crecimiento

¿Qué es la Crescenza?

La crescenza, más o menos correctamente también llamada stracchino, es un queso blando típico del norte de Italia, obtenido a partir de leche de vaca pasteurizada sometida a coagulación con cuajo, con curado posterior ( envejecimiento mejor definible) de 7 a 10 días a bajas temperaturas.

El crecimiento es como un bloque blando con la forma de un paralelepípedo, con un lado de 18 cm, caras planas, 4-5 cm descalzo y un peso promedio de 1.5-2 kg. Para ser precisos, el crecimiento se puede dividir en dos tipos: un suave (con un aspecto gelatinoso) y un más firme (mayor consistencia); La apreciación de ambos varía según los gustos personales.

El nombre de "crescenza" se debe al hecho de que, después de unos días, el queso sufre un ablandamiento que lo hace similar, por su consistencia, a una focaccia llamada " carsenza" . El sinónimo más o menos impropio "stracchino" deriva de una característica de la leche de origen; el crecimiento, de hecho, se deriva (o debería) derivarse del procesamiento de las vacas " stracche " (es decir, cansado) debido a los veteranos de la trashumancia. Por esta razón, en el pasado el crecimiento era un proceso típico de invierno, mientras que hoy en día se distribuye ampliamente incluso en las otras estaciones; Las lecherías involucradas en la producción de crecimiento se encuentran principalmente en las provincias de Milán, Pavia, Cremona y Brescia. NB . Como sinónimo, algunos también hacen mal uso del término "robiola".

Crescreen o stracchino?

De acuerdo con lo anterior, el crecimiento o stracchino debe ser el fruto del procesamiento de una leche pobre y acuosa; algunos dicen que el tipo de consistencia (suave o firme) de este queso depende de la temporada en que se produce. En mi opinión, la leche de las vacas "stracche" debería estar disponible solo después de la trashumancia, por lo tanto, el crecimiento de verano no tendría forma de existir; Además, si la distinción entre los dos quesos depende de alguna manera de la leche de origen, las características nutricionales deberían ser bastante divergentes, pero este no es el caso. Por lo tanto, se podría deducir que el crecimiento "real" o stracchino (invierno y vacas), hasta la fecha, no es tan fácil de encontrar; además, es posible (pero discutible) que la consistencia de uno u otro producto varíe más que cualquier otra cosa según la composición del iniciador biológico o el grado de maduración, en lugar del período de ordeño.

Dicho esto, el hecho es que las tablas de composición de alimentos diferencian el crecimiento del stracchino, creando un poco de confusión sobre el origen y el procesamiento de estos dos quesos blandos frescos.

Higiene y Conservación

El crecimiento es un producto bastante perecedero, que requiere tanto la conservación después de la refrigeración como el consumo a corto plazo (en unos pocos días). Sin embargo, a nivel de producción, el crecimiento no tiene un riesgo microbiológico considerablemente alto, ya que se obtiene del procesamiento de la leche pasteurizada; también es fácil de digerir (en comparación con los quesos más sazonados) MA no tiene una presencia considerable de enzimas de leche en vivo.

Deli

El crecimiento es un producto lácteo extremadamente apreciado y ampliamente consumido, por lo tanto, compuesto y distribuido a escala industrial. Siendo un queso blando, sin corteza y untable, el uso del crecimiento es principalmente el de acompañar pan u otro similar; Desde el punto de vista asociativo, es agradable para vinos blancos o rosados ​​con un cuerpo ligero, no muy exigente y posiblemente autóctono en el área específica de producción de lácteos (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).

Propiedades nutricionales

El crecimiento es un derivado de la leche de vaca entera, por lo tanto, contiene colesterol y ácidos grasos saturados; Obviamente, dado que no es un producto que ha madurado durante mucho tiempo, sino que solo ha "madurado", la concentración nutricional de las grasas es menos problemática de manejar y más contextualizable en las distintas dietas. Sin embargo, recuerde que tanto los lípidos saturados como el colesterol son nutrientes que deben controlarse en la dieta de quienes padecen hipercolesterolemia o aquellos que tienen un alto riesgo cardiovascular.

El crecimiento también contiene una buena cantidad de proteínas con un alto valor biológico y, en ausencia de condimentos oleosos, puede constituir (aunque en gramos igual al 30%) una alternativa válida a los platos de carne y productos pesqueros (como es habitual en el régimen de Lactus). -vegetariano). Los pocos carbohidratos presentes están representados por la lactosa, inofensivo para el sujeto sano pero problemático si es tomado por el intolerante.

Desde el punto de vista salino, el crecimiento aporta una buena cantidad de sodio, lo que lo hace potencialmente inadecuado para la dieta contra la hipertensión; por otro lado, las concentraciones considerables de calcio lo contextualizan con éxito en la dieta del sujeto en crecimiento y de los ancianos (teniendo cuidado de mantener el fósforo TOTAL dentro de los límites correctos).

En cuanto a las vitaminas, el crecimiento es rico en vit. A (retinol) y contiene una pequeña dosis de vit. E (tocoferoles); no hay datos útiles para estimar las vitaminas del grupo B, pero es probable que crea que están presentes.

Valores nutricionales

Composición nutricional de Crescenza y Stracchino - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN

Stracchino Vegan - Queso vegetal para untar

bibliografía:

• Atlas de queso - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.