Aspecto: propiedades nutricionales, uso en la dieta y cómo cocinarlo por R. Borgacci

¿Qué

¿Cuál es el aspecto?

El aspecto ( O. melnaura, en inglés "dorada") es un pez óseo comestible que abunda tanto en el Océano Atlántico Norte como en la Cuenca Mediterránea.

Pescado pobre por definición, muchos consideran el aspecto como un pez azul; sin embargo, volviendo a la Familia Sparidae, tiene mayor relevancia en la categoría de pescado blanco, como la dorada, la dorada, el dentex, la salpa, la tanuta, el pagro, la pagello, la pezzogna, etc.

Esto no significa que el aspecto tenga propiedades nutricionales de menor importancia en comparación con las sardinas, anchoas, caballa, lanzardo, bonito, mandarina, pez aguja, etc. De hecho, además de ser un digno exponente del primer grupo fundamental de alimentos (alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, ciertos minerales y vitaminas), este producto pesquero también proporciona ácidos grasos poliinsaturados semi esenciales y biológicamente activos: ácido eicosapentaenoico (EPA). y el ácido docosahexaenoico (DHA), vitaminas y minerales específicos, la vitamina D (calciferol) y el yodo son de particular importancia.

El look no tiene contraindicaciones dietéticas importantes; por el contrario, se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. Claramente, ciertas condiciones y enfermedades metabólicas graves, especialmente las hereditarias, requieren ciertas precauciones. Además, es una buena práctica cumplir con las recomendaciones de salud e higiene, como la eliminación de la temperatura para eliminar el riesgo de infestación por Anisakis simplex .

El aspecto se puede comer de varias maneras, pero no se encuentra entre los pescados más indicados para el consumo de crudo. En su lugar, se puede cocinar asado, ya sea a la parrilla o al horno, en una sartén, hervida y especialmente en sopas.

El aspecto tiene un aspecto bastante característico, no tanto por la forma, sino por la presencia de un punto negro bordeado con blanco, similar a un ojo, que precede a la aleta caudal. El cuerpo es elipsoidal, el pelaje tiene un tono plateado en los lados, blanco en el vientre y azulado en la espalda. Los ojos son grandes, la boca pequeña y las aletas en promedio desarrolladas.

La mirada tiene actitudes gregarias y vive en aguas abiertas, no demasiado profundas, tanto en el mar y cerca de la coyuntura y en los puertos o en la boca de las bolsas de agua salobre; estacionado transitoriamente en la guarida, donde a veces se pasan las horas nocturnas. A pesar de su boca casi minúscula, es un depredador voraz que se alimenta de pequeños peces e invertebrados como gusanos, crustáceos y moluscos; sin embargo, tiene una actitud alimentaria promiscua y no desprecia ningún tipo de residuo orgánico en suspensión, una característica que le ha dado una mala reputación, como sucedió con el salmonete y la salpa. En su lugar, es presa de muchas especies animales, incluyendo no solo peces, sino también mamíferos marinos y aves. A pesar de esto, su densidad de población sigue siendo extremadamente trófica; Probablemente debido al bajo interés ejercido por la pesca profesional humana.

El aspecto no es un pez muy solicitado, aunque es altamente eco-sostenible. Teniendo poco valor comercial, si no fuera por la pesca pequeña, está disponible solo cuando termina en las redes "por error". Al no alcanzar un tamaño considerable, también se ignora en la pesca con la línea, que puede capturarse en casi todos los tipos de cebo, y en la pesca de apnea.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del look.

El aspecto es un producto pesquero que se encuentra dentro del primer grupo fundamental de alimentos. Es parte de la categoría de pescado pobre pero no de pez azul, mientras que tiene todas las características del pescado blanco; sin embargo, proporciona buenos niveles de: ácidos grasos poliinsaturados semi esenciales omega 3 - eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) - de vitamina D y yodo.

El aspecto tiene un consumo de energía medio-bajo, resultado de una alta concentración de proteínas y un nivel de lípidos modesto; Los carbohidratos son irrelevantes. Es un pez flaco en todos los aspectos, pero no flaco; por ejemplo, tiene más calorías que el bacalao y la solla, pero mucho menos que la caballa, el salmón, la anguila, etc.

Las proteínas tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos tienen una prevalencia insaturada y, como se anticipó, probablemente se caracterizan por un excelente nivel de EPA y DHA; Los pocos azúcares presentes son solubles.

El aspecto no contiene fibras, mientras que la cantidad de colesterol es relevante pero no excesiva. La lactosa y el gluten están completamente ausentes, la concentración de purinas es abundante y la histamina, ausente en el producto fresco, puede aumentar rápidamente en los peces mal conservados. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.

No hay información detallada sobre el perfil vitamínico de la mirada, pero se tiene la hipótesis de que es rica en vitaminas solubles en agua del grupo B, como la tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). También debe contener excelentes niveles de la vitamina soluble en grasa calciferol (vit D). Los niveles de hierro, zinc y potasio son ciertamente apreciables; es casi seguro que también es una fuente relevante de fósforo y yodo.

El aspecto es una criatura potencialmente en riesgo de infestación por Anisakis simplex y, como tal, debe tratarse para minimizar las posibilidades de contraerla. Casi omnívoro, nunca alcanza grandes dimensiones y, por lo tanto, una posible acumulación de mercurio y metilmercurio en la carne es muy baja; por lo tanto no es imprescindible evitar los ejemplares adultos. Si se captura en el Océano Atlántico, más al sur que nuestras latitudes, no se puede excluir la presencia de toxinas algales, incluso si en la bibliografía no hay casos de concentraciones anómalas en sus tejidos comestibles.

dieta

Mirar en la dieta

El aspecto es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Normalmente digerible a pesar de la alta concentración de proteínas, cualquier porción excesiva puede ser inadecuada para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.

El aspecto se presta a las dietas para adelgazar, que deben ser hipocalóricas y normolípidas. Siendo algo magro, en la cocina se puede preparar con muy poco aceite de oliva virgen extra incluso en terapia nutricional contra la obesidad; Sin embargo, si desea usarlo como un sustituto para peces muy delgados como el bacalao y la solla, recuerde que proporciona hasta 47 kcal más por 100 g de parte comestible.

La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el aspecto ideal en la dieta de las personas desnutridas, contaminadas o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. Por el mismo motivo, también es adecuado en el caso de la lactancia materna, la malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

Las semillas esenciales omega 3 biológicamente activas EPA y DHA se consideran nutrientes muy importantes para: la formación de membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos, en el feto y los niños, la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia e hipertensión arterial etc. - el mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, la reducción de algunos síntomas de la neurosis - depresores - etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la mirada es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia del azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que sea indeseable, en porciones considerables, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por calculosis o ácido úrico. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Debido a que las vitaminas solubles en agua del grupo B tienen una función principalmente coenzimática, al ser ricas, el aspecto puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico; Ya que las fuentes alimenticias de calciferol son objetivamente bastante raras, el aspecto puede ser muy útil en la dieta potencialmente deficiente de este importante factor soluble en grasa.

El hierro es un componente esencial de la hemoglobina, que a su vez es necesaria para el transporte de gases por los glóbulos rojos; Una posible deficiencia, más frecuente en mujeres embarazadas, veganas y corredoras de maratón, puede inducir la aparición de anemia sideropénica. El zinc constituye muchas proteínas del organismo, incluidas principalmente las enzimas, también con función antioxidante, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. El potasio, en el que los alimentos de origen animal no se consideran fuentes nutricionales primarias, es un mineral alcalinizante responsable de la transmisión neuromuscular, que también puede impedir los efectos negativos del exceso de sodio en la terapia contra la hipertensión arterial sensible al sodio. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4. El fósforo es uno de los elementos principales que forman el tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido), pero debido a su abundancia en los alimentos, es poco probable que sea deficiente en la dieta.

Para ser consumido crudo, el aspecto debe reducirse para eliminar el riesgo de contaminación con Anisakis simplex . Alternativamente, es posible obtener el mismo efecto cocinándolo, lo que también es necesario en la dieta durante el embarazo.

La mirada no se presta a la dieta vegana y vegetariana; también deben estar en contra del consumo de animales, incluidos los hindúes budistas y observadores. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías.

La porción de aspecto promedio es de aproximadamente 100-150 g (115-170 kcal).

cocina

Cómo cocinar el look

La carne de la mirada tiene características agradables, pero no delicadas, organolépticas y gustativas; Especialmente por esto, no se encuentra entre los productos pesqueros más afectados por los alimentos crudos: el carpaccio y el tartar.

Tiene una consistencia media, que se presta a todos los medios de propagación del calor. Buen cocido, tanto al ahogarse en agua hirviendo, como al vapor, hace mucho si se acompaña de condimentos como mayonesa casera o salsa verde. No decepciona el asado, ya sea con la prevalencia de la irradiación de la parrilla a las brasas, o por convección en el horno o en las parrillas a gas, incluso gratinadas. En papel puede madurar un sabor y sobre todo un aroma bastante intenso. Salteado rápidamente en la sartén o cocinado lentamente en la aquapazza, representa una alternativa económicamente más sostenible a la lubina, la dorada y la dorada más clásicas. Cuidando de no romperlo, por sus características organolépticas y gustativas, contribuye a la estructuración de sopas de excelente calidad. También es excelente enharinado y frito en aceite.

descripción

Descripción del look.

El aspecto es un pez en forma de elipse, que tiende a ser más alargado que la dorada, dorada y pargo rojo, pero menos afilado que el salmonete y el bajo. El perfil se asemeja vagamente al de la salpa, incluso si el cuerpo es menos grueso y más aplastado.

Los ojos están bastante desarrollados, mientras que la boca, caracterizada por un leve prognatismo de la mandíbula, parece casi insuficiente, especialmente teniendo en cuenta su aptitud para la depredación. Las aletas (dos pectorales, dos ventrales, una anal, una caudal y la otra dorsal) están bastante desarrolladas, especialmente la caudal, lo que indica una buena capacidad para nadar. La aleta dorsal tiene 10-11 espinas y 4-5 radios blandos.

El cuerpo de la mirada es azul, más intenso en la espalda y plateado, especialmente en los lados; el vientre es blanquecino En el lateral, es evidente la línea lateral que pasa ligeramente por encima de la mitad del cuerpo. La peculiaridad de la apariencia, de la que toma su nombre, es un punto negro bordeado de luz, ubicado justo antes de la cola y en ambos lados, que, de hecho, parece un ojo.

La longitud máxima registrada para esta especie es de 34 centímetros y el peso máximo de 0.6 kilogramos; sin embargo, los pescadores informan que el aspecto a menudo puede alcanzar incluso el kilogramo de peso. En general, las muestras recolectadas al azar miden aproximadamente 20 cm para 300-400 g.

biología

Panorámica de la biología de la mirada.

El aspecto es un pez óseo marino que pertenece a la familia biológica Sparidae, Genus Oblada (monotypic) y especie melanura .

Coloniza principalmente el Océano Atlántico oriental, desde el norte de España hasta África Central, y todo el Mar Mediterráneo. Es un pez demersal, bentopelágico, oceanódromo y vive suspendido en la columna de agua, especialmente dentro de los primeros 30 m; Ocasionalmente puede ocupar, especialmente en la noche, cavidades y barrancos en la roca para esconderse de los depredadores o durante el período de reproducción. No tiene preferencias sobre el tipo de fondo. Se encuentra fácilmente en mar abierto, pero prefiere la proximidad a la coyuntura o la cumbre de bajíos y bajadas.

La mirada es fuertemente gregaria. Principalmente gonocorica, ocasionalmente una hermafrodita protogénica, se presenta entre finales de primavera y principios de verano; Pone huevos entre junio y julio. Es un pez omnívoro, pero se alimenta principalmente de pequeños invertebrados como gusanos, larvas, moluscos y crustáceos, pero no desdeña a los peces pequeños. En cambio, es presa de todas las especies de animales más grandes que ocupan el mismo nicho ecológico, desde mamíferos marinos (por ejemplo, delfines) hasta peces grandes (como atún, alerce, allettas, pez espada, pez invernadero, mero, pargo rojo, barracuda)., bajo, etc. - e incluso aves marinas.

Mientras que en otros estados la pesca comercial de la mirada tiene una importancia considerable, en Italia se considera un pez pobre y en su mayoría descartado; Recientemente está recuperando valor, también gracias a su eco-sostenibilidad, ventaja económica y propiedades nutricionales. Con la línea es posible atraparla con bolentino, flotar, surfear, volar e incluso girar. En cambio, en la pesca submarina, se considera una presa de escaso valor de caza y, por lo tanto, se ignora tendencialmente.