generalidad
Las ostras son productos pesqueros de origen animal, pertenecientes al Filo de los Moluscos, a la Clase Bivalves ya la familia Ostreidae. Por lo tanto, existen diferentes tipos de ostras, que pertenecen a diferentes géneros y especies; Entre todos, los más utilizados y conocidos pertenecen sin duda al Género Ostrea (Ostra común - Ostrea edulis ) y Crassostrea (Ostra del Pacífico o Ostra japonesa - Crassostrea gigas ).
Las ostras tienen un suministro de energía muy bajo y contienen principalmente proteínas; Los lípidos son escasos pero el contenido de colesterol impone un consumo moderado. El riesgo higiénico-sanitario relacionado con el consumo de ostras crudas de origen silvestre o no asegurado no es despreciable.
Algunas ostras (no las mencionadas anteriormente) producen perlas y son ampliamente explotadas en la industria de la joyería.
descripción
Como se anticipó, las ostras son moluscos que pertenecen a la Clase Bivalves; los comunes tienen una carcasa externa (válvula) que protege la parte blanda. Externamente, este tipo de armadura es arrugada, lamelar, irregular, de color blanco grisáceo; En el interior aparece liso y color madre perla. La cáscara de las ostras, además de proteger al animal, es esencial para anclarla en las rocas. El segmento inferior es más grande y cóncavo, mientras que el segmento superior es plano. la
El cuerpo interno de las ostras comunes es discoidal, gris-beige y verdoso, rodeado por pequeñas pestañas y unido dentro de la válvula plana. En el exterior, la cáscara actúa como un adhesivo en cuerpos sólidos (rocas, postes, naufragios, etc.). Las ostras comunes son de tamaño mediano, poco más de 10 cm, mientras que C. gigas alcanza dimensiones considerablemente mayores y tiene un polimorfismo muy fuerte, que es una irregularidad notable de la forma general; La organización anatómica es, sin embargo, superponible a la de las ostras comunes.
Elementos de biologia
Las ostras viven en aguas saladas o salobres, posiblemente ricas en residuos orgánicos y pequeños organismos, que se alimentan al filtrar el agua (similar a los mejillones). Colonizan variables batimétricas que van desde 0 hasta decenas de metros de profundidad (algunas permanecen descubiertas durante la marea baja) y están presentes en los mares de todo el mundo.
A nivel europeo, la Specie edulis se cultiva / cría principalmente en Italia, Francia y Croacia. Además de la cuenca mediterránea, las ostras comunes también están presentes en el Océano Atlántico, en el Mar del Norte.
Paralelamente, las ostras del Pacífico (que, como sugiere el término, son típicas de esa zona) han alcanzado y colonizado tanto el Océano Atlántico como el Mar Mediterráneo. Tienen una proliferación y un rendimiento superior en comparación con las ostras comunes y esto está determinando la imposición comercial en comparación con los primos europeos.
Ostras en la cocina
Las ostras deben su fama al sabor inconfundible percibido en las recetas "crudas". En realidad, las ostras no son los únicos moluscos bivalvos que se prestan para tal consumo; también los mejillones, las vieiras, los fasolari, las almejas, etc. Representan delicias reales.
En lo que respecta a las ostras, probablemente la única observación útil sea la relativa a la limpieza de los alimentos crudos. Los de la cría ya son ostras suficientemente limpias; sin embargo, a veces, todavía es necesario aplicar un cepillo energético a la cáscara para eliminar los residuos de arena y cualquier alga. Este es un proceso particularmente importante porque, tanto en el consumo de crudo (donde todavía se sirve en la cáscara), como en el que implica cocinar (salteado, gratinatura, etc.), la presencia de impurezas puede poner en peligro su agrado. Además, para las ostras crudas, también es esencial tener una buena técnica para abrir las válvulas; este proceso se lleva a cabo por medio de una herramienta especial que consiste en una hoja de acero (no afilada), en forma de gota y provista de un mango. Sosteniendo las ostras con una mano adecuadamente protegida por el característico guante metálico, procedemos a identificar el punto donde se unen las dos conchas. Justo allí, con energía, deberá insertar la cuchilla y forzar la apertura de las válvulas utilizando la palanca del instrumento. ¡ADVERTENCIA! Para los más inexpertos es aconsejable verificar que, en la fase de apertura, las astillas de la cáscara no caigan dentro del molusco. Una vez que se abren las ostras, es suficiente condimentarlas con pimienta negra (o blanca, según el gusto) y jugo de limón; para algunos también se agradece la combinación con un poco de caviar y / o una gota de aceite de oliva virgen extra; ABSOLUTAMENTE para evitar añadir sal! De hecho, el agua de mar contenida dentro de las ostras ya es suficiente para darle sabor al plato.
