Cocción de alimentos - métodos, técnicas o sistemas, principios.
- Las moléculas sensibles al calor son parcial o completamente aniquiladas.
- La digestibilidad de algunos productos se reduce drásticamente, lo que aumenta la duración de la permanencia gástrica e intestinal.
Paradójicamente, la cocina nace con la intención de favorecer la digestibilidad de los alimentos y, de hecho, como veremos más adelante, en estos términos, el uso apropiado del calor en los alimentos tiene un efecto POSITIVO indiscutible.
Cocción de alimentos: aspectos positivos.
Cocinar alimentos es una operación que tiene varias ventajas:
- Entre estos, el primero es, sin duda, la transformación de los alimentos NO EDIBLES en EDIBLES; Entre estos mencionamos: cereales, legumbres y algunos vegetales y tubérculos como: espárragos, papas, berenjenas, etc.
- En segundo lugar, desde el punto de vista microbiológico, la cocción de alimentos puede producir alimentos crudos SAFER que, si no están contaminados por bacterias Gram negativas (-) o esporas en general, adquieren salubridad y comestibilidad después del tratamiento térmico. .
- Cocinar los alimentos los hace más QUÍMICOS y DIGESIBLES (excepto el guiso), un aspecto que no debe pasarse por alto especialmente en la alimentación de pacientes hospitalarios, geriátricos, pediátricos, etc.
- La EXALTACIÓN característica de las propiedades organolépticas y gustativas, que aumenta la palatabilidad y la amabilidad, no debe pasarse por alto.
- La cocción de alimentos también tiene un efecto inactivador sobre las enzimas alimentarias características, las reacciones de BLOCKING DEGRADO INTRINSECO y prolonga la vida útil independientemente de la carga microbiana.
Cocción de alimentos: aspectos negativos.
Ahinoi, cocinar alimentos también tiene aspectos negativos:
- Como se anticipó, la cocción de alimentos reduce su valor nutricional debido a la DESOLUCIÓN de las moléculas termolábiles y / o la DISPERSIÓN de muchas otras (especialmente sales minerales y microelementos en general).
NB . En algunos casos, el tratamiento térmico puede desempeñar un papel importante en la disponibilidad de ciertos nutrientes; Los ejemplos son: 1. Inactivación de componentes antinutricionales, como la avidina presente en la clara de huevo; 2. Activación de moléculas antioxidantes (ver reacción de Maillard en tomate).
- Por último, pero no menos importante, la formación de moléculas de ADN tóxicas y / o mutogénicas, tales como: acroleína, formaldehído, acrilamida e hidrocarburos aromáticos policíclicos; Cabe señalar que no todas las técnicas de cocción conducen a un aumento en la concentración de estos catabolitos tóxicos, pero el uso sistemático de la cocción a la parrilla, la cocción a la parrilla y la fritura, puede resultar altamente perjudicial debido a su potencial carcinógeno. .
Cambios químicos y físicos obtenidos por la cocción de alimentos.
A través de la cocción, los alimentos experimentan cambios químicos-físicos significativos, que resultan en cambios organolépticos y nutricionales profundos.
La alteración organoléptica se obtiene principalmente por:
- Intensificación del color y pardeamiento.
- Mejora del aroma
- Reducción de peso después de la deshidratación.
- Aumento o disminución de la digestibilidad.
- Intensificación y especificidad del sabor según la técnica de cocción de los alimentos.
En lo que respecta a la alteración del valor nutricional, debemos recordar que esto depende principalmente de la técnica de cocción utilizada, ya que una mayor duración e intensidad de la exposición al calor corresponde a una mayor reducción de las moléculas termolábiles y (potencialmente) también la liberación de catabolitos tóxicos; De manera similar, a la cocción por convección en agua y aceite corresponde una mayor dispersión indiscriminada de nutrientes con respecto a otras técnicas.
