Glicósidos de steviosida y esteviol
Stevia ( Stevia Rebaudiana subsp. Bertoni, familia Asteracee) es un pequeño arbusto originario de la zona fronteriza entre Brasil y Paraguay, donde se conoce como ka'ha he'e (hierba dulce o hierba de miel). Por supuesto, el nombre no es en absoluto aleatorio, ya que la Stevia es rica en componentes dulces, con un poder edulcorante que incluso puede exceder 300 veces la dulzura de la sacarosa.
Los glicósidos de Stevia son bastante estables en calor y pH, no fermentan, no caramelizan y tienen una buena solubilidad en agua, alcohol metílico y alcohol etílico. Además, son seguros incluso para pacientes con fenilcetonuria.
Principales glucósidos contenidos en los tejidos de Stevia:
- 5-10% de esteviósido (poder edulcorante 250-300 veces mayor que la sacarosa);
- 2-4% de rebaudiósido A (poder edulcorante 350-400 veces más alto que la sacarosa, apreciado por el retrogusto de regaliz amargo más bajo en comparación con otros glucósidos de esteviol);
- Rebaudiósido C al 1-2%;
- 0.5% de dulcoside A.
Las cantidades anteriores varían según los cultivares y el entorno de crecimiento de la Stevia, incluidas las variaciones estacionales.
Además de los glucósidos con un alto poder edulcorante (ver tabla), Stevia es rica en hierro, manganeso y cobalto; No contiene cafeína y, naturalmente, también contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. El uso de fármacos en plena tradición popular, y algunas pruebas científicas, atribuyen diferentes propiedades: antiácido, antibacteriano, ligeramente laxante (para la acción osmótica), hipotensor e hipoglucémico.
Más allá del alto poder edulcorante, una característica fundamental de la Stevia es que los glucósidos contenidos en ella no se absorben y, como tales, no tienen un efecto significativo sobre los niveles glucémicos. Sin embargo, a nivel intestinal, las bacterias del colon pueden degradar el esteviol esteviol, que es fácilmente absorbido por la pared entérica, inactivado por el hígado e inmediatamente expulsado en la orina. Por la presencia de un estudio, fechado en 1985, que destacó una posible y nunca confirmada capacidad mutagénica del esteviol en dosis altas, Stevia y sus derivados han experimentado un proceso legislativo bastante problemático. Si bien la seguridad absoluta del rebaudiósido A parece cierta, quedan algunas dudas sobre la posible genotoxicidad del esteviósido y el esteviol administrado en dosis altas; Sin embargo, la mayoría de los estudios coinciden en la seguridad absoluta de estos edulcorantes, entre otras cosas empíricamente envueltos en la antigua tradición de usar Stevia como edulcorante para alimentos, incluido el mate (en áreas donde el consumo de Stevia es más generalizado) y derivados, no hay aumento en la incidencia de formas tumorales de alguna manera debido al esteviol y al esteviósido.
Junto con las numerosas evidencias sobre la total inocuidad de la Stevia, varias investigaciones atribuyen diferentes beneficios a esta planta. De hecho, además de contar con un poder calórico y cariogénico prácticamente nulo, Stevia no solo no afecta los valores de glucosa en la sangre, sino que también parece disminuirlos (propiedades hipoglucémicas), mejorando la tolerancia a la glucosa. Este efecto parece implicar una acción directa del esteviósido y el rebaudiósido A sobre las células beta pancreáticas, donde en presencia de glucosa estimularía la producción de insulina. El hecho de que Stevia y sus glucósidos estimulen la producción de insulina solo cuando el azúcar en la sangre es anormalmente alto, es bastante ventajoso, ya que previene el riesgo de hipoglucemia en pacientes diabéticos.
Además de ser un edulcorante particularmente interesante en el caso de la diabetes, la stevia es útil como edulcorante sin calorías en regímenes dietéticos destinados a promover la pérdida de peso.
