El arroz

generalidad

El arroz es un cereal que consiste principalmente en la cariopsis de la Oryza sativa, una planta herbácea anual que pertenece a la familia Poaceae (Gramineae).

Las semillas de Oryza sativa, en todas sus subespecies y cultivares, cubren casi toda la producción mundial de arroz, mientras que solo el 5% proviene de otras especies, como la Oryza glaberrima africana.

Es concebible que el arroz haya nacido 4000 años antes del nacimiento de Cristo en Asia (China), cerca de la cordillera del Himalaya; A partir de ahí se extendió entonces en Oriente Medio, África y Europa.

Hoy en día, el arroz se cultiva en todo el mundo y cumple con el 50% de los requisitos de alimentos para la población general. En Italia se produce sobre todo en Piamonte, Lombardía, Emilia Romagna y Veneto; En segundo lugar en la Toscana, Cerdeña y Calabria.

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Arroz vs pasta

¿El arroz ofrece ventajas de arroz sobre la pasta?

En nuestro país, el arroz es una alternativa importante, pero a menudo subestimada, al trigo, mientras que en Japón y en China proporciona un promedio de alrededor de la mitad de las calorías diarias.

A continuación, resumamos las principales diferencias nutricionales entre los dos alimentos, en comparación con la misma refinación.

Cantidad de proteinas

La pasta es más rica en proteínas, mientras que el arroz contiene más almidón; esto significa que durante la cocción absorbe cantidades considerables de agua, hasta triplicar su peso; Por esta razón, incluso si los dos alimentos crudos tienen más o menos la misma ingesta de energía, el arroz cocido es un alimento menos calórico y saciante que la pasta. Esta característica es mayor en la preparación del "risotto"; en este caso se produce una reducción calórica adicional, gracias a la formación de la típica "cremina" basada en almidón diluido en agua.

Ausencia de gluten

Como ya hemos dicho, en el arroz las proteínas están presentes en cantidades limitadas; en particular, el porcentaje de prolamina es escaso y por esta razón los péptidos del arroz no pueden formar gluten. Por lo tanto, es muy difícil producir pasta de arroz, a menos que se agreguen ingredientes especiales utilizados en productos industriales. Por otro lado, el arroz es perfectamente tolerado por los celíacos, que lo utilizan muy a menudo como sustituto de la pasta.

Mejor valor biologico

El valor biológico del arroz protidi es ligeramente más alto que el de las proteínas de trigo. En particular, hay un mayor contenido de lisina, que es el aminoácido esencial limitante en los cereales.

Mayor digestibilidad

El arroz es más digerible que la pasta, porque su almidón está formado por pequeños gránulos y no causa la clásica somnolencia posprandial. Este parámetro puede estar sujeto a variaciones según el método de cocción (risotatura o afogatura) y la presencia de otros ingredientes (condimentos, verduras, carne, pescado, etc.).

Alergenicidad pobre

Entre todos los cereales, el arroz es el que tiene el potencial alergénico más bajo. No es casual que se use en las llamadas dietas elementales, específicas para la búsqueda de alimentos mal tolerados.

Estos son regímenes dietéticos también llamados "dietas de exclusión", en las cuales comenzamos una ruta nutricional con muy pocos alimentos considerados seguros e integramos progresivamente los otros uno a la vez, observando las reacciones del cuerpo.

Integral: útil en caso de diabetes.

Si es integral, se puede usar, pero siempre con cierta moderación, incluso por los diabéticos; su índice glucémico es de hecho más bajo que el de la pasta.

Adecuado para fenilcetonuria e hiperuricemia.

Debido a su contenido de proteína modesto, el arroz es adecuado para nefrópatas y fenilcetonúricos; Al ser un alimento anti-úrico, los médicos lo recomiendan a los pacientes con gota y en condiciones de hiperuricemia.

transformación

Proceso de procesamiento de arroz

El procesamiento del arroz se puede resumir de la siguiente manera:

Limpieza de arroz

El procesamiento del arroz incluye una primera fase de limpieza, en la que todas las sustancias extrañas se eliminan por medio de varios pasajes en tamices, imanes, chorros de aire, etc.

Cáscara de arroz

A esto le sigue una fase de descascarillado (en la que se desprenden las glumellas, una especie de hojuelas que envuelven el grano y que, en los otros cereales, se desprenden espontáneamente en el momento de la recolección).

Después de estas operaciones preliminares, obtenemos un arroz integral (comestible pero que necesita largos tiempos de cocción) y un "desperdicio", llamado cáscara o cáscara de arroz.

Uso de la cáscara

La cáscara, una vez utilizada en la preparación de alimentos o utilizada en la agricultura como fertilizante, se revalorizó ampliamente, hasta el punto de que hoy en día adquiere una gran importancia por el alto contenido de lípidos, que por extracción puede dar aceite de arroz.

Blanqueamiento de arroz

El arroz integral se somete luego a un blanqueamiento, con el objetivo de eliminar las capas externas del grano. Esta operación permite la remoción del germen y el desprendimiento del pericarpio y de la capa aleurónica, hasta obtener la única almendra amilifera.

