Aceite de oliva virgen extra

Según la legislación italiana, el aceite de oliva es el producto del prensado de los frutos de la Leccino Olea europea.

Olea europea Leccino - Ulivo

La olea europea, comúnmente llamada olivo, es una planta perteneciente a la familia de las oleaceas que se diferencia más en dos especies botánicas: olea europea sativa y olea europea oleaster (más de 30 especies silvestres).

El olivo está presente en TODAS las áreas frente al mar Mediterráneo (con algunas diferencias menores, como el área adriática italiana del noreste), y durante algunos años se ha exportado con éxito a América (EE. UU., California y Argentina) así como en Oceanía (Australia y Nueva Zelanda). Su crecimiento y difusión están relacionados principalmente con el clima, por lo tanto, con la temperatura y la humedad, y a pesar de ser exportados, la producción de petróleo es predominante (90% del total) en las áreas autóctonas. La maduración de los frutos se produce desde octubre (especies tempranas) a enero (especies tardías).

Italia es una nación con un fuerte olivo, tanto que, teóricamente, solo dos de las veinte regiones (Piamonte y Valle de Aosta) NO se caracterizan por el cultivo (incluso mínimo) del olivo; Además, como se entiende fácilmente, la mayor parte del petróleo italiano proviene del sur de la península (85% del total): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia y Cerdeña.

Curiosidad : el olivo es la planta sujeta a las fluctuaciones de producción por excelencia; se caracteriza por tasas de rendimiento bajas (llamadas carga) seguidas de cosechas de producción vegetativa y frutales altas (llamadas descargas).

Oliva

La fruta o drupa de la sativa olea europea se llama oliva; El olivo se caracteriza por un peso que oscila entre 1, 5 y 4, 5 gramos y está compuesto estructuralmente de:

Epicarpio o peeling al 1, 5-3%: es una membrana externa delgada y elástica (epidermis) de color variable que depende del estado de maduración (desde clorofila verde a rojo o negro - antocianinas ), cubierta con una sustancia cerosa protectora, la pruina. (Con función de pantalla protectora contra plagas y microorganismos).
Pulpa 70-80%: tiene una consistencia carnosa y un color variable; Contiene principalmente agua y lípidos esterificados (aceite).
Endocarpio o avellana 15-25%: es una "cáscara" leñosa que contiene la semilla también llamada "almendra" (aquene - 2.5-4% de peso). El núcleo es a su vez divisible en el endospermo, el epispermo y el embrión.

NB. El aceno de la aceituna es indiscente para el intestino humano.

Valores nutricionales Oliva Matura

La aceituna madura, por lo tanto lista para ser prensada para la producción de aceite, tiene una composición química que puede resumirse de la siguiente manera:

Agua 45-55%: es el componente más presente en la fruta.
Lípidos 13-28%: porción útil para la composición del aceite.
1.5-2% de sustancias nitrogenadas:
Compuestos no nitrogenados 18-24%.
Fibra bruta 5-8%
Ceniza 1-2%

En realidad, la composición de la drupa depende en gran medida del nivel de madurez, un aspecto que afecta a todos los componentes de la oliva y determina el aumento o la disminución de las diferentes moléculas nutricionales. En particular, la cantidad de triglicéridos contenida en la pulpa parece experimentar un aumento notable (casi proporcional) con la maduración y el aumento relativo de la fruta.

Tipos de aceite

Los tipos de aceite obtenidos de la recolección y el prensado de la aceituna se pueden clasificar en 3 grupos:

Aceites obtenidos por medios mecánicos; Hay tres, pero solo dos de ellas son directamente comestibles: virgen extra y virgen . El tercero, llamado deslumbramiento (porque una vez utilizado como combustible para lámparas) para convertirse en comestible, requiere un proceso de refinación.
En 2003, se definió un trimestre, llamado corriente virgen, no disponible al por menor y solo se utiliza industrialmente para cortes y mezclas de otros aceites.
Aceite lampante refinado : purificado por procedimientos químico-físicos para eliminar componentes no comestibles. Mezclado con aceite de oliva virgen, se comercializa bajo el nombre de aceite de oliva .
Aceites extraídos con solventes químicos del residuo de procesamiento ( sansa ); también se refinan y posteriormente se mezclan con aceites vírgenes para ser comercializados con el nombre de aceite de orujo .