Finalmente, el supuesto efecto hipotensor de Stevia (aún en espera de confirmaciones unívocas) y sus glucósidos, parece estar relacionado con la inhibición del paso de Ca ++ desde el espacio extracelular al citosol.
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En línea, puede comprar un kilogramo de Stevia 100% natural, un sustituto de azúcar cristalino, sin calorías y de alta calidad, capaz de sustituir 1: 1 por azúcar refinado tradicional agregado a alimentos y bebidas. Para este producto, se utilizan exclusivamente glicósidos de esteviol (un polvo cristalino blanco, extraído de las hojas de la planta de stevia) con un contenido de Reb-A de más del 97% y eritritol (un edulcorante natural del 100%) de cultivo controlado. El producto no tiene regusto amargo.
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Alternativamente, está disponible Stevia Pura Powder, con un fuerte poder edulcorante: es solo la punta de una cucharadita para endulzar una taza entera de café, leche o té de hierbas. También se puede usar como sustituto del azúcar (pero con la ventaja de tener cero calorías en comparación con las 392 kcal por 100 g de sacarosa) para preparar postres y platos. El retrogusto a regaliz, típico de la Stevia, apenas se menciona. Incluso una vez abierto, el producto, empaquetado en un frasco práctico, tiene una buena vida útil.
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Un dulce rico en fibra y sin azúcares, ideal (con la debida moderación) también en la dieta del diabético en lugar de los dulces tradicionales. El sabor de la torta se ve afectado negativamente por el sabor de regaliz de la stevia, que muchos consideran desagradable; Puede remediarse sustituyendo o cortando la stevia con otros edulcorantes naturales, como el eritritol.
Tarta de limón entero - tarta diabética con stevia.
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeLegislación - Stevia en los alimentos
Al igual que la gran mayoría de los edulcorantes alternativos al azúcar, a pesar de sus orígenes naturales, la stevia también ha sido objeto de críticas sobre un posible efecto carcinogénico de algunos de sus componentes, como el esteviol y el esteviósido.
A principios de 2009, la FDA (Food and Drug Administration), una institución soberana en los Estados Unidos para la regulación de alimentos y productos farmacéuticos, consideró a Rebiana (un edulcorante a base de rebaudiósido A) "generalmente reconocida como segura", aprobando su Comercialización como aditivo alimentario. Rebiana sigue siendo el ingrediente principal de Truvia, desarrollado por las multinacionales Coca-Cola y Cargill, y consiste en rebaudiósido A, eritritol y saborizante natural. Este producto ya está poblando en los Estados Unidos, donde actualmente posee alrededor del 10% del mercado de sustitutos del azúcar; en este mercado floreciente también se introdujeron otros productos similares derivados de Stevia basados en rebaudiósido A, como Purevia desarrollado por pepsi.
En septiembre de 2011, la Unión Europea permitió el uso de Stevia y sus derivados, por lo tanto también en Italia, aunque con algunas reservas, que limitan sustancialmente su uso a productos alimenticios bajos en calorías y / o sin azúcares agregados (la presencia los glicósidos de esteviol también se pueden informar en la etiqueta con las iniciales E960 ). Unos meses antes, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) había expresado una opinión positiva sobre la seguridad de los glicósidos de Stevia, estableciendo una IDA (o IDA) para cada uno de ellos. En particular, el grupo estableció una ingesta diaria admisible de 4 mg / kg de peso corporal / día para los glucósidos de esteviol, un nivel consistente con el ya definido por el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 2006. Sin embargo, estos límites parecen superarse fácilmente, especialmente en los niños, en el caso del consumo excesivo de alimentos ricos en glicósidos de esteviol, en particular los refrescos aromatizados. También de acuerdo con los datos de la EFSA, targati de enero de 2011, para niños europeos (edades comprendidas entre 1 y 14 años). la exposición variaría de 1.7 a 16.3 mg / kg bw / día, mientras que para los adultos las estimaciones de exposición revisadas varían de 5.6 a 6.8 mg / kg bw / día.
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