generalidad
Que es raschera
Raschera es un queso de pasto crudo, semicurado y prensado, semiduro y semi-madurado de maduración variable (corta o mediana, de al menos un mes), producido casi exclusivamente a partir de leche de vaca; en algunos casos raros contiene pequeñas cantidades de leche de cabra o de oveja.
La etimología del término Raschera indica un área bien definida del municipio de Magliano Alpi, en la provincia de Cuneo, ubicada en las laderas del Monte Mongioie (Alpes Marítimos).
El queso raschera no es lo mismo; Además de las diferencias intrínsecas relacionadas con el productor, el pasto y la condición climática, la especificación reconoce dos tipos diferentes de queso:
- Raschera d'alpeggio, producida y sazonada solo en los municipios ubicados en pastizales de montaña, como Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio y Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo que, como dice el término, se produce y madura en todo el territorio provincial de la ciudad.
descripción
Descripción de la Raschera.
Raschera es un queso con pasta blanca o blanca marfil, consistente, elástica y caracterizada por un agujero fino e inhomogéneo.
Las formas tienen dimensiones variables (de 5 a 10 kg) y una sección circular o cuadrada; el color del talón y la corteza varía entre el amarillo intenso y el rojizo (para el desarrollo de moho durante el envejecimiento en salas subterráneas, llamadas "monturas").
Las características organolépticas de Raschera cambian según el proceso de maduración, lo que intensifica y desarrolla facetas más complejas. El aumento del condimento y el mayor porcentaje de leche de oveja o cabra contribuyen a la formación del sabor picante típico.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales de la raschera.
Raschera es un producto que cae dentro del II grupo fundamental de alimentos (leche y productos lácteos). Contiene principalmente proteínas, calcio, fósforo y vitamina B2 (riboflavina).
Raschera es un queso elaborado con leche entera, por lo que tiene un contenido de grasas y calorías bastante alto; El menos condimentado, debido a la mayor concentración de agua, es un poco menos energético.
Las calorías de Raschera provienen principalmente de lípidos, seguidas de proteínas y pequeñas cantidades de carbohidratos. Los ácidos grasos son predominantemente saturados, proteínas de alto valor biológico (ricas en aminoácidos esenciales) y carbohidratos simples (lactosa). Las fibras están ausentes y el colesterol es abundante.
Los minerales más relevantes son: calcio, fósforo y sodio. En lo que respecta a las vitaminas, liposoluble A (retinol o equivalente) y B2 soluble en agua (riboflavina) están particularmente presentes.
Debido al considerable contenido de grasa calórica, Raschera no debe consumirse con frecuencia y en cantidades sustanciales por sujetos con sobrepeso. Además, la riqueza en ácidos grasos y colesterol hace que sea inadecuado para la terapia nutricional contra la hipercolesterolemia. Al ser también rico en sodio, es recomendable limitarlo fuertemente en la dieta hipertensiva sensible al sodio. Incluso en el caso de la enfermedad renal, debido a la abundancia de minerales, el queso puede ser inadecuado a las circunstancias.
Raschera contiene pequeñas cantidades de lactosa, por lo que no debe ser consumida por los intolerantes más sensibles. Es libre de gluten.
Raschera no está permitido por la filosofía vegana y, si se produce con cuajo animal, ni siquiera por vegetariano.
La porción promedio de Raschera (como plato) es de unos 80 g.
cocina
Usos gastronómicos de la raschera.
La raschera es un queso que se come principalmente cuando se corta y se presta menos a ser rallado en la pasta.
Agregado al final de la cocción, es el ingrediente esencial de los típicos risottos y otras recetas a base de vegetales; Es fácil de usar incluso en platos de carne con un sabor no demasiado intenso.
Las asociaciones enológicas más recomendadas para Raschera son: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano, Roero Rosso y Sangiovese di Romagna.
producción
Resumen de la producción de queso Raschera
La producción de queso Raschera se puede resumir de la siguiente manera:
- Ordeño: hay dos, uno por la tarde y otro por la mañana (tanto para vacas como para ovejas y cabras).
- Calentamiento de la leche hasta unos 30 ° C.
- Agregar el cuajo líquido y mezclar.
- Reposo de media hora a fuego lento, cubriendo el recipiente, para la formación de la cuajada.
- Romper la cuajada y batir.
- Recoger la cuajada separada del suero y escurrirla en paños especiales.
- Colocación de la cuajada en los lienzos, dentro de las formas picadas (paquetes) en los lados para el drenaje.
- Después de aproximadamente 10 ', los paquetes se abren y la cuajada se amasa con las manos.
- Cierre de los fardos y, bajo peso, escurrir durante unas 12 horas.
- Extracción y salado con sal gruesa, dejando la primera cara en contacto con la sal al menos 24 horas y la segunda (junto con los pies descalzos) incluso dos días.
- Envejecimiento en tablas de madera, con cepillado periódico y en habitaciones especiales: monturas en pastos de montaña y sótanos subterráneos en las llanuras.
