¿Qué
¿Qué es lo suprimido?
La soppressata, sustituida o suprimida, es un producto típico italiano conservado de varias regiones, a base de carne y grasa de cerdo, molida o cortada con un cuchillo.
Es una salchicha o, más precisamente, una salchicha cruda, a excepción del aplastamiento toscano suprimido.
Derivado del primer grupo fundamental de alimentos, el soppressata es una fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales específicos, principalmente hierro. Sin embargo, es rico en sal - fuente de sodio - de grasas saturadas y colesterol.
Algunos de los que gozan de buena reputación disfrutan del reconocimiento de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT) o la Denominación de origen protegida (DOP). La salchicha se produce, con las debidas diferencias relacionadas con las costumbres locales, en gran parte del centro-sur de Italia: Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise y Campania. También hay supresiones centro-norte, pero menos famosas y conocidas.
El término suprimido es de origen Lucan y constituye una disposición de los términos vulgares "subbursata" o "soperzata". Estos se refieren a la fase de trituración, aplicada durante el secado, lo que hace que la salchicha sea ligeramente aplanada.
Según un registro escrito de 1719, la soppressata nació en Basilicata, de la cual, en los trescientos años siguientes, se extendió también a los territorios circundantes, en Europa y, gracias a los inmigrantes italianos, incluso en las Américas (especialmente en Pensilvania o más en general en los estados unidos).
Hay muchos tipos suprimidos, incluso muy diferentes entre sí, que hacen imposible definir una receta única o un método de producción único.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la soppressata.
La soppressata es un derivado de la carne, exponente fundamental del primer grupo fundamental de alimentos: fuentes nutricionales de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales específicos.
Es un alimento muy calórico, independientemente de la receta, cuya energía proviene principalmente de los lípidos, seguido de las proteínas; Los carbohidratos están ausentes (o casi), al igual que las fibras dietéticas. El perfil de ácidos grasos puede variar dependiendo de la materia prima utilizada; Al elegir la carne y la grasa de los cerdos de cría ligera, los lípidos estarán predominantemente insaturados. Por el contrario, al utilizar carne y grasa de carne de cerdo pesada casera, los lípidos saturados pueden ser más abundantes. Las proteínas tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana.
La soppressata es rica en colesterol. Hecho a la perfección, no contiene lactosa y gluten. Sin embargo, algunos soppressata comerciales pueden enriquecerse con derivados de la leche en polvo, útiles para garantizar la consistencia adecuada en el condimento, evitando que los alimentos se deshidraten al aligerarlos (mayor rendimiento). La soppressata es rica en purina e histamina.
Entre las vitaminas, hay excelentes niveles del grupo B soluble en agua, que incluye principalmente tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). En cuanto a los minerales, las concentraciones de fósforo, hierro y zinc son apreciables. El sodio es excesivo.
dieta
Suprimido en la dieta.
La soppressata es un alimento que no se presta a la dieta habitual, incluso a las personas sanas y sanas.
El exceso de grasas y calorías lo hace totalmente inadecuado para la dieta de los obesos y, en general, en la dieta hipocalórica para perder peso.
Los lípidos, que en los productos comerciales que hemos visto son en su mayoría insaturados, todavía tienen una fracción sustancial de cadenas saturadas; Además, el colesterol es abundante. Estas dos características hacen que la supresión sea inadecuada para la dieta contra la hipercolesterolemia. Nota : también recordamos que los cerdos domésticos pesados pueden tener una mayor concentración de ácidos grasos saturados.
La riqueza de péptidos con alto valor biológico lo convierte en una buena fuente de aminoácidos esenciales, incluso si las propiedades nutricionales generales imponen una frecuencia y una porción promedio de bajo consumo.
Las vitaminas solubles en agua del grupo B, de las cuales la carne es rica, tienen el papel esencial de las coenzimas en los procesos celulares. La riqueza en hierro puede ayudar a prevenir o curar la anemia sideropénica, frecuente en mujeres fértiles y embarazadas, en corredores de maratón, etc. - pero recuerde una vez más que la frecuencia de consumo y la porción recomendada no son muy relevantes. El fósforo, que rara vez es deficiente en la dieta occidental, pero cuya salchicha es rica, es muy importante tanto para la estructura de los huesos (hidroxiapatita) como para el material nervioso (fosfolípidos). El zinc es un poderoso antioxidante.
Lo suprimido contiene demasiado sodio. Esto, contenido en la sal de cocina, es un factor de riesgo potencial para la aparición y agravación de la hipertensión arterial primaria. Además, puede estar relacionado con molestias gástricas como el ácido estomacal, la gastritis, etc.
