E452 - polifosfatos

E452 (I, II, III, IV) SODIO O POTASIO O POLIFOSFATO DE CALCIO

Los polifosfatos, sodio, potasio o calcio, son compuestos inorgánicos derivados de la polimerización del metafosfato de sodio.

Son aditivos estabilizadores, ya que mantienen el estado físico-químico de un producto alimenticio a lo largo del tiempo.

En el pasado se utilizaban solo para carnes curadas, embutidos y para quesos fundidos (rebanadas, quesos y quesos con un aspecto similar a la mozzarella); Hoy, sin embargo, también se pueden utilizar en otros productos como el chicle, productos secos, bocadillos y bebidas de chocolate.

Estos aditivos hacen posible mantener la hidratación de los alimentos a los que se agregan (en particular a las carnes y embutidos curados), por lo que los productos no pierden agua ni peso durante las fases de maduración.

Es fácil identificar una salchicha que contiene polifosfatos porque la rodaja permanece intacta, brillante y no tiene tendencia a desmenuzarse, incluso después de un día dentro del refrigerador; en cambio, cuando una salchicha es opaca y con unos bordes poco marcados, es un alimento sin este aditivo, por lo tanto más genuino.

La adición de polifosfatos a los quesos permite aumentar su capacidad de propagación, permitiendo que las cremas mantengan su consistencia fluida. Sin embargo, los polifosfatos agregados a los alimentos que contienen calcio tienen una contraindicación: tienen una marcada tendencia a unirse al ión calcio y hacen que una gran parte de este mineral sea inutilizable, ya que reducen su absorción por el cuerpo al reducir el valor nutricional de los alimentos a los que se añaden.

Los polifosfatos también pueden estar contenidos en pudines, en conservas a base de carne (permitiendo que estos alimentos mantengan sus características intactas), y en mayonesa ligera (se usan para reducir la cantidad de aceite, por lo tanto grasa).

Es bueno subrayar el hecho de que el uso de almidones y polifosfatos en carnes curadas de baja calidad puede asegurar que se retenga hasta el 60% del agua, lo que reduce el porcentaje de contenido de proteínas de los alimentos y con ello su contenido nutricional.

Son compuestos que se pueden agregar, así como en los alimentos, también a los detergentes, para obtener una espuma más abundante y para mejorar la acción del propio jabón.

Se plantea la hipótesis de que su ingesta puede causar un aumento de los niveles de colesterol y grasa en la sangre y la aparición de trastornos renales. Por lo tanto, es preferible elegir productos (carnes curadas y quesos) sin polifosfatos.

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