Huevos de codorniz por R. Borgacci

Lo que soy

¿Qué son los huevos de codorniz?

Por huevos de codorniz nos referimos a las células germinales hembras sin fertilizar de las codornices japonesas del orden biológico Galliformes, Family Phasianidae, Subfamily Perdicinae, Genus Coturnix y japonica ; lea también "Quaglia come Alimento".

Los huevos de codorniz son alimentos de origen animal que han formado parte de la tradición gastronómica italiana durante siglos. Forman parte del primer grupo fundamental de alimentos (alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas) y, en comparación con los de la gallina, los huevos de codorniz aportan una mayor cantidad de colesterol, hierro, potasio y vitaminas solubles en agua. del grupo B; el nivel de vitamina A y vitamina D es, en cambio, menos relevante. En el siguiente párrafo vamos a entrar en más detalle.

Los huevos de codorniz se prestan a la mayoría de los regímenes de alimentos, incluso si, debido a su naturaleza biológica y química, tienen un contenido nutricional que puede hacer que no sea aconsejable para el consumo en ciertas enfermedades y afecciones, especialmente hipercolesterolemia.

Muy diferentes de los huevos de gallina más extendidos, en cambio parecen mucho más pequeños y de colores variados: fondo gris amarillento salpicado de marrón. Ni siquiera se parecen a los huevos de ganso, pavo, pintada y avestruz, el grupo de huevos más consumidos en el mundo, que son aún más grandes. Un huevo de codorniz pesa unos 20 g con cáscara y solo 10 g sin cáscara; El volumen total es, más o menos, igual al 20% (1/5) de un promedio de gallina.

Desde el punto de vista gastronómico, los huevos de codorniz se destinan más o menos a los mismos fines que los otros y se preparan con los mismos métodos y métodos de cocción; Obviamente, siendo de tamaño pequeño, están preparados con tiempos mucho más bajos. También es posible consumirlos crudos, pero, por razones de higiene, generalmente se desaconseja, incluso más embarazadas, en la infancia y en condiciones de inmunosupresión. Los huevos de codorniz de codorniz son particularmente apreciados, también por su característica decorativa, y la tortilla de huevo de codorniz, mientras que las preparaciones intermedias son más problemáticas como la cocción intermedia, con albúmina dura y yema suave.

Los huevos de codorniz tienen la misma vida útil que los huevos de gallina. Pueden mantenerse fuera del refrigerador por un período de tiempo limitado y sugerirse en el paquete. Cuando no están frescos, muestran una yema suave y frágil, que se rompe fácilmente, una albúmina casi líquida, que ya no es gelatinosa, y un tubo interno desinflado y débil. El suministro de huevos de codorniz debe realizarse de forma regular; Se pueden encontrar, especialmente durante la actividad de caza de aficionados, incluso a nivel salvaje, así como los huevos de pato, focha, gallina de agua, faisán, etc. En este caso, por diversas razones, no es aconsejable recogerlos; brevemente:

• Razón ética: en muchos lugares de Italia las codornices han disminuido hasta desaparecer.
• Razón de los alimentos: es casi seguro que los huevos son fértiles e inadecuados para el consumo específico de los huevos tradicionales.
• Razón higiénica: existen muchas posibilidades de que puedan estar contaminados, incluso de manera superficial, por microorganismos patógenos como la salmonela, los coliformes, etc.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de los huevos de codorniz.

Los huevos de codorniz pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos.

Tienen un importante suministro de energía, suministrado principalmente por lípidos, seguido por proteínas y, finalmente, por muy pocos carbohidratos. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, con un mayor porcentaje de monoinsaturados. Los péptidos tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana. Los pocos carbohidratos presentes son de tipo soluble; Es básicamente monosacárido de glucosa.

Los huevos de codorniz no contienen fibras; Por otro lado, tienen un nivel de colesterol muy alto, incluso un 60% más alto que el de los huevos de gallina; el esterol está contenido solo en la yema. El contenido de purina es moderado. La ingesta de aminoácido fenilalanina es muy alta. También está contenido el nivel de histamina pero, por otro lado, la albúmina se considera un alimento fuertemente histaminoliberativo. El gluten y la lactosa están ausentes.

Con respecto a la ingesta de vitaminas, los huevos de codorniz contienen cantidades considerables de moléculas solubles en agua del grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6 ), la biotina (vit H o B8), cuya absorción solo puede verse comprometida si los huevos permanecen crudos, debido a la presencia de avidina-folato termo-tolerante, no son muy abundantes pero siguen siendo importantes, ya que faltan En la mayoría de los alimentos de origen animal - cobalamina (vit B12). También es significativo el nivel de vitamina soluble en grasa; en particular, retinol y equivalentes (vit A y provitamina A o RAE), calciferol (vit D) y alfa tocoferol o tocotrienol (vit E). Nota : en comparación con los huevos de gallina, los huevos de codorniz tienen en promedio más vitaminas B y menos vitaminas D y A.

Respecto al perfil mineral, los huevos de codorniz tienen una excelente concentración de hierro, fósforo y zinc. El nivel de potasio es marginal y el nivel de calcio es marginal.

dieta

Huevos de codorniz en la dieta.

Los huevos de codorniz se prestan a la dieta de todos los sujetos sanos, pero en porciones y con una frecuencia de consumo adecuada. En caso de sobrepeso, es recomendable comerlos sin agregar grasas de condimento, incluso cuando se cocinan. Para este propósito, cocinar con agua es especialmente útil: los huevos duros.

Debido a la ingesta significativa de aminoácidos esenciales, los huevos de codorniz se recomiendan en la dieta de aquellos que tienen una mayor necesidad de estos nutrientes. Esto puede deberse a condiciones fisiológicas o parafisiológicas, como el crecimiento, el embarazo, la lactancia materna, una capacidad reducida de digestión o absorción debido a la vejez, la práctica de actividades deportivas excepcionalmente intensas y / o prolongadas, etc. O a enfermedades y hábitos alimenticios inadecuados que pueden causar un estado de desnutrición, por ejemplo: resecciones gástricas, hipoclorhidria, resecciones intestinales, enfermedades del páncreas exocrino, desnutrición general o específica, etc.

El perfil lipídico de los huevos de codorniz es, de hecho, bastante bueno. La excelente distribución de los ácidos grasos, la mayoría de los cuales omega 9, omega 3 y omega 6, los haría adecuados para alimentos contra enfermedades metabólicas; Además, los ácidos grasos omega 3 y omega 6 son grasas esenciales, que el cuerpo necesariamente debe almacenar en alimentos. Sobre todo los omega 3, tienen una importancia fundamental: estructuran las membranas celulares, son importantes para el desarrollo nervioso y ocular del feto y del niño, ayudan a disminuir el síntoma depresivo en ciertas formas de neurosis, favorecen la preservación de las capacidades. cognitiva en la vejez etc. Sin embargo, los huevos de codorniz también contienen una enorme cantidad de colesterol en la yema. Por esta razón, especialmente en el caso de la hipercolesterolemia, el consumo debe ser muy limitado o incluso evitarse. Tenga en cuenta que una porción de 50 g de huevos de codorniz contiene hasta un 140% de colesterol en comparación con la ración diaria recomendada para una persona sana y hasta un 210% para la de personas hipercolesterolémicas.

Los huevos de codorniz se prestan al régimen nutricional contra la lactosa y la intolerancia al gluten; también son apropiados en caso de hiperuricemia y tendencia a la formación de cálculos renales de ácido úrico - litiasis renal. Por el contrario, no son recomendables para la intolerancia a la histamina; La albúmina es, de hecho, un alimento istaminoliberador. Lo mismo se aplica a la fenilcetonuria, dada la presencia significativa del aminoácido fenilalanina que contiene.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Esta es la razón por la cual los huevos de codorniz, que deberían ser ricos, pueden considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. Particularmente apreciable es la cantidad de cobalamina (vit B12), deficiente en la dieta vegana y muy importante en el embarazo, así como folato, normalmente casi ausente en alimentos de origen animal, también fundamental durante la gestación, pero sin embargo sensible al calor y por lo tanto sensible a cocinar.

El retinol (vit A) es esencial para el apoyo de las funciones visuales, reproductivas y de diferenciación celular; Los equivalentes de retinol en su lugar (RAE), son poderosos antioxidantes. La vitamina D (calciferol) es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. El alfa tocoferol o tocotrienol (vit E) es otro factor antioxidante muy eficaz.

