definición
La equivalencia de dextrosa es un parámetro que expresa el grado de hidrólisis de los almidones y carbohidratos derivados de ellos.
Introducción - Recordemos brevemente cómo se dividen los carbohidratos en:
- monosacáridos: vulgarmente y muy generalmente llamados "azúcares", o más correctamente carbohidratos simples; representan precisamente las unidades más simples, a partir de la concatenación de la cual se forman los carbohidratos más complejos; Ejemplos típicos son glucosa (o dextrosa), fructosa, galactosa, etc.
- oligosacáridos: también llamados hidratos de carbono simples, se componen de la concatenación de más monosacáridos (de dos unidades, en este caso se habla de disacáridos, hasta un máximo de 20 monómeros); Ejemplos típicos son lactosa (glucosa + galactosa), maltosa (glucosa + glucosa), maltotriosa (glucosa + glucosa + glucosa) y dextrinas (5-10 unidades de glucosa).
- polisacáridos: a menudo llamados "carbohidratos complejos", se caracterizan por la unión de un gran número de monosacáridos; El almidón y el glucógeno son los carbohidratos complejos más comunes.
La equivalencia de dextrosa se expresa con un valor numérico que varía de 0 (almidón complejo) a 100 (glucosa); este número depende de la longitud de los monómeros presentes en el almidón y en sus productos de hidrólisis.
- Cuanto mayor es la equivalencia de dextrosa (DE cerca de 100), entonces LESS es la longitud de la cadena de glucosa (mayor grado de hidrólisis)
- Tanta MINORE es la equivalencia de dextrosa (DE cercana a 0), por lo tanto, MAYOR es la longitud de la cadena de glucosa (menor grado de hidrólisis)
Por todo lo dicho, la glucosa se caracteriza por la equivalencia máxima de dextrosa (DE = 100), mientras que el valor es muy bajo en almidón (DE tiende a 0). La equivalencia de dextrosa aumenta a medida que el almidón se "descompone" (hidroliza) en cadenas más pequeñas; por lo tanto, será mayor en maltodextrinas y aún más en dextrinas, maltotriosa, maltosa y glucosa.
En términos técnicos, la equivalencia de dextrosa es una medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un carbohidrato, expresada en glucosa (o dextrosa si lo prefiere), por cada 100 gramos de sustancia seca del producto. Por ejemplo, una maltodextrina con DE de 10 tiene una capacidad de reducción del 10% de la dextrosa.
Importancia de la equivalencia de dextrosa en la industria alimentaria.
La equivalencia de dextrosa es un parámetro muy importante para la industria alimentaria, tanto como para estar en la regulación de determinados alimentos, como el jarabe de glucosa, que por ley debe tener una equivalencia de dextrosa incluida en un rango de valores preestablecidos.
De hecho, el aumento en la equivalencia de dextrosa también aumenta la dulzura del producto, su solubilidad, su capacidad de fermentación, el riesgo de pardeamiento y la capacidad de disminuir el punto de congelación (particularmente importante en la industria de confitería). A la inversa, los polímeros con bajo contenido en DE son menos solubles, menos dulces, más viscosos y no tienen efecto en el punto de congelación, como máximo lo elevan.
Equivalencia de dextrosa y suplementos de carbohidratos.
En la nutrición clínica y deportiva, la equivalencia de dextrosa se usa como un parámetro general para evaluar el índice glucémico de productos basados en carbohidratos, genéricamente conocidos como maltodextrinas.
Como se dijo, cuanto mayor sea el valor de la equivalencia de dextrosa, más cortas serán las cadenas de monosacáridos presentes en el producto; por lo menos en teoría, por lo tanto, los productos con alto contenido en DE tendrán un índice glucémico más alto que aquellos con bajo DE, ya que los compromisos digestivos serán más bajos para transformarlos en monosacáridos absorbibles. Sin embargo, se debe tener en cuenta que el índice glucémico de maltodextrinas y derivados refinados de almidón es siempre alto, similar al de la glucosa, incluso en el caso de baja equivalencia de dextrosa. Estamos hablando de carbohidratos extremadamente refinados, que carecen de los elementos más importantes (como fibras, grasas, proteínas y factores antinutricionales) capaces de reducir el índice glucémico. Además, se ha visto como soluciones ricas en dextrosa, debido al efecto osmótico (estimulante del agua en el digestivo) que se absorben más lentamente que las soluciones isocalóricas de almidón hidrolizado, también muy complejas como el vitargo (que se distingue por presencia de numerosos puntos de ramificación, con altos porcentajes de amilopectina, otro elemento fundamental para decretar su alto índice glucémico a pesar de la muy baja equivalencia de dextrosa).
