¿Qué
¿Qué es esmeril?
El esmeril (nomenclatura binomial Lamna nasus ), también llamado "ternera de mar", es un pez cartilaginoso de agua de mar.
Como el espinarolo, el tiburón azul, el pez gato, el pez gato, etc., es uno de los tiburones más utilizados para fines alimenticios.
El esmeril no cae en la categoría de pez azul o incluso de pescado pobre; su precaria disponibilidad en los mares y las técnicas de pesca profunda necesarias para capturarla hacen que sea un producto de pesca medio o medio alto.
En el campo nutricional, la ternera de mar se enmarca en el primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. También contiene yodo y vitamina D; La descomposición de los ácidos grasos es muy buena, gracias a la presencia de semillas esenciales de omega 3: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), y el nivel de colesterol es más que aceptable.
La carne y las aletas del esmeril, esta última para la famosa sopa de aleta de tiburón, son muy populares en todo el mundo, lo que, desafortunadamente, ha resultado en una larga historia de intensa explotación humana: la pesca intensiva no es ecológica.
La ternera de mar es robusta y fusiforme. El hocico largo es cónico y se estrecha en la punta de la nariz. La espalda es gris y el vientre blanco. Tiene varias características distintivas (ver más abajo), las más conocidas son la forma de los dientes tricúspides en muestras adultas y una mancha blanca en la base de la primera aleta dorsal. Puede alcanzar los 2, 5 m por 135 kg.
Emery es un pez considerado "en peligro" en la mayoría de los mares del mundo. En algunos lugares incluso está etiquetado como "amenazado de extinción". La pesca ocasional o específica está regulada pero aún en curso. Su capacidad reproductiva reducida, aproximadamente 4 niños por año, y el retiro intensivo, son las razones esenciales por las que debemos dejar de pescar a este tiburón.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de la esmeril.
Emery es un producto pesquero que forma parte del primer grupo fundamental de alimentos. No es parte de la categoría de peces pobres, aunque, en el pasado, su disponibilidad en los mares era muy abundante, lo que permitía su captura con técnicas poco avanzadas, en aguas no demasiado abiertas y batimétricas razonables, incluso para la pesca pequeña. No es un pez azul, pero también contiene buenas dosis de ácidos grasos semi esenciales omega 3 EPA y DHA; También concentraciones significativas de vitamina D y yodo reflejan plenamente todas las propiedades de su grupo de alimentos al que pertenecen. Las características nutricionales químicas son generalmente similares a las del pez gato, el espinarolo, el tiburón azul y el pez gato; vamos a entrar en más detalle.
¡ADVERTENCIA! No se dispone de información detallada sobre el perfil químico de la ternera de mar. Por lo tanto, se hace referencia a las fuentes más confiables, pero el nivel de precisión permanece en duda.
El esmeril tiene un aporte energético medio-bajo (≤ 125 kcal / 100 g), gracias a la baja concentración de grasa total. Las calorías provienen principalmente de proteínas (> 20 g / 100 g), seguidas de lípidos (≤ 5 g / 100 g y posiblemente por concentraciones irrelevantes de carbohidratos (0.2-0.35 g / 100 g). Son de alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteínas humanas y los ácidos grasos principalmente insaturados, con un excelente porcentaje de los poliinsaturados semi-esenciales omega-3 biológicamente activos: ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico (0.3-1.0 g / 100 g).
Las fibras están ausentes. El colesterol no es excesivo pero no despreciable y no hay rastros de ésteres de cera marina.
profundización
Los ésteres de cera marina, en inglés "éster de cera", son moléculas complejas formadas por la unión entre un ácido graso y un alcohol graso. Tienen un efecto benéfico potencial en el organismo, especialmente en condiciones de desnutrición-hipernutrición debido al estilo de vida occidental; por otro lado, ciertas ideas sugieren que los ésteres de cera de mar no son completamente digeribles y absorbibles. Ya constituye un complemento alimenticio y generalmente se extrae, para el mayor grado de pureza, del pequeño crustáceo Calanus finmarchicus - zooplancton.
La lactosa y el gluten están completamente ausentes. La concentración de purines es muy abundante. La histamina, ausente en el producto fresco, aumenta exponencialmente en el pescado mal conservado. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.
Los datos relativos al perfil de vitaminas son limitados; sin embargo, es razonable pensar que la esmeralda es rica en vitaminas solubles en agua del grupo B, como la niacina (vit PP), la piridoxina (vit B6), la cobalamina (vit B12) y la vitamina D vitosoluble (calciferol). El nivel de fósforo y yodo es apreciable, pero no hay suficiente información sobre los otros minerales.
mercurio
El ternero de mar es uno de los peces en los que la acumulación de mercurio y metilmercurio es proporcional a su tamaño. En particular, se ha estimado que la ecuación que incluye los parámetros de retención del metal pesado en los tejidos y la longitud es perfectamente lineal. Por lo tanto, se considera necesario evitar comer porciones grandes, especialmente en porciones grandes.
dieta
Ternero de mar en la dieta
El esmeril es un alimento proteico pero bastante digerible. Sin embargo, las porciones excesivas son, sin embargo, inadecuadas para la dieta de sujetos con complicaciones digestivas como dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o úlcera duodenal.
