Queso asiago

generalidad

Asiago (en el dialecto local "pegorin") es un queso nacional que goza del reconocimiento de DOP (Denominación de Origen Protegida). Toma su nombre de la ciudad veneciana homónima de Asiago, ubicada en una de las mesetas italianas más famosas.

Asiago se produce utilizando sólo leche de vaca; Pertenece al grupo de quesos semicocidos y tiene un camino de producción que puede ser tanto en verano como en invierno.

Las primeras huellas históricas del Asiago se remontan a alrededor del año 1000 dC, pero es razonable pensar que su invención es mucho más antigua (quizás antes de la República de Venecia). De hecho, se demuestra que los habitantes de Altopiano dei Sette Comuni han practicado el pastoreo esencialmente para la ganadería lechera desde el principio de los tiempos.

Características nutricionales

Asiago cae dentro del segundo de los VII grupos fundamentales de alimentos, el de la leche y los derivados relacionados.

Su función dietética es proporcionar proteínas ricas en aminoácidos esenciales, calcio, fósforo y vitamina B2 (riboflavina).

Asiago es un queso hecho con leche de vaca entera o parcialmente descremada; por lo tanto, contiene una cantidad bastante alta de lípidos. No es casual que las calorías provengan principalmente de los lípidos, seguidas de los péptidos y, finalmente, de pequeñas cantidades de carbohidratos. Los ácidos grasos contenidos en el queso Asiago son predominantemente saturados, proteínas de alto valor biológico y carbohidratos simples (lactosa).

Las fibras están ausentes y el colesterol es abundante.

El perfil salino de Asiago no difiere del promedio de quesos y abunda en calcio, fósforo y sodio.

En lo que se refiere a las vitaminas, el retinol y sus equivalentes (vitamina E y provitaminas A), B2 (riboflavina) y K2 (menachinonas de origen bacteriano) están particularmente presentes. La vitamina B12 debe ser abundante.

Debido a su riqueza energética, Asiago no se presta para comer personas con sobrepeso. Además, debido a la exuberancia en los ácidos grasos saturados y el colesterol, este queso debe ser evitado por personas que sufren hipercolesterolemia.

Como la mayoría de los quesos añejos, Asiago también contiene cantidades significativas de sodio, un aspecto que está definitivamente contraindicado en casos de hipertensión arterial primaria (especialmente para sujetos sensibles al sodio). Además, la abundancia de minerales (incluyendo fósforo, potasio y calcio) hace que Asiago sea un alimento inadecuado para ciertos tipos de insuficiencia renal.

Asiago contiene pequeñas cantidades de lactosa; por lo tanto, no debe ser consumido por el intolerante más sensible (por otro lado es un aspecto muy subjetivo). No hay rastros de gluten y por lo tanto se puede contextualizar en la dieta de celíacos.

Al ser un derivado de la leche, Asiago no está dentro de los alimentos permitidos en la nutrición vegana; además, el tradicional utiliza cuajo de origen animal (obtenido del estómago de la ternera), por lo que también debe excluirse de la dieta de los sujetos vegetarianos lacto u óvulo.

La porción promedio de Asiago (como plato) es de aproximadamente 70-120 g (250-430 kcal).

Deli

Asiago se utiliza como un plato por derecho propio, un ingrediente para recetas elaboradas o simplemente rallado en pasta.

La combinación enológica varía según el tipo:

• Asiago fresco y grasa: vino blanco adorable.
• Asiago fresco y magro: seco, blanco o tinto.
• Asiago sazonado y cocido: vino tinto seco.
• Asiago picante: vino viejo y robusto.

Para obtener información sobre posibles recetas, visite la página: Recetas con queso de Asiago.

Pastel de pan de Carasau con stracchino y calabacín de Asiago

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Variedad de Asiago

Asiago también se puede clasificar según el condimento y el tipo.

• condimento:
• Asiago Mezzano : alrededor de 3-8 meses.
• Asiago Vecchio : generalmente no más de 18 meses.
• Asiago Stravecchio : al menos dos años.
• tipos:
• Asiago d'Allevo : se utiliza como queso de mesa o rallado, es una pasta semigrasa con masa semicocida . Se produce solo con leche de vaca obtenida de dos ordeños, uno de los cuales se desnuda para la superficie, o por un solo batido de leche, parcialmente desnatado (nuevamente por afloramiento). La acidez puede ser natural o inducida con los fermentos. Se sala en seco o en salmuera ligera. El condimento es el de un mezzano o un anciano. La forma es cilíndrica con un fondo desnudo, recta y con caras planas. Puede alcanzar 8-12kg de peso. La altura es de 9-12 cm y el diámetro de 30 a 36 cm. Tiene una corteza lisa y regular. La pasta del mezzano es compacta, con agujeros dispersos y de tamaño pequeño o mediano; El color ligeramente pajizo. El sabor es dulce. La pasta de las personas de edad / edad es granulada, con un coide colado, con agujeros dispersos y de tamaño pequeño o mediano, de color pajizo; El sabor es característico y fragante. Asiago d'allevo tiene un porcentaje de grasa en materia seca igual al 24%.
• Asiago prensado : usado solo como queso de mesa, es grasa semicocida . Se produce solo con leche de dos ordeños o uno. La acidez puede ser natural o inducida con los fermentos. La salazón se realiza en pasta y puede reforzarse después del prensado. La maduración se lleva a cabo 20-40 días después de la fabricación. La forma es cilíndrica con lados rectos o ligeramente convexos y con caras planas. Puede alcanzar los 11-15kg de peso. La altura es de 11-15cm y el diámetro es de 30-40cm. Tiene una corteza delgada y elástica. La pasta se combina con el corte, tiene un orificio marcado e irregular, tiene un color blanco o ligeramente pajizo. El sabor es delicado y agradable. Asiago d'allevo tiene un porcentaje de grasa en la materia seca de no menos del 44%.

Sitios de producción

Según la especificación de producción de la DOP, asiago se produce en:

• Vicenza y Trento, incluidas las provincias.
• Algunos municipios de la provincia de Padua incluyen: Carmignano di Brenta, S. Pietro en Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce y Rovolon.
• Ciertos municipios de la provincia de Treviso: la delimitación es demasiado compleja para ser descrita y requeriría la ayuda de un mapa.

bibliografía

• Leche, yogur, mantequilla y queso - G. Sicheri - Editor Ulrico Hoepli Milano - pag 101-102.
• La cocina vicentina: historia y recetas - G. Capnis y A. Capnis Dolcetta - Tarka.