Metodos de cosecha de aceitunas

Los métodos de recolección de la aceituna son muchos y diferentes; Estas son técnicas variables para: nivel de automatización, nivel de mano de obra, calidad de selección y resultado de la recolección. Los métodos son:

Recolección, que a su vez incluye:
- Caída espontanea
- peinada
- Desplazamiento de aceitunas
downhearting
Pulido a mano

Tecnicas de extraccion

Existen tres técnicas para extraer el aceite de oliva:

PRESIÓN (método clásico y discontinuo)
CENTRIFUGACIÓN (método moderno y continuo).
PERCOLACIÓN POR FILTRACIÓN SELECTIVA

En las diversas técnicas de extracción de aceite de oliva es posible identificar una fase inicial común, a saber:

" Limpieza inicial de las drupas y posterior molienda o trituración, esta última corresponde a una molienda real de las frutas para obtener una emulsión de agua y lípidos. Sobre esta emulsión se aplica el amasado, un procedimiento dirigido a La separación adicional de la fracción lipídica en "gotas aceitosas" más grandes se lleva a cabo mediante la rotación de cuchillas helicoidales metálicas (acero) dentro de un tanque ".

La extracción de presión comprende una serie de fases bien definidas caracterizadas por discontinuidad .

Se aplica un prensado que separa la porción líquida de la orujo a la mezcla amasada. El fluido resultante debe ser centrifugado ( centrifugación ) para obtener una primera separación del agua del aceite; La porción eliminada se llama agua de vegetación. El compuesto resultante se somete luego a filtración a partir de la cual se obtiene un aceite de oliva virgen .

La extracción por centrifugación está compuesta por un proceso único y continuo que permite obtener los tres componentes finales al mismo tiempo; NB . La extracción por centrifugación muestra un alto costo en términos de energía.

La extracción centrífuga del gramolato explota la diferencia de los 3 pesos específicos que se obtienen por separado pero sin interrupciones: orujo, aceite de oliva virgen y agua de vegetación.

La extracción por filtración y filtración selectiva adopta un proceso físico diferente; Esta técnica utiliza la mayor tensión superficial del aceite en comparación con la del agua.

Una gran placa de acero se sumerge en la placa de metalización que, con respecto a la diferencia en la tensión superficial entre los dos fluidos, se baña principalmente en aceite; Luego se retira y se drena en otro recipiente.

El percolado puede producir aceite y mosto, luego se centrifuga para extraer otro aceite en detrimento del agua de la vegetación. O puede generar aceite y orujo no definitivo, a partir del cual se obtiene la centrifugación (tratada como se acaba de describir) y orujo .

Uno u otro método se aplican en función del tipo y la eficacia de la percolación.

Aceite virgen VS aceite de oliva virgen extra

Observe cómo el producto de extracción aceitosa se llama repetidamente virgen y no virgen extra ; esto porque, desde el punto de vista de la producción técnica, el aceite de oliva virgen extra NO difiere del virgen; por el contrario, lo que diferencia (severamente) los dos productos es el conjunto de características químicas y organolépticas. También es cierto que el aceite de oliva virgen extra se puede obtener por primera presión en frío (a menos de 27 ° C por primera presión mecánica realizada en la rejilla con prensas hidráulicas) o simplemente por extracción en frío (a menos de 27 ° C). por percolación o centrifugación del gramato); sin embargo, aunque estas características contribuyan a conferir una mayor o menor calidad de producción, nada tiene que ver con la disciplina de producción específica establecida por la Comunidad Europea (Reg. CE 1989/2003).

Para adquirir la denominación exta, un aceite de oliva virgen DEBE tener una acidez MÁXIMA total (inducida por el ácido oleico libre, por lo tanto, NO esterificado a glicerol) igual al 0.8%; por otro lado, un aceite NO extra virgen puede usar una acidez NO superior al 2%.

Además del análisis químico, es esencial que el producto adicional supere el control organoléptico mediante una prueba aplicada y verificada por los organismos de control competentes; Las características evaluadas y más importantes son: el aroma afrutado (inducido por los componentes volátiles) y el sabor amargo y picante (conferido por los polifenoles).

Composición química

Es posible distinguir la composición del aceite de oliva en dos fracciones:

Fracción saponificable: está compuesta por 98-99% de triglicéridos, respectivamente, a 55% simples y 45% mixtos. La composición en los ácidos grasos es variable pero fundamentalmente se distingue por la alta ingesta de ácido palmítico (saturado), oleico (monoinsaturado y predominante en los demás), linoleico (poliinsaturado) y linolénico (poliinsaturado).
Un buen aceite de oliva DEBE caracterizarse por: ac. oleico no inferior al 73%, ac. ácido linoleico no superior al 10% y una relación oleico / linoleico> 7.
Fracción insaponificable: se compone de hidrocarburos (entre los cuales el escualeno 0.3-0.6%), fitoesteroles (β-sitosterol, campesterol, estigmasterol), vitaminas liposolubles (3-3.7%, representadas por β-caroteno y tocoferoles, todos los antioxidantes), pigmentos (clorofila y carotenoides), alcoholes alifáticos superiores esterificados a ácidos grasos (ceras y alcoholes triterpénicos), polifenoles (2-3%, representados por glucósidos y ésteres, también antioxidantes)

Propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra.

bibliografía: