Grasas saturadas
Relación con patologías vasculares.
Edición extraordinaria: "Los abogados dicen que tienen en sus manos pruebas de que la mantequilla y los huevos, ascendidos en el muelle como responsables de muchas enfermedades cardiovasculares graves, deben ser absueltos por no haber cometido el crimen.
Podríamos comentar de esta manera los resultados de los últimos estudios sobre las grasas saturadas y su relación con la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.
Los alimentos ricos en grasas saturadas de cadena larga (de origen animal como los huevos, la leche y los productos lácteos, la mantequilla, las carnes con grasa y las salchichas crudas o cocidas) también suelen tener un alto contenido de colesterol.
A diferencia de la temida "trans", parece que las grasas saturadas aumentan al mismo tiempo, aunque de una manera diferente, colesterol malo (LDL) y bueno (HDL).
Queda por determinar si los ácidos grasos saturados son en realidad menos peligrosos que los "trans" o si es una hipótesis errónea.
Grasas hidrogenadas y trans
Las grasas hidrogenadas y trans no son sinónimos, aunque a menudo donde abundan las primeras, hay grandes cantidades de estas últimas.
¿Qué son las grasas hidrogenadas?
Los hidrogenados son ácidos grasos que, por razones comerciales, se someten a un proceso industrial de "hidrogenación catalítica", que le atribuye propiedades químicas y físicas específicas.
Los productos que se someten a hidrogenación son aquellos ricos en ácidos grasos insaturados o aceites vegetales. A través de este proceso, los aceites ricos en ácidos grasos insaturados, monoinsaturados (con un solo doble enlace) y poliinsaturados (con más dobles enlaces), se transforman de líquidos a sólidos o semisólidos, aumentando su punto de fusión lo suficiente para satisfacer La aplicación necesita.
En última instancia, la hidrogenación hace que las grasas insaturadas (predominantemente contenidas en las plantas) sean similares a las saturadas (contenidas principalmente en los animales).
Las razones para una elección comercial similar son diferentes, pero la principal es de naturaleza económica; cuesta menos comprar un aceite vegetal (o mezcla) pobre e hidrogenarlo, en lugar de usar una buena grasa animal.
Además, esta última categoría es menos conservable y contribuye de manera inexorable a una cantidad significativa de colesterol.
Según lo que se ha dicho hasta ahora, parece que las grasas hidrogenadas se comportan en todos los aspectos como las grasas saturadas; De hecho, casi mejor!
De hecho, sería así, de no ser así, que durante los procesos de hidrogenación (especialmente con tecnologías más antiguas) se pueden producir cantidades significativas de grasas muy dañinas, llamadas trans.
¿Qué son las grasas trans?
"Trans" es el nombre asignado a una configuración específica de ácidos grasos insaturados; La otra configuración se llama "cis".
Como sabemos, las moléculas pueden tener el mismo número de átomos y enlaces, pero son tridimensionales de una manera diferente, lo que modifica su actividad / eficacia metabólica.
Los lípidos trans deben considerarse un "efecto secundario" de la hidrogenación.
Sin embargo, las grasas hidrogenadas no son la única fuente.
Los transales también pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; En particular se encuentran en la leche y derivados. Se producen por las bacterias presentes en el intestino de los rumiantes (especialmente el ganado), se absorben y, en consecuencia, se secretan junto con la leche de la glándula mamaria. Al modificar los alimentos es posible cambiar la concentración de grasas trans en los productos lácteos.
Los aumentos significativos en la contribución de las grasas trans también contribuyen a los lípidos sometidos a un calor muy intenso y / o prolongado (por ejemplo, aceites para freír).
En última instancia, este tipo particular de lípidos se encuentra en margarinas de bajo costo, grasas vegetales procesadas y dedicado a la fritura, y en alimentos que las contienen (especialmente en productos horneados como brioche, palitos de pan, galletas saladas, galletas, papas fritas). sobre, en bocadillos etc.).
¿Por qué son peligrosas las grasas trans?
Los ácidos grasos trans ingeridos con alimentos se consideran verdaderos asesinos que alteran los niveles de colesterol en la sangre y aumentan el riesgo de aterosclerosis.
El peligro de estas grasas proviene de su capacidad para elevar los niveles de colesterol total, al tiempo que reduce los niveles de colesterol bueno; Como resultado, aumentan el riesgo cardiovascular.
Muchos de los productos que contienen grasas hidrogenadas (o transesterificadas) se anuncian como "0% de colesterol", lo que hace que el consumidor no cualificado haga una elección que no sea saludable.
De hecho, si estas grasas son 100% de origen vegetal (a menudo las margarinas también contienen un buen porcentaje de grasas animales de mala calidad), el producto está libre de colesterol, pero es rico en ácidos grasos trans mucho más peligrosos.
No es difícil defenderse de estos "nutrientes" peligrosos, ya que, por ley, el productor está obligado a declarar su uso en la etiqueta, agregando las palabras "totalmente hidrogenado" o "parcialmente hidrogenado" según el caso.
Se recomienda que se tome la menor cantidad posible de grasas trans o que constituyan un máximo del 1% de la dieta (recomendaciones de la OMS, la FAO y la EFSA).
| Principales ácidos grasos trans |
| Ácido Myristelaid |
| Acido palmitelaidico |
| Acido petroselaidico |
| Ácido elaídico |
| Acido vacenico |
| Ácido cetelaídico |
| Ácido brassídico |
| Acido linolelaidico |
Grasas parcialmente hidrogenadas
Grasas parcialmente hidrogenadas: ¿son realmente diferentes de las grasas hidrogenadas?
Para controlar el colesterol, es ante todo necesario excluir de los productos dietéticos cuyos ingredientes aparecen en las palabras "parcialmente hidrogenado" y / o "hidrogenado".
El término "grasas parcialmente hidrogenadas" parecería más inofensivo que el término clásico "grasas hidrogenadas", pero en realidad las dos expresiones son casi equivalentes.
Así que ten cuidado de no ser engañado por anuncios falsos.
Además, los ácidos grasos trans se forman principalmente cuando el proceso de hidrogenación NO se completa (por ejemplo, en la producción de margarina); Una razón más para excluirlos totalmente de la dieta.
Grasas vegetales NO hidrogenadas
Por otro lado, cuando la presencia de "grasas vegetales no hidrogenadas" se destaca en la etiqueta, la situación es ciertamente mejor, pero aún está lejos de ser saludable; de hecho, a menudo se utilizan aceites de baja calidad, como muchos de los tropicales, que además de ser bastante baratos son ricos en grasas saturadas (por ejemplo, aceite de palma y aceite de palma).
Afortunadamente, a partir del 13/12/2014 es obligatorio especificar en la etiqueta el origen de los aceites y / o grasas vegetales utilizados (por ejemplo, aceite de oliva, aceite de soja, etc.); por lo tanto, no es suficiente citar el término genérico "aceites vegetales" o "grasas vegetales", detrás del cual a menudo se ocultaba el uso de materias primas de mala calidad.
