generalidad
Cuando se trata de "gnocchi" sin especificar el tipo, se da a entender que, en el lenguaje gastronómico nacional, es el gnocchi de papa clásico. Sin embargo, incluso los de sémola, conocidos como "gnocchi alla romana", representan una prenda firme de la tradición culinaria italiana típica.
Su consumo de energía es mucho más alto que los ñoquis de papa clásicos; de hecho, los romanos aportan cantidades considerables de carbohidratos, pero también la porción de lípidos y colesterol, que depende en gran medida de la naturaleza de la salsa que la acompaña, es a menudo generosa. La porción de los sazonados debe estar contenida y, en caso de enfermedades metabólicas y / o con sobrepeso, es mejor excluirlas totalmente de la dieta.
Por otro lado, la receta de ñoquis romanos también se puede modificar o adaptar para mejorar sus características nutricionales; A continuación, gracias a Alice (nuestro personalcoocker), entenderemos cómo lograr este objetivo.
ingredientes
Sémola para ñoquis de estilo romano
La harina utilizada para ñoquis alla Romana se llama sémola. Es una harina (término impropio) de trigo duro, amarillento y de consistencia gruesa; Por lo tanto, es un producto completamente diferente en comparación con la harina generalmente utilizada para los ñoquis de papa (tipo 00 de trigo blando). Aunque contienen gluten, los gránulos de la sémola son bastante gruesos y las características físicas relativas son totalmente diferentes en comparación con el pan blanco de la panadería (que es más "pegajoso", fino y espesante).
Leche para los ñoquis de estilo romano.
La leche utilizada es generalmente de tipo animal (leche propiamente dicha), más precisamente de vaca. La elección del total, parcial o totalmente descremada es subjetiva, ya que el componente graso es suministrado principalmente por la mantequilla (ver más abajo). La tecnología de conservación de la leche (pasteurizada, UHT, microfiltrada o cruda) no afecta el producto terminado.
En realidad, la elección del animal de origen es sin restricciones; Además de la vaca, también se puede usar leche de oveja, leche de cabra, leche de búfalo, leche de burra, leche de yegua, etc. Es diferente para las leches vegetales; de soja, arroz, avena, etc., ya que no tienen el mismo efecto organoléptico y gustativo (incluso si representan una alternativa válida para los ñoquis romanos veganos). Obviamente, esta última variable (tipo de leche animal o leche de elección) puede modificar significativamente las características sensoriales de los ñoquis alla romana, según el tipo, los indicios de heno, otros forrajes, etc.
La leche desnatada de vaca tiende a contrarrestar el efecto colorante de los huevos.
Huevos para los ñoquis de estilo romano.
Lo mismo se aplica a la leche. Normalmente, se utilizan huevos de gallina de tamaño medio y de ALBUME absolutamente PRIVADO. Esto último favorecería la compacidad excesiva de la masa (debido a la presencia masiva de albúmina coagulante en el calor), que tendería a gelatinizar. Por el contrario, la yema ayuda a emulsionar la mezcla de lípidos y agua (gracias a las lecitinas) sin dar una solidez excesiva (regulada principalmente por: agua, almidón y gluten); Las yemas también tienen una notable función de coloración, gracias al contenido equivalente de retinol (vitamina A).
NB . También es posible usar yemas de huevo de pavo, ganso, pato, codorniz, avestruz, etc., siempre que se tenga en cuenta que la gallina promedio pesa alrededor de 15-20 g.
Mantequilla para los ñoquis de estilo romano
La mantequilla actúa como condimento graso. Tiene la función de conferir fragancia y suavidad sin comprometer la compacidad de los ñoquis.
Si desea producir una receta totalmente vegana, además de preferir una leche vegetal, también deberá elegir un aceite en lugar de mantequilla; Es mejor evitar la margarina debido a la presencia de ácidos grasos hidrogenados o lípidos de origen tropical.
Especias y sal para los ñoquis de estilo romano.
Los únicos aromas útiles en la formulación del gnocchi alla romana son nuez moscada rallada y pimienta molida fina, en dosis útiles para satisfacer el gusto personal (así como la sal de cocina).
Proceso de ñoquis de estilo romano.
El procedimiento para las albóndigas romanas (NO veganas) es bastante simple; En primer lugar, en una cacerola, calentar la leche con la mantequilla, los aromas y la sal. Luego, a la temperatura máxima que pueda soportar la leche sin "cocinar y dejar la sartén", agregue la sémola poco a poco (tal vez con el uso de un tamiz) y mezcle con un batidor. Al final de la incorporación, baje la llama y, con una cuchara, mezcle periódicamente durante unos 20 minutos. Luego, tire de la estufa y vierta en un tazón; Agregue las yemas de huevo crudas y el queso parmesano, revolviendo frenéticamente para evitar que se cocinen. Con la ayuda de una espátula larga y engrasada o húmeda, alise la mezcla (aproximadamente 1-3 cm de espesor) sobre una superficie lisa y engrasada; una mezcla fría, con una taza de pasta engrasada o húmeda, corte los discos.
En este punto, los ñoquis romanos están listos para vestirse. Distribúyalos parcialmente superpuestos en una fuente para hornear engrasada y cúbralos con condimentos (ragú, bechamel, tomate, etc.), parmesano y mantequilla en copos; luego, gratínelos en el horno (parrilla: 180-220 ° C durante un cuarto de hora) o en salamandra.
Características nutricionales
| Composición para: 100g de Gnocchi alla Romana (Sin Condimento) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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De aquí en adelante, las características químicas y metabólicas de las empanadillas romanas clásicas se mencionarán SIN condimento.
Los gnocchi alla romana NO son un alimento bajo en calorías (proporcionan la misma energía que la pasta de sémola), incluso si la mayoría de los lípidos que componen la receta original se pueden evitar de manera segura (sin mantequilla y con el total descremado de la leche). Los ácidos grasos que componen los ñoquis romanos tradicionales están mayormente saturados y la porción de colesterol NO es despreciable.
La mayoría de las calorías son suministradas por los lípidos, pero los polisacáridos (almidón) también tienen una importancia primordial. Una pequeña parte de los disacáridos es suministrada por la leche (lactosa), mientras que las fibras están presentes pero no en dosis altas.
Las proteínas están contenidas en pequeñas cantidades y de valor biológico promiscuo (medio de sémola y leche alta).
En cuanto a las vitaminas, se observan buenas concentraciones de equivalentes de retinol (vit A) y riboflavina (vitre B2); Con respecto a las sales minerales, sin embargo, las únicas concentraciones notables son las de calcio y fósforo. Obviamente, también contiene queso parmesano o grana, es mejor reducir la cantidad de sal discrecional (la que se agrega) para evitar exceder la porción de sodio.
Las albóndigas romanas tradicionales NO son un alimento adecuado para la dieta del sujeto hipercolesterolémico y, en grandes porciones, no se prestan a la del diabético tipo 2, del hipertrigliceridémico y del obeso.
La porción promedio de ñoquis de estilo romano SIN VESTIRSE podría oscilar entre 150 y 250 g (260-430 kcal).
Gnocchi alla romana Light - Video Recetas de Alicia
¿Qué hace calor hoy en la cocina de MypersonaltrainerTv?
Exquisitos gnocchi alla romana "light" aromatizado con una pizca de grana y un velo de cobertura de mantequilla, el derecho necesario para realzar los sabores de la receta original sin aumentar la ingesta de grasas saturadas.
Gnocchi alla romana (luz)
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