Para el exceso de purina, debe evitarse la supresión en la dieta contra la hiperuricemia y la gota. Además, es una fuente muy abundante de histamina, lo que la hace inadecuada para el esquema nutricional para esta intolerancia alimentaria. No tiene contraindicaciones en la enfermedad celíaca. Por otro lado, si es comercial, puede contener polvos derivados de la leche y, por lo tanto, lactosa; esto también debe ser excluido de la dieta por intolerancia al azúcar de la leche o alergia a proteínas del mismo ingrediente.
La soppressata no es muy digerible; Por este motivo, es necesario excluirlo de quienes padecen enfermedades gástricas como: dispepsia, ácido estomacal, enfermedad por reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica y úlcera duodenal.
Cabe señalar que el alimento crudo suprimido es un alto riesgo de contaminación bacteriana e infestación parasitaria. Esta característica, que debe desalentar a las mujeres embarazadas y sujetos inmunodeprimidos, aumenta peligrosamente el riesgo de infección con Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes, y el riesgo de infestación por Toxoplasma gondii . C. botulinum produce una neurotoxina que, si no se opone en el tiempo, puede ser letal. L. monocytogenes y T. gondii son teratogénicos, responsables del aborto espontáneo, retrasos neurológicos y muerte fetal durante el embarazo.
Muchas salchichas comerciales también pueden contener conservantes llamados nitratos, especialmente sodio o potasio. Estas, combinadas con las proteínas de los alimentos digestivos, pueden dar lugar a nitrosaminas, que son potencialmente cancerígenas. Por lo tanto, es una buena idea asegurarse de que el soppressata no lo contenga y, en cualquier caso, consumirlo con moderación para reducir el riesgo de cáncer de estómago e intestino. Un buen hábito para reducir aún más el riesgo relacionado con los nitratos es asociar los alimentos que los contienen, en la misma comida, con otros alimentos ricos en vitamina C (frutas cítricas, kiwi, lechuga, perejil, pimientos, etc.).
No puede integrarse en la dieta de sujetos vegetarianos, veganos u observadores de las religiones musulmana, judía, hindú y budista.
La porción media suprimida es de 50 g (aproximadamente 250 kcal) y la frecuencia de consumo ocasional.
producción
Panorámica de la producción de la soppressata.
A continuación nos referiremos a un solo tipo de fuerza muscular en el sur de Italia.
La mayor parte del soppressate es a base de carne de cerdo; Algunos se cortan con la punta de un cuchillo y lardellato - grasa cortada en cubitos - otros se trocean. Nota : hay algunas variantes de la carne de vacuno y las ovejas, pero no están muy difundidas.
Para la soppressata lucana utilizamos una selección de cortes no demasiado grandes o de valor medio, como el jamón, el hombro, los cortes del vientre y la manteca de cerdo blanda.
Después de la preparación de la carne se agregan los condimentos: sal o mitad de sal, granos enteros de pimienta negra (posiblemente triturados) y pimienta seca en paprika pobre. La adición de vino tinto puede depender de la receta, los tiempos de maduración y el tamaño de la fuerza muscular. Entonces, todo está amasado. Nota : la masa cortada con la punta de un cuchillo no "rema" como la de los salamis.
Sigue el embolsado en tripa natural limpia - de un intestino de cerdo u otras piezas, adecuadamente volteadas - o celulosa sintética, luego atada con una cuerda y picada con una aguja. Nota : el tamaño de la carcasa cambia considerablemente según el área de producción y el tipo de fuerza que se va a obtener.
En este punto, la fuerza muscular se deja secar en habitaciones oscuras con humedad y temperatura adecuadas, mejor si está equipada con una chimenea, para regular el clima, de tres semanas a tres meses, dependiendo del tamaño. No se cuelgan como salami, sino que se apilan en cajas o cestas, colocadas una encima de la otra, para ejercer la presión necesaria.
Están listos cuando el peso disminuye, estabilizándose al 70% de la inicial. Por lo tanto, se pueden comer de forma natural o almacenar en aceite de oliva virgen extra. Algunos los someten a fumar o los empapan en el sebo, en lugar de aceite.
tipos
Tipos de suprimidos
De los suprimidos hay diferentes tipos y variantes; A continuación enumeramos las más importantes:
- Soppressata di Ricigliano - provincia de Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); Son áreas de gran producción: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara y Vaglio.
- Soppressata pugliese - famosa la de Gravina y Martina Franca, en la Murgia
- Soppressata napolitana
- Soppressata Calabria (DOP)
- Soppressata molisana; Son áreas de gran producción: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia y Castel del Giudice.
- Soprassata toscana o capofreddo o capaccia; Está cocido y representa el equivalente de la copa principal emiliana. Se fabrica principalmente con residuos de matadero, por ejemplo, orejas, tendones, nariz, lengua, etc. - Y condimentado con especias, perejil y cáscara de limón.
- La soppressata de Gioi de Gioi: de carne magra pero con un alma de manteca entera.
- Soppressata Brescia (PAT).
