generalidad
Gorgonzola es un queso con DOP (Denominación de Origen Protegido), que toma su nombre de la ciudad de origen homónima de Lombardía (precisamente Gorgonzola, en la provincia de Milán); Se presenta en formas cilíndricas de aproximadamente 6-13 kg, con una cáscara rugosa y rojiza con pátina viscosa parcialmente pigmentada.
En la cocina, gorgonzola nunca decepciona; Además de contextualizar con éxito los antipasti rellenos a base de paté a chou (con o sin la adición de champiñones, salami y frutos secos) o al pan tostado, es un excelente ingrediente básico para la formulación de salsas y risottos. En este último, a menudo está presente en tablas de cortar con otros quesos de sabor fuerte y acompañados de miel amarga, compotas, mermeladas y confituras. Una rebanada de gorgonzola es la alternativa ideal a cualquier tipo de postre.
NB : debido al sabor fuerte y al aroma abrumador, la gorgonzola DEBE estar adecuadamente contextualizada en la comida; Ponerlo delante de otros quesos menos sabrosos o, en general, de preparaciones más delicadas, podría anular la escalada sensorial y penalizar el placer general de la comida. Gorgonzola se presta a la combinación con vinos de todo tipo, desde el blanco al rojo, desde el ligero al passito; Agradable también la combinación con unas cervezas.
Gorgonzola NO es un queso con características organolépticas y de sabor unívocamente reconocibles; Además de las evidentes diferencias de "cuerpo" entre los quesos producidos en una u otra área, la gorgonzola se clasifica en dos tipos: gorgonzola clásica o picante o dos pastas, y gorgonzola dulce cremada.
Gorgonzola clásica o picante y / o dos pastas: es una gorgonzola que contiene la cepa fúngica Penicillium roqueforti que determina las motas azuladas de la pasta; Tiene un sabor picante y un aroma intenso.
La "pasta debida" es una gorgonzola producida en cantidades limitadas y por unas pocas lecherías; se caracteriza por la adición a la primera cuajada fría de un segundo calor que determina el agrietamiento múltiple de la masa, en la que se desarrollan más los moldes. Se considera una gorgonzola principalmente artesana.
Gorgonzola dulce: la cepa fúngica es similar a la MA anterior menos incisiva en proteínas y nutrientes de lípidos; La consistencia suave es conferida por la acidificación más rápida pero con un pH final más alto que el anterior (proceso de cremación ). El color del marmoleado es más claro, gris, azul o blanquecino. Se considera una gorgonzola predominantemente industrial.
Gorgonzola DOP : aun tomando su nombre del municipio milanés de Gorgonzola, la especificación relativa de la DOP especifica que está permitido producirlo y distribuirlo (de ahí el reconocimiento) también en las provincias de: Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milán, Novara, Pavia y Vercelli, así como los municipios de la provincia de Alessandria; Se permite tanto el procesamiento clásico como el dulce.
| Composición nutricional de Gorgonzola - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Aspectos higiénicos, conservación y características nutricionales.
La gorgonzola es un queso completamente contaminado por un cultivo de hongos que, si por un lado permite obtener cierta digestibilidad (debido a la transformación de las proteínas y los triglicéridos que contiene), por el otro, requiere la eliminación de la corteza externa. Es importante subrayar que el estudio de los hallazgos gastronómicos y médicos NO informa ningún caso de toxinitis alimentaria causada por el consumo de gorgonzola, ya que, contrariamente a lo que se cree, la presencia de una cepa microbiológica viva y activa evita la proliferación de especies no deseadas y potencialmente dañino para la salud humana.
La conservación de la gorgonzola se realiza por refrigeración (en el refrigerador) y el queso tiene una duración de unos pocos días (en cualquier caso, nunca más de dos semanas); Recomendamos almacenarlo en recipientes cerrados (para evitar extender el aroma) o envolverlo con cuidado en aluminio (papel de aluminio); algunos rebanan el gorgonzola y lo congelan en porciones individuales para consumir inmediatamente después de descongelar.
La gorgonzola es un alimento que, en la comida normal, se puede usar de manera relevante SOLAMENTE en el grupo de platos o pasta (en cantidades de aproximadamente 10 g). Es un queso muy graso, rico en lípidos saturados y que contiene colesterol; Todos los aspectos nutricionales que NO lo hacen adecuado para la alimentación hipercolesterolémica. Además, al ser bastante calórico, la gorgonzola no se usa con frecuencia, incluso en dietas bajas en calorías útiles para la reducción del exceso de grasa.
Las proteínas están presentes en buenas cantidades y tienen un alto valor biológico con predominio de aminoácidos: ácido glutámico, prolina y leucina. El aminoácido limitante es el triptófano.
La gorgonzola también es rica en sodio, que no permite su uso en la dieta contra la hipertensión; sin embargo, la cantidad óptima de calcio justifica su crecimiento y el consumo de personas de edad avanzada (mientras se monitorea la ingesta total de sodio y fósforo de la dieta).
En cuanto a las vitaminas, buenos niveles de niacina (vitamina PP) y vit. A (retinol).
bibliografía:
- Atlas de queso - G. Ottogalli - Hoepli - página 256.
