generalidad
El queso feta es un queso fresco que hunde sus raíces históricas en la antigua Grecia.
Se produce exclusivamente a partir de leche de oveja, o alternativamente a partir de leche de oveja y cabra en proporción 7: 3.
Debido al método de conservación, que consiste en salmuera curada durante unos 3 meses, el queso feta tiene un color blanco característico y un sabor agrio. Una vez retirado del líquido regulador, adquiere una consistencia mucho más compacta.
Fuera de la Unión Europea, se producen quesos muy similares al queso feta que, a pesar de ser llamados a veces con el mismo nombre, también contienen (o solo) leche de vaca. El feta, sin embargo, se produce en bloques grandes y tiene una textura menos friable y granulada al tacto que los alter egos derivados de la leche de vaca.
Desde 2002, el término "feta" se ha convertido en una Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea. Según la legislación vigente, "solo los quesos producidos de manera tradicional y en áreas particulares de Grecia, a base de leche de oveja o una mezcla de ovejas y cabras (hasta un 30%), pueden denominarse feta".
Sin embargo, en el Mediterráneo oriental y alrededor del Mar Negro, incluso hoy en día se pueden encontrar quesos muy similares, luego blancos y conservados en salmuera (a menudo llamado "queso blanco").
Características nutricionales
El queso feta es un queso mediano, porque su porción lipídica es bastante significativa. Por otro lado, tiene una densidad energética de lo más bajo, gracias a la abundante cantidad de agua. De hecho, a pesar de estar conservado en salmuera (que tiende a deshidratar la cuajada), el queso feta sigue sometido a una deshidratación inferior a la media de los productos lácteos (también debido a la ausencia de condimentos).
Valores nutricionales del queso feta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Las características nutricionales del feta son muy variadas. En primer lugar, contiene poca lactosa, incluso en cantidades medibles; esto lo hace adecuado para la alimentación de sujetos con intolerancia insípida, pero está contraindicado en la dieta de los intolerantes graves.
Feta proporciona una concentración justa de proteínas con alto valor biológico. La descomposición de los ácidos grasos (aunque no se menciona en la tabla) no es la mejor, ya que debería favorecer a los saturados. Al obtenerse de la leche entera, además del porcentaje, incluso la cantidad absoluta de esta última es bastante importante; Incluso la concentración de colesterol no es la mejor. Por lo tanto, en caso de hipercolesterolemia, el feta es un alimento que se consume con moderación.
En cuanto a las vitaminas, el queso feta es rico en riboflavina (vitamina B2) y retinol (vitamina A). Por el contrario, con respecto a las sales, abundan el calcio, el fósforo y el sodio; este último constituye un elemento desfavorable, ya que su exceso en la dieta se considera un factor de riesgo para el inicio o el empeoramiento de la hipertensión arterial.
La porción promedio de queso feta, si se usa como plato, es de aproximadamente 100-150 g (250 kcal).
Usos gastronomicos
El feta se utiliza principalmente como queso de mesa o como ingrediente en ensaladas (p. Ej. Griegas) y postres.
También cabe destacar su uso en las famosas recetas spanakopita (pastel de espinacas), tyropita (pastel de queso) y en el aperitivo con aceitunas, aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas (especialmente orégano).
El queso feta también se sirve a la parrilla, como relleno de sándwiches, en tortillas o como alternativa a otros quesos en algunas recetas.
Ensalada De Arroz Blanco Y Negro Con Feta Y Nueces
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El queso feta es un queso griego bastante suave pero compacto, sin o con agujeros pequeños, sin corteza y color blanco uniforme.
Por lo general, el queso feta se produce en grandes bloques que permanecen sumergidos en salmuera y se escurren solo antes del consumo.
La humedad máxima del queso es del 56%, el contenido mínimo de grasa en la materia seca es del 43% y el pH varía de 4.4 a 4.6.
El sabor del queso feta es picante y sápido, delicado o picante según el caso; de hecho, el feta se divide tradicionalmente en las variedades "blanda" y "firme".
La variedad "firme" es más picante, sólida y considerada cualitativamente superior. El "suave" es tan suave que puede extenderse; Se considera menos valioso y tiene un costo menor (se usa principalmente en recetas de pasteles).
Cuando se corta, el queso feta siempre produce una cantidad variable de "trimma", que se usa ampliamente para pasteles; no siendo comercializable, este producto comestible, pero los desechos generalmente se venden de forma gratuita a pedido.
Feta de alta calidad debe tener un aroma a leche de oveja, con notas de mantequilla y yogur. En boca es sabroso, ligeramente salado y ácido, con un final especiado que recuerda a pimienta, jengibre y un toque de dulzura.
Produccion de feta
Tradicionalmente (y legalmente, dentro de la UE), el feta se debe producir solo con leche entera de oveja o con una mezcla de leche de oveja y cabra (con un máximo de 30% de leche de cabra).
La leche se puede usar cruda pero, hasta la fecha, la mayoría de los productores la utilizan pasteurizada. Una vez frío, a aproximadamente 35 ° C (95 ° F), se agrega cuajo y se deja coagular para la agregación de caseínas. La cuajada compactada se segmenta y se coloca en un molde especial, o en una bolsa de tela, para permitir que el suero gotee.
Después de varias horas, la cuajada es lo suficientemente gruesa como para ser cortada y salada (la concentración de estos minerales agregados debe alcanzar aproximadamente el 3%). Luego se coloca el conjunto (según el fabricante y el área específica de Grecia) en contenedores de metal o barriles de madera, y se deja infundir durante varios días.
certificaciones
Después de una larga batalla legal con Dinamarca, que durante muchos años produjo un queso de leche de vaca homóloga pero blanqueada, la Denominación de Origen Protegida (DOP, octubre de 2002) se asignó recientemente al queso feta griego. Esto limita la asignación del término a los quesos conservados en salmuera y producidos exclusivamente a partir de leche de oveja y cabra hecha en Grecia.
En 2013, Grecia llegó a un acuerdo con Canadá, donde se produjo un producto lácteo cuyo nombre se cambió a "estilo feta", sin referencia a Grecia.
Según la Comisión Europea, la biodiversidad de la tierra asociada con las razas especiales de ovejas y cabras griegas es responsable del aroma y sabor típico del feta original. Él ha otorgado a las otras naciones cinco años para encontrar un nuevo nombre para su queso o para interrumpir su producción.
Para la decisión de la Unión Europea, la compañía láctea danesa "Arla Foods" tuvo que cambiar el nombre de sus productos lácteos blancos en "Apetina".
historia
Las primeras referencias sobre la producción de queso feta en Grecia se remontan al VIII aC; La tecnología utilizada, como se describe en la Odisea de Homero (cueva de Polifemo), es similar a la que usan los pastores griegos hoy en día.
En el pasado, en la antigua Grecia, los quesos de oveja / cabra eran alimentos bastante comunes, así como una parte esencial de la gastronomía. En particular, el feta fue mencionado por primera vez en el tratado médico bizantino de 1209; además, fue producido por los cretenses y los Valcas de Tesalia.
A finales del siglo XV, un visitante italiano de Candia, Pietro Casola, describió la venta de queso feta y su conservación en salmuera.
La palabra griega feta griega proviene de la palabra italiana "slice", que a su vez deriva del latín "offa" (pieza). Esto se introdujo en griego en el siglo XVII y se convirtió en un término generalizado a partir del XIX; es posible que el nombre haya sido elegido en referencia a la práctica común de cortar el queso para poner las rodajas en los tanques de almacenamiento.
