generalidad
Los camarones son productos de la pesca marítima que corresponde a la aparición de camarones grandes.
Clasificación de los camarones: los camarones son, por lo tanto, crustáceos macruri que, según la clasificación zoológica tradicional, pertenecen a la Orden Decápoda, familia Penaeidae, Género Penaeus .
Para algunos tipos de camarón, Pérez Farfante y Kensley propusieron (pero aún no se validaron) una clasificación alternativa que contempla la reorganización de veintidós especies que tradicionalmente pertenecen al único género Penaeus en cinco géneros, respectivamente: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus y Litopenaeus . Además, otras 6 especies pertenecientes al género Penaeus se han reagrupado bajo el género Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus y también el kerathurus mencionado anteriormente)
Entre los diversos tipos de camarón, el más importante a nivel mundial es el Penaeus monodon, también conocido como " camarón tigre gigante ".
Descripción de los camarones: los camarones mediterráneos son alargados, con una parte frontal, llamada cefalotórax, que contiene el sistema nervioso y la mayoría de los órganos; desde el cefalotórax se prolongan las antenas, los ojos, la tribuna dentada, etc., y en la parte inferior, algunas patas llamadas pereiópodos . La parte posterior del crustáceo (la comestible) consiste en todo el abdomen dividido en seis segmentos, desde donde se extienden hacia abajo las pequeñas patas llamadas peleópodos . Más adelante, se utiliza una gran porción caudal segmentaria ( uropodi ), que se utiliza principalmente en acciones de escape. Todo el cuerpo de los camarones está cubierto con una capa quitinosa llamada caparazón .
Los camarones mediterráneos son claros, con el fondo oscilando entre rayas grises y rosadas y marrones o rojas. La pigmentación puede variar dependiendo de la batimetría, el tamaño del crustáceo y el área de captura. Pueden alcanzar los 100 g de peso por unos 20 cm de longitud.
Pesca y hábitat de los camarones: los camarones son crustáceos que viven descansando en el fondo con batimetría extremadamente variable (desde unos pocos metros hasta más de 50) según la edad de los especímenes, la estación y el área afectada. Prefieren un suelo arenoso o fangoso y no lejos de la costa, ya que los ejemplares jóvenes colonizan principalmente las áreas de las bocas de los ríos y luego se hunden gradualmente. Los camarones se alimentan principalmente de plancton y sus depredadores naturales son los cefalópodos y los moluscos; La pesca profesional de camarón se realiza principalmente mediante redes de arrastre.
Aspectos higiénicos.
Los camarones son alimentos sensiblemente perecederos. Durante el almacenamiento del producto fresco (temperaturas> 0 ° C), la degradación enzimática de los aminoácidos libres y las proteínas musculares se produce rápidamente. Esto determina la aparición de un olor acre del amoníaco, posiblemente (pero no necesariamente) acelerado por la proliferación bacteriana. La degradación enzimática se puede detener cocinando o congelando.
Características gastronómicas.
Los camarones son alimentos extremadamente populares, quizás los más comercializados en toda la categoría de productos pesqueros. Son adecuados para cualquier tipo de preparación culinaria: desde alimentos crudos hasta antipasti hervidos, desde la composición de platos de pasta hasta la formulación de platos; Probablemente, las recetas más populares basadas en camarones son pinchos a la parrilla y freír. La combinación más adecuada de alimentos y vinos para los camarones varía considerablemente según la preparación; estos son vinos blancos más o menos con cuerpo, por ejemplo: blanco de Custoza, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia, etc.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales de los camarones: comenzamos especificando que los camarones son alimentos potencialmente alergénicos, por lo tanto no se recomiendan en la dieta de mujeres embarazadas, enfermeras y niños en edad post destete.
En segundo lugar, los camarones aportan cantidades significativas de colesterol; esto los hace inadecuados para la dieta de quienes padecen hiperlipidemias relacionadas, incluso si el contenido total de ácidos grasos se torna favorable a los buenos (poliinsaturados) en comparación con los potencialmente dañinos (saturados).
La ingesta de energía es baja, similar a la de la pechuga de pollo, y está soportada predominantemente por péptidos de alto valor biológico.
Entre las vitaminas se encuentra un buen contenido de niacina soluble en agua y liposoluble A, en forma de equivalentes de retinol (astaxantina carotenoide).
Con respecto a las sales minerales, las aportaciones de hierro y calcio son buenas.
El camarón entero contiene una ración no comestible muy alta que consiste esencialmente en el caparazón de quitina . Aunque no es digerible para los humanos, a través de un tratamiento alcalino especial, la quitina se convierte en quitosán, una molécula que se usa como un suplemento dietético para adelgazar. Este producto debe actuar como un quelante de lípidos para reducir la absorción de grasa intestinal. NB . Aún no se ha demostrado la eficacia del quitosano.
Valores nutricionales
Composición nutricional para 100 g de camarones, frescos y camarones, pelados, congelados. Tablas de composición de alimentos. Valores de referencia - INRAN
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| Camarones, frescos | Camarones, pelados, congelados | ||
| Parte comestible | 45, 0% | 100, 0% | |
| agua | 80.1g | 80.2g | |
| proteína | 13, 6 g | 16, 5 g | |
| Aminoácidos predominantes | - | - | |
| Aminoácido limitante | - | - | |
| Lípidos TOT | 0, 6 g | 0, 9 g | |
| Ácidos grasos saturados | - | - | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - | - | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - | - | |
| colesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Carbohidratos | 2, 9 g | 2, 9 g | |
| almidón | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 2, 9 mg | 2, 9 mg | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | |
| soluble | 0.0g | 0.0g | |
| insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| sodio | 146.0mg | 375.0mg | |
| potasio | 266.0mg | 75.0mg | |
| hierro | 1, 8 mg | 2.6mg | |
| fútbol | 110.0mg | 128.0mg | |
| fósforo | 349.0mg | 150.0mg | |
| La tiamina | 0, 08 mg | tr | |
| riboflavina | 0, 10 mg | 0, 02 mg | |
| La niacina | 3.20mg | 0, 5 mg | |
| Vitamina A | 2.0μg | tr | |
| Vitamina c | 2, 0 mg | tr | |
| Vitamina e | - mg | - mg | |