Obviamente, para el consumo de crudo, la elección de una fuente de suministro buena y segura es crucial, además de garantizar la frescura y la calidad organoléptica de las ostras, garantizará la completa salubridad de los moluscos que protegen al consumidor de las toxinas de los alimentos. Algunos ejemplos de contraer enfermedades que consumen ostras crudas contaminadas son: hepatitis viral por VHA, cólera, gastroenteritis por coliformes fecales, etc. Obviamente, en el momento de la compra, las ostras deben estar vivas, luego selladas y liberar un aroma muy agradable de mar y algas frescas. Ante cualquier duda sobre el estado de conservación, es mejor evitarlos.
El salteado de ostras es una preparación casi trivial; después de cepillarlos, fríelos con aceite y ajo, mezclándolos con vino blanco tan pronto como las conchas comiencen a abrirse. Desde allí, espere la eclosión completa (menos evidente que la de las almejas o mejillones) y agregue pimienta molida y perejil fresco.
| Composición nutricional de las ostras - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Las ostras gratinadas se preparan abriendo el molusco (como se describió anteriormente) y ensuciarlo superficialmente con un "panure" aromatizado con aceite EVO, pimienta, perejil fresco y ajo. Adición muy agradable de bottarga poco, alcaparras, anchoas y cubos de tomate fresco. Para algunos, una pizca de queso de oveja añejo rallado no duele. La cocción debe hacerse en el horno (o salamandra) a temperaturas muy altas (> 200 ° C) durante unos minutos (de 5 a 10).
Características nutricionales
Las ostras son alimentos definibles con bajo consumo de energía. Adecuados para la alimentación contra el sobrepeso, sin embargo, tienen un gran límite para las porciones; Esto se debe a la digestibilidad reducida de los alimentos que, en caso de exceso, podría ser la causa de reacciones adversas molestas (calambres gástricos y vómitos, que no deben confundirse con los síntomas de una posible intoxicación alimentaria). Por lo tanto, las ostras no son adecuadas para la alimentación de las personas que sufren dificultades digestivas (por ejemplo, hipo e hiperclorhidria).
También recordamos que las ostras son alimentos potencialmente alergénicos y que no se recomienda su consumo en: el embarazo, la lactancia y la primera infancia.
También debe recordarse que las ostras son moluscos capaces de retener altas concentraciones de agua de mar; Esta característica le confiere un alto contenido de sodio, un elemento potencialmente responsable del inicio o empeoramiento de la hipertensión arterial. Las ostras no son adecuadas para la dieta baja en sal, por lo que no deben incluirse en la dieta para la hipertensión, que solo puede incluirse ocasionalmente.
Desde el punto de vista de los nutrientes energéticos, las ostras se distinguen por la prevalencia de proteínas (alto valor biológico) en comparación con los azúcares (los últimos presentes en unos pocos gramos de glucógeno) y las grasas (de los tres, el elemento más deficiente).
Las ostras también son ricas en colesterol; este aspecto los contextualiza ocasionalmente en la dieta del sujeto sano, pero impide su uso en la dieta de hipercolesterolemia.
En cuanto a las sales minerales, así como al sodio, las ostras son muy ricas en hierro (importante para prevenir la anemia sideropénica, especialmente en mujeres fértiles) y en el calcio (útil para el metabolismo óseo, especialmente en el crecimiento y en los ancianos).
Desde el punto de vista de la vitamina, las ostras contienen buenas concentraciones de retinol equivalente (vitamina A). Es interesante saber que en algunos tipos de ostras (por ejemplo, Olimpia) se encontraron buenas cantidades de vitamina C (38 mg / 100 g, no se menciona en la tabla).