La ternera de mar es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, incluidos los de adelgazamiento, que deben ser hipocalóricos y normolípidos.
La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el esmeril sea ideal en la dieta de desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. La ternera de mar también es adecuada en caso de lactancia materna, mala absorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.
EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, son muy importantes para:
- La constitución de las membranas celulares.
- El sistema nervioso y los ojos: en el feto y en los niños.
- Prevención y tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
- Mantener las funciones cognitivas en la vejez.
- Reducción de algunos síntomas de neurosis - depresivos. Etcétera
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el esmeril es pertinente en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas produce un esmeril no deseado en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por ácido úrico o por calculosis. En cuanto a la intolerancia a la histamina, en cambio, si se conserva perfectamente, no tiene ninguna contraindicación. La presencia masiva de fenilalanina la hace inadecuada para la dieta contra la fenilcetonuria.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Es por eso que la ternera de mar puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. D en cambio, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. Sin embargo, el fósforo, apenas deficiente en la dieta, constituye tanto el hueso (hidroxiapatita) como el tejido nervioso (fosfolípido). Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
La carne de esmeril está permitida en la dieta preñada, siempre que provenga de criaturas medianas y no de grandes muestras, ricas en mercurio y metilmercurio.
La porción promedio de esmeril, como plato, es de 100-150 g.
cocina
Emery en la cocina
La ternera de mar se puede cocinar de diferentes maneras, pero no es particularmente apreciada cruda.
¿Sabías que ...
El esmeril o la ternera de mar es el tema de uno de los fraudes comerciales más conocidos. Debido a su parecido, a menudo se hace pasar como un pez espada; solo los consumidores más experimentados son capaces de reconocerlo, mientras que los compradores novatos son víctimas inexorables de esta estafa generalizada.
Al mismo tiempo, otras especies de tiburones menos valiosas se comercializan con el nombre de "ternera de mar"; Esta es la mayoría de las veces de un fraude, dada la escasez de este pez en todos los mares.
Se presta a todos los sistemas y métodos de cocción, incluso mezclados:
- por conducción: salteado en una sartén, braseado a la plancha, escalfado / hervido en agua y frito en aceite
- Por convección: cocido, asado sobre piedra refractaria.
- por irradiación: parrilla de carbón
- convección mixta convección: vapor
- Vacío - incluso a baja temperatura - por conducción en ahogamiento en agua
- Vasocottura - también a baja temperatura - por conducción y convección.
Debe observarse una tendencia particular, como todos los peces comestibles del mismo tipo, los tiburones, a secarse excesivamente, volverse fibrosos y gomosos. Parece particularmente susceptible a la cocción a la parrilla, especialmente para la irradiación, y al horno.
La carne del esmeril va bien con muchos ingredientes de origen vegetal; son asociaciones clásicas con especias como el orégano o la mejorana o el perejil, el pimiento picante y la pimienta negra, con frutas cítricas como el limón o la naranja, con aceitunas, con alcaparras, con vegetales como el tomate y el pimiento amarillo., con anchoas y otros ingredientes de mariscos como bottarga y huevos de peces en general, incluso erizos de mar, anchoas, algas, etc. En la cocina se suele mezclar con vino blanco.
Algunas recetas famosas son: ternera de mar marinada y frita con hierbas aromáticas y cáscara de limón, sopa de esmeril picante, péndulos y aceitunas negras, ternera de mar con sabor a pizza, chuletas de esmeril fritas, ternera de mar al horno, empanadas con alcaparras y anchoas, emery alla mediterranea, ternera de mar salteada con salsa de soja, esmeril a la parrilla / asada, ternera de mar en salsa de atún, esmeril cocida al vapor o hervida, etc.
Las aletas de esmeril son un ingrediente muy solicitado para la sopa de aleta de tiburón, de origen chino.
La combinación enogastronómica con el esmeril depende principalmente de la receta terminada; es difícil equivocarse eligiendo un vino blanco con un cuerpo medio como el chardonnay.
descripción
Descripción del esmeril
Gris o pizarra en la parte posterior y blanca en el vientre, la ternera de mar tiene un tronco muy robusto que corre hacia el hocico (largo y puntiagudo) y se aplana transversalmente antes de la cola.
Tiene dos aletas pectorales grandes y una primera aleta dorsal muy desarrollada: forma redondeada; las dos aletas pélvicas, la dorsal secundaria y la anal son pequeñas; El caudal tiene forma de media luna, con los dos lóbulos casi iguales, mientras más pequeño es el inferior.
Los ojos son grandes y negros, sin párpados protectores. Las pequeñas fosas nasales en forma de "S" se colocan delante y debajo del nivel de los ojos.
