos) contribuyen significativamente a la ingesta calórica total.
Las fibras son muy abundantes y el colesterol está ausente.
El potasio, el hierro, el calcio y el fósforo están contenidos en porcentajes más que satisfactorios, así como las vitaminas E, B1, B2 y PP.
En lo que se refiere a la salsa de mostaza, que es rica en agua y contiene otros ingredientes, no presenta las mismas características químicas y tiene una fracción nutricional mucho más diluida. La única observación notable se refiere al sodio, que en la salsa de mostaza está contenido en cantidades bastante altas, por lo tanto, es potencialmente perjudicial para el equilibrio de la presión arterial.
| Semillas de mostaza amarilla | Mostaza Amarilla Listo | ||||
 | |||||
| Parte comestible | 100% | 100% | |||
| agua | 6.86g | 82.65g | |||
| proteína | 24.94g | 4, 37 g | |||
| Aminoácidos predominantes | - | - | |||
| Aminoácido limitante | - | - | |||
| Lípidos TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
| Ácidos grasos saturados | 1, 46 g | 0, 25 g | |||
| Acidos grasos monoinsaturados | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Ácidos grasos poliinsaturados | 5, 39 g | 0, 95 g | |||
| colesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Carbohidratos | 34.94g | 5, 33 g | |||
| almidón | 28.15g | 4, 47 g | |||
| Azúcares solubles | 6.79g | 0, 86 g | |||
| Alcohol etílico | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibra dietetica | 14.70g | 3, 3 g | |||
| Fibra soluble | - g | - g | |||
| Fibra insoluble | - g | - g | |||
| energía | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| sodio | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| potasio | 682.0mg | 138.0mg | |||
| hierro | 9.98mg | 1.51mg | |||
| fútbol | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fósforo | 841.0mg | 106.0mg | |||
| La tiamina | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavina | 0, 38 mg | 0.03mg | |||
| La niacina | 7.89mg | 0, 52 mg | |||
| Vitamina A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamina c | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| Vitamina e | 2.89mg | 0, 36 mg | |||
Plantas de mostaza
Las plantas que producen semillas de mostaza son diversas y pertenecen a diferentes especies. Esto significa que, en verdad, el término "mostaza" representa una simplificación léxica y descarta totalmente la naturaleza botánica de las plantas en cuestión.
Se trata de plantas herbáceas pertenecientes a la familia Brassicaceae y al género Brassica, pero que son bastante diferentes por el aspecto general, la forma y el color de las semillas, así como por las características organolépticas de estas últimas.
La mostaza negra o B. nigra es grande. Los primeros hallazgos que documentan su uso lo ubican especialmente cerca del área que rodea Egipto, que parece ser nativa. Produce pequeñas bayas de color negro, con un sabor fuerte y decisivo. En contraste, B. alba es de tamaño modesto; Típico de la cuenca mediterránea, hoy está muy extendido también en el continente americano. Tiene semillas grandes, amarillas y ligeramente picantes; Se llama mostaza blanca en Europa o mostaza amarilla en los Estados Unidos.
También hay otras especies de mostaza pero que tienen un interés comercial bastante limitado; Entre ellas, se destacan las cruces botánicas o las calidas no rentables de la fauna.