La fase de blanqueo tiene lugar a través de varios pasos, a partir de los cuales obtenemos, en función de un grado creciente de refinación, diferentes tipos de productos:

arroz semi-refinado
arroz mercante
Arroz Refinado I
arroz refinado de grado II

Nota : esta distinción corresponde, para ser clara, a las denominaciones "tipo II, I, 0 y 00" de las harinas.

Glaseado de arroz

Después del blanqueo, se realiza el brillo final, es decir, un tratamiento superficial con glucosa o un lubricante con aceite de vaselina, para dar a los granos la lucidez típica.

Propiedades nutricionales

Características nutricionales del arroz.

El arroz es un alimento que pertenece al III grupo fundamental de alimentos. Como tal, es una fuente nutricional de energía de almidón, fibra y minerales y vitaminas específicos.

La ingesta calórica es alta, aunque debe corregirse por la absorción de agua que se produce durante la cocción (alrededor del 200%). Esto significa que incluso si el arroz crudo (seco) produce 330-340 kcal / 100 g, el cocinado no contiene más de 110-113 kcal / 100 g. Preparándolo con el método de la risotatura, asumiendo la ausencia de otros ingredientes y condimentos, podría alcanzar 85 kcal / 100 g.

Las calorías del arroz provienen esencialmente de los carbohidratos y, en menor medida, de las proteínas; Solo en la integral la fracción lipídica puede considerarse relevante.

Los carbohidratos son complejos, sin embargo, el índice glucémico del arroz refinado es bastante alto. Lo mismo no se aplica a la integral.

Las proteínas tienen un valor biológico medio, aunque el contenido de lisina es más alto que el del trigo. Los ácidos grasos del arroz integral son de excelente calidad y el nivel de poliinsaturados esenciales es apreciable.

El arroz contiene un porcentaje variable de fibra, que es el doble en el arroz integral en comparación con el blanco.

El colesterol está ausente.

En cuanto a las vitaminas, la integral es rica en tiamina (vit B1), niacina (vit PP) y vit E (alfa-tocoferol). Las concentraciones relativas disminuyen en el producto parboiled y refinado. Lo mismo se aplica a las sales minerales, de las cuales el magnesio, el hierro y el fósforo son particularmente afectados.

El arroz es un ingrediente ampliamente utilizado en dietas vegetarianas y veganas, pero no en alimentos crudos. No contiene gluten ni lactosa; Además, como ya se ha especificado, se considera un alimento hipoalergénico.

La abundancia de fibras de arroz integral lo hace adecuado para dietas contra el estreñimiento, pero está contraindicado en la dieta para la diarrea. Además, el componente fibroso de este alimento acompaña a una buena cantidad de moléculas antinutricionales (fitato) que, si no se someten efectivamente al calor, podrían reducir las concentraciones de magnesio, hierro y calcio.

El arroz se presta a casi todos los regímenes alimentarios; es necesario reducir la porción promedio y la frecuencia de consumo en caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. La cantidad apropiada de arroz podría ser de aproximadamente 80 gramos pesados en seco (260-270 kcal).

Principales diferencias nutricionales en arroz blanco e integral.

Como puede ver al observar la tabla a continuación, las propiedades nutricionales de un arroz integral son mejores, ya que durante el proceso de molienda se pierden muchas fibras, minerales (principalmente ubicados a nivel del pericarpio) y vitaminas (concentradas en la capa aleurónica).

Para darse cuenta de la importancia nutricional del arroz integral, solo piense que la introducción del blanqueo en las regiones asiáticas, en momentos en que la comida local se basaba casi exclusivamente en el consumo de arroz, llevó a la aparición del beriberi, una enfermedad causada. De la deficiencia de vitamina B1 (tiamina). De hecho, esta sustancia se pierde en gran medida en el proceso de voladura, mientras que permanece en concentraciones importantes en el arroz integral y el arroz parboiled.

Parte comestible (%)	Arroz brilló	Arroz integral	Arroz hervido
Energía (Kcal)	332	337	337
Agua (g)	12.0	12.0	10.3
Proteína (g)	6.7	7.5	7.4
Lípidos (g)	0.4	1.9	0.3
Carbohidratos disponibles (g)	80.4	77.4	81.3
Almidon (g)	72.9	69.2	73.6
Azúcares solubles (g)	0.2	1.2	0.3
Fibra total (g):	1.0	1.9	0.5
Fibra insoluble (g):	0.89	1.80	ND
Fibra soluble (g):	0.08	0.12	ND
Sodio (mg)	5	9	9
Potasio (mg)	92	214	150
Hierro (mg)	0.8	1.6	2.9
Calcio (mg)	24	32	60
Fósforo (mg)	94	221	200
Tiamina (mg)	0.11	0.48	0.34
Riboflavina (mg)	0.03	0.05	0.06
Niacina (mg)	1.30	4.70	3.9
vitamina E (mg)	tr	0.7	tr
Ácido fítico (g)	0	0252	ND