¿Qué es la zanahoria negra?
La zanahoria negra es una variedad primordial de zanahoria, una planta herbácea bienal con tallo verde, con raíz coloreada, perteneciente a la Familia de las Apiáceas, Género Daucus, zanahoria de la especie; En particular, el negro pertenece a la subespecie sativus, variedad atrorubens . En botánica, por lo tanto, la zanahoria negra es identificada por la nomenclatura Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Por lo que respecta al uso de alimentos, la zanahoria negra se considera un vegetal o vegetal y se usa para recetas que pertenecen a aperitivos, platos de pasta y especialmente a los acompañamientos.
Hay zanahorias silvestres o silvestres y zanahorias domésticas o cultivadas. La zanahoria negra es una variedad doméstica; inicialmente se extendió al continente asiático, donde con el tiempo fueron reemplazados parcialmente por naranjas occidentales. Sin embargo, gracias a su contenido nutricional (y comercialización), hoy están recuperando importancia hasta llegar a los usuarios occidentales.
Más difíciles de cultivar que las naranjas, debido a las mayores necesidades climáticas, en Italia no se producen o solo marginalmente; La tipología occidental moderna más famosa es ciertamente la española de Cuevs Bajas.
Orígenes de las zanahorias domésticas.
Las zanahorias silvestres están muy extendidas en Europa, Asia y el norte de África; Blanco y con un sabor amargo, incluso se consideran una especie de plaga.
Los domésticos, por otra parte, originalmente púrpura oscuro, nacieron entre Afganistán, Pakistán, Turquía y Siria hace 5.000 años. Desde aquí se introdujeron tanto en el Este como en el Oeste (entre los siglos XIV y XVI), favoreciendo la diferenciación y expansión (también gracias al cruce con el salvaje) de cultivares bastante diferentes entre sí (negro, rojo, naranja)., amarillo, blanco).
Propiedades nutricionales
Características nutricionales de la zanahoria negra.
La zanahoria negra es una verdura que pertenece al VI grupo fundamental de alimentos. Tiene una contribución energética baja pero media-alta si se contextualiza en el sector vegetal.
Las calorías se suministran principalmente con carbohidratos, seguidas de pequeñas concentraciones de proteínas y lípidos aún más diminutos. Los carbohidratos son predominantemente simples (fructosa), péptidos con bajo valor biológico y ácidos grasos insaturados. Hay altos porcentajes de fibras y agua, mientras que están ausentes: colesterol, gluten, lactosa e histamina. Este no es un alimento frecuentemente responsable de la alergia a los alimentos.
Cantidades considerables de vitaminas, minerales y polifenoles, en particular betacaroteno (provitamina A, aunque menos que las zanahorias de color naranja), potasio, zinc y antocianinas.
En abril de 2011, el "Journal of Agricultural and Food Chemistry" publicó un estudio que observó el contenido de antocianinas en cuatro variedades de zanahorias negras: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple y Purple Haze, encontrando niveles entre 1, 5 y 97.9 mg / 100 g. Además, del mismo estudio surgió una posible correlación negativa entre la presencia de antocianidinas en la dieta y la aparición de la enfermedad de Alzheimer y el cáncer; Durante la quimioterapia, estas moléculas podrían contrarrestar el daño a las células sanas. Se cree que las antocianidinas de las zanahorias negras tienen propiedades antibacterianas y antifúngicas leves; El aceite extraído de las semillas de la planta, aplicado al cuero cabelludo, es útil para combatir la picazón y para fortalecer el cabello.
Las zanahorias negras se pueden insertar en cualquier dieta. No tienen contraindicaciones para la dieta de sobrepeso y enfermedades metabólicas; A excepción de la alergia específica, también son relevantes en esquemas nutricionales contra todas las formas de intolerancia (enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa e histamina).
También son alimentos especialmente indicados para el tratamiento de personas con alto riesgo metabólico (hipercolesterolémico, hipertrigliceridémico, hipertenso, diabético tipo 2 y con síndrome metabólico).
La acción antioxidante combinada del betacaroteno y las antocianidinas (4 veces mayor que la de la zanahoria naranja) tiene efectos beneficiosos sobre el metabolismo de los lípidos del colesterol LDL (malo) y el estrés oxidativo; como consecuencia, las zanahorias negras tienen un efecto positivo sobre el envejecimiento celular, la prevención de tumores, etc. La zanahoria negra también es útil para estimular la peristalsis intestinal, reducida en caso de estreñimiento.
Como guarnición, la zanahoria negra se consume normalmente en porciones de 100-200 g (alrededor de 40-80 kcal).
Trabajos y recetas
Usos culinarios de las zanahorias negras.
Las primeras recetas a base de zanahorias son antiguas. Ya en el manuscrito "Arte de Cocina" de 1623 (Francisco Martínez Montino) aparece la primera fórmula de ensalada de zanahoria.
Muchas preparaciones sugieren remover la capa superficial con un pelador de papas; De esta manera se hacen más dulces, pero se agotan los nutrientes.
Las zanahorias negras se casan con muchos ingredientes. Las crudas prefieren las grasas con sabor a vegetales, especialmente el aceite de oliva virgen extra, mientras que cuando se cocinan pueden servirse con mantequilla o crema.
Excelente combinación entre zanahorias negras crudas y quesos frescos, o quesos cocidos y duros y fibrosos (a la parrilla, como la provola).
El crudo se presta a platos fríos de pescado y carne, como ensaladas de mariscos, tartar, carpaccio, etc.
Cocinado puede enriquecer las recetas de estofado como la carne guisada y sopas de pescado.
Muy buenos en el caldo, que tienden a colorearse ligeramente, también se utilizan como un elemento esencial de las salsas.
El sabor dulce los hace ideales para acompañar cereales, legumbres y pseudo-cereales.
Ni siquiera jarra con huevos, papas, otras verduras y frutas.
Entre las hierbas aromáticas y las especias prefieren perejil, guindilla, cúrcuma, jengibre y comino. Los postres a base de zanahorias negras, como el de las almendras y el amaretti (o licor), también son excelentes.
También hay algunas bebidas de zanahorias negras tradicionales muy especiales (también fermentadas) llamadas Kanji y Salgam. Excelente el centrifugado, el extracto o el batido.
