Los merengues se producen aprovechando la capacidad de la albúmina para atrapar burbujas de aire en una red de proteínas; esto, que desde el volumen inicial hasta el final de la tipificación aumenta más del 100%, durante la cocción también se endurece gracias al soporte de sacarosa (azúcar).
Suponiendo que una albúmina promedio tenga un peso de alrededor de 30 gy que, al saber que la capacidad relativa de la solución para el azúcar granular es de 50 g como máximo, se recomienda no excederla. Más allá de este peso, la presencia de gránulos de azúcar se percibe claramente en el paladar.
El ensamblaje de las claras de huevo rompe algunos enlaces de hidrógeno que soportan las proteínas (10% del peso total de la albúmina) debido a la acción mecánica del batidor sobre el compuesto; este proceso mecánico se basa en la desnaturalización parcial de péptidos y en la incorporación de aire en la red.
La adición de componentes ácidos desempeña una función similar pero es necesario no exagerar con la dosis, para evitar una desnaturalización excesiva o para alterar las propiedades organolépticas y gustativas de los merengues terminados.
Bajar el pH es especialmente necesario cuando la albúmina no está fresca. La alcalinización del compuesto tiende a prevenir la formación de espuma durante el batido y, una vez que ciertas proteínas cambian de estructura (como las de la albumen pasteurizada), comienzan a volverse más hidrófobas y tienden a perder agua.
Como ya se mencionó, las proteínas de la clara de huevo adecuadamente agitadas tienen la capacidad de incorporar burbujas de aire en su propia masa. La mayor dificultad consiste en someter el albumen a un proceso mecánico suficientemente largo pero no excesivo; Superando, el resultado podría ser diametralmente opuesto. De hecho, la ovoalbumia (proteína) excesivamente estresada puede volver a cambiar (e irreversiblemente) la estructura al volverse incapaz de retener los gases.
El material lipídico tiende a inhibir la estructuración de la red del "panal"; esta es la razón por la que solo una gota de yema de huevo puede reducir el potencial de los blancos hasta un 50%. Por esta razón, cualquier otro ingrediente que tenga una concentración significativa de lípidos se agrega solo al final del proceso de batido.
La elección del material de procesamiento respeta el mismo principio y está más orientada hacia el acero que hacia el plástico (difícil de desengrasar).
Para promover las claras de huevo, también es aconsejable llevarlas a temperatura ambiente, ya que la refrigeración tiende a prolongar el tiempo de formación de la espuma. Mejor aún, una temperatura entre 50 y 60 ° C es particularmente adecuada para obtener un montaje impecable. Más allá de este umbral, las proteínas se desnaturalizan excesivamente al perder su potencial espumante.
¡ADVERTENCIA! Lo mismo NO es cierto para la crema batida que usa un principio de espumación diferente.
La adición de agua puede promover la ligereza de los merengues, que serán menos compactos. Sin embargo, este ingrediente adicional nunca debe exceder el 40% del peso total o será imposible estructurar la red del panal.
El azúcar retrasa el proceso de ensamblaje pero es esencial para la cocción de merengues; esto es atribuible al hecho de que, además de deshidratarse y endurecerse, excedió los 100 ° C y sufre una reacción de Maillard que contribuye a denotar las características estéticas (gris opaco o ámbar) y organolépticas típicas de los merengues.
La sal facilita el ensamblaje solo en la primera fase, luego tiende a obstruirla (debido a la separación del agua); por el contrario, el cobre prolonga el tiempo de procesamiento, pero le da mayor estabilidad a la mezcla terminada.
Concluimos recordando que la albúmina cocida y el azúcar son dos elementos fuertemente higroscópicos, por lo que su conservación debe realizarse solo en recipientes herméticos y secos.
