El uso de nitrógeno líquido para la producción de helados es una técnica bastante anticuada adoptada por muchos años.
Sin embargo, el uso de nitrógeno líquido en la congelación primaria del helado, que pasa del estado líquido al estado sólido sin el uso del fabricante de helados convencional, ha encontrado una aplicación comercial solo en los últimos tiempos.
En este sentido, se han informado algunas innovaciones tecnológicas bastante importantes en la "Revista de la Sociedad Nacional Criogénica - Datos Fríos". Los pioneros de esta "revolución del helado" son las compañías: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery y Sub Zero Cryo Creamery.
Básicamente, la técnica implica el contacto directo entre el nitrógeno líquido y el propio helado. Este último, sumergido y extraído rápidamente, se recoge en el paquete respectivo; Al producir una manta de vapor de agua blanca y densa, el helado hecho con hidrógeno líquido recién drenado recuerda mucho al "caldero de la bruja".
En esta etapa, el helado aún "humeante" no se define como comestible y debe dejarse reposar para que el nitrógeno líquido se vaporice por completo. A veces, el helado es tan duro externamente que requiere descongelación parcial.
En comparación con el sistema tradicional, la fabricación de helados con nitrógeno líquido tiene algunas ventajas. Gracias a la congelación rápida, los cristales de hielo son mucho más pequeños y le dan al helado una consistencia cremosa incluso con menos grasa que la receta original.
También se pueden obtener buenos resultados con el "hielo seco", que está más fácilmente disponible que el nitrógeno líquido; algunos autores como Heston Blumenthal han publicado algunas recetas de helados y sorbetes reproducibles con una licuadora simple.