La boca es ancha y fuertemente curvada, con una mandíbula que sobresale moderadamente. Las smerillas del Atlántico norte tienen 28-29 filas de dientes superiores y 26-27 filas de dientes inferiores, mientras que las del hemisferio sur tienen 30-31 filas de dientes superiores y 27-29 filas de dientes inferiores. Cada diente tiene una base fuertemente arqueada y una cúspide central casi recta, con forma de caracol, que está flanqueada por un par de cúspides más pequeñas en todos los individuos, excepto en los más pequeños.
Los cinco pares de hendiduras branquiales son largas y preceden a las bases de las aletas pectorales.
La piel es suave y cubierta con pequeños dientes aplanados (escamas), que le dan una consistencia aterciopelada. Cada diente tiene tres crestas horizontales que conducen a los dientes en el margen posterior.
Las características más distintivas de esta especie son los dientes de tres puntas, la mancha blanca en la base de su primera aleta dorsal y los dos pares de quillas laterales en el pedúnculo caudal.
El esmeril generalmente alcanza una longitud de 2.5 my un peso de 135 kg; Los especímenes del Atlántico norte crecen más (el récord fue de 3.7 my 230 kg) en comparación con los tiburones en el hemisferio sur y difieren tanto en la coloración como en los hábitos de vida.
curiosidad
La ternera de mar o esmeril es uno de los tiburones más eficientes en la natación y la caza. Se puede mover la cola manteniendo el cuerpo rígido; Este estilo es más efectivo pero a expensas de la excursión en los movimientos. Tiene branquias más grandes, que le permiten oxigenar mejor los tejidos. Además, lateralmente está equipado con dos tiras de músculo rojo aeróbico con contracción involuntaria, que le permiten seguir nadando, optimizando sus esfuerzos.
biología
Biología y comportamiento del ternero.
También conocida en inglés como "porbeagle", la ternera de mar es un tiburón (Phylum Chondrichthyes) que pertenece a la Orden Lamniformes - "tiburones de caballa" o tiburones de caballa - Familia Lamnidae, Género Lamna y especies nasus .
El esmeril está muy extendido en las aguas marinas frías y templadas del Atlántico norte, incluido el Mar Mediterráneo, no en el Mar Negro y en el hemisferio sur, está ausente en los trópicos. En el Pacífico norte, su equivalente ecológico es el tiburón salmón, o esmeril del Pacífico, Lamna ditropis . Esto no significa que en algunas áreas, L. nasus y L. ditropis compartan los mismos nichos ecológicos.
curiosidad
Como hemos dicho, las especies nasus y ditropis están estrechamente relacionadas. Su separación filogenética tuvo lugar, hipotéticamente, hace 65-45 millones de años, debido a la formación de la capa de hielo polar en el Océano Ártico que separaba el Océano Atlántico del Pacífico.
El esmeril es un cazador oportunista que actúa sobre toda la columna de agua, incluido el fondo, y presa sobre todo los peces óseos más pequeños y los moluscos cefalópodos. En su mayoría, coloniza la plataforma continental externa, cerca de los bancos ricos en alimentos, y solo ocasionalmente se acerca a la costa o se desplaza a una profundidad de más de 1300 m. Participa en migraciones estacionales de larga distancia, moviéndose entre diferentes batimetrías. La ternera de mar es rápida y muy activa; Se caracteriza por diversas adaptaciones fisiológicas que le permiten mantener una temperatura corporal más alta que el agua circundante. Puede ser solitario o gregario.
¿Sabías que ...
El esmeril es conocido entre los biólogos marinos por la actitud de asumir comportamientos "lúdicos" y, aunque no es agresivo, le encanta mordisquear cualquier objeto flotante.
Este tiburón es apicalo vivíparo y tiene una actitud ovofágica, es decir, desarrolla embriones que se mantienen en el útero de la madre al comer huevos no fertilizados. Las hembras dan a luz a unos cuatro cachorros al año. Normalmente no ataca al hombre; solo unas pocas agresiones, entre otras cosas de origen incierto, se han atribuido al esmeril.
pesca
Pesca de esmeril
Normalmente, solo el esmeril se toma con equipos y sistemas tecnológicos, por ejemplo, palangres noruegos. En el nivel amateur se captura durante el "gran juego" o la gran pesca; Por lo general, los aficionados de esta actividad participan en el "no matar", o en la liberación de la presa viva. No se ve afectado por la pesca de apnea.
ecología
Ecología de la ternera de mar.
Los estudios sobre la densidad demográfica del ternero sugieren que esta especie ya no puede mantener un nivel intensivo de pesca debido a su baja capacidad reproductiva. El impuesto no regulado causó colapsos de la densidad de población relativa en el Atlántico nororiental en la década de 1950 y en el Atlántico norte occidental en la década de 1960. El esmeril continúa siendo capturado, de una manera específica o como una captura ocasional, con diferentes grados de monitoreo y manejo de acuerdo con las regulaciones vigentes. La "Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza" (UICN) ha calificado al esmeril como una especie vulnerable en todo el mundo y como una criatura en peligro de extinción o en peligro de extinción en diferentes partes del Océano Atlántico Norte.
