El botulismo es una intoxicación alimentaria grave que depende de la presencia de la bacteria Clostridium botulinum, generalmente en forma de esporas, en productos industriales o preparaciones caseras, como conservas y envases al vacío (mal esterilizados). Esto puede suceder debido a que es un microorganismo anaeróbico, es decir, capaz de desarrollarse en un ambiente libre de oxígeno. Durante las etapas de desarrollo del botulinum, se produce una neurotoxina que actúa sobre los centros nerviosos: es suficiente tener cantidades mínimas para tener efectos potencialmente letales. Afortunadamente, la toxina botulínica es termolábil y el bloqueo del crecimiento de la bacteria hace que los alimentos sean seguros.
Para que la toxina se produzca en un frasco conservador, se deben cumplir varias condiciones que apoyen el crecimiento y la toxinogénesis de Clostridium botulinum . Lo esencial es la ausencia de aire, el medio ambiente con un pH superior a 4.5 y la presencia de agua que se puede utilizar para llevar a cabo las funciones metabólicas del microorganismo (llamado agua libre).
Al momento de la compra y antes de abrir una conserva, es recomendable prestar mucha atención a la apariencia del contenedor, que no debe tener derrames externos de líquidos, inflamaciones y otras anomalías. Todos los paquetes después de la apertura deben mantenerse en el refrigerador y consumirse lo antes posible. Las alteraciones de las características organolépticas (olor, color y consistencia), la hinchazón del fondo de la caja o de la tapa del frasco son signos que no deben descuidarse. La sospecha de botulinum debe ser en particular cuando, al abrir una caja, hay un olor acre a ácido butírico (mantequilla rancia). Desafortunadamente, en muchos casos la contaminación no altera el color o el sabor de los alimentos. ¡En caso de duda, es mejor no probar!