El hierro tiene la función principal de constituir el grupo hemo, presente sobre todo en la hemoglobina de los glóbulos rojos; Una posible deficiencia, más frecuente en mujeres fértiles, embarazadas, desnutridas y en los corredores de maratón, puede causar anemia por deficiencia de hierro. Por lo tanto, los huevos de codorniz son útiles en la prevención y tratamiento de este malestar. La buena cantidad de zinc participa en el apoyo a la producción de algunas enzimas asignadas a la acción antioxidante endógena del organismo. El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es un componente necesario de la hidroxiapatita, mineral del tejido óseo y de los fosfolípidos, abundante en las membranas celulares y en el tejido nervioso. El potasio es un mineral alcalinizante esencial para la conducción de la señal neuromuscular; Se pierde principalmente con el sudor, la orina y la diarrea, si es deficiente puede causar calambres musculares. Una buena ingesta se considera terapéutica en la hipertensión arterial primaria. Los huevos de codorniz contienen buenos porcentajes y, aunque no se encuentren entre las principales fuentes nutricionales, aún participan en la cobertura de necesidades específicas.

Por razones de higiene, incluso si se compran de fuentes seguras de suministro, los huevos de codorniz solo se otorgan en la dieta durante el embarazo.

Los huevos de codorniz no se prestan a la dieta vegana, mientras que son adecuados para la filosofía latto-ovo vegetariana; También serían evitados en los regímenes hindúes y budistas. No tienen contraindicaciones para el judaísmo y el musulmanismo.

La porción promedio de huevos de codorniz (como plato) podría ser de 100 g (aproximadamente 150 kcal), pero la impresionante cantidad de colesterol sugiere que estos son alimentos que se consumen ocasionalmente.

cocina

Cómo cocinar huevos de codorniz

Los huevos de codorniz se cocinan exactamente como pollo, ganso, pato, pavo, gallina de Guinea y huevos de avestruz. Las recetas son muy numerosas y explotan la cocción por conducción: se hierven con la cáscara, se ahogan en agua ya sin cáscara y se saltean en una sartén, y por convección, en el horno.

Para el tamaño extremadamente pequeño, hay muy pocas personas que eligen comerlos en carne hervida. Incluso teniendo cuidado, es difícil romper solo un vértice del huevo pequeño para empapar el pan; Con este sistema pueden ser muy agradables "para beber", para evitar dejarlos crudos.

Por otro lado, la receta de huevos de codorniz, bazzotte y poché, es más generalizada, lo que requiere solidificar solo la albumen que sale del líquido de la yema; La diferencia entre las dos recetas es que mientras que las cáscaras de huevo se cocinan en cáscaras, el pochè primero sale y se recoge en tazas especiales para hornear.

Famosa la tortilla de huevos de codorniz, tanto en la sartén como en el horno, a base de aceite de oliva virgen extra o mantequilla y, a veces, enriquecida con otros ingredientes como tomates, calabacines, pimientos, quesos, etc.

Con los huevos de codorniz también puede producir una excelente pasta carbonara, pero los usos en recetas frías, como ensaladas y entrantes mixtos, son mayores.

Conservación de huevos de codorniz.

Los huevos de codorniz se consumen igual que los huevos de otras aves. No es necesario mantenerlos en el refrigerador, pero es recomendable prestar atención a la fecha de caducidad o al embalaje marcado en el paquete.

Un huevo de codorniz que ya no está fresco es identificable por las siguientes características:

• Líquido cítrico, ya no gelatinoso.
• Yema ya no turgente, delicada y fácil de romper.
• Tubo interior de la cáscara desinflada.

Es aconsejable evitar los huevos de codorniz recolectados en la naturaleza. Estas, que no provienen de las especies reproductoras de C. japonica sino de C. coturnix en la naturaleza, están potencialmente fertilizadas, no cumplen con los estándares cualitativos e higiénicos. Además, dado que en los últimos años la codorniz italiana ha sufrido un descenso drástico en la población, el robo de huevos de una cría debe considerarse un comportamiento éticamente incorrecto.

Los huevos capturados en la naturaleza tienen un alto riesgo de contaminación bacteriana. Esto, que también puede depender del estado de salud del animal, también está influenciado por el ambiente circundante. En última instancia, la cáscara del huevo puede mostrar una carga bacteriana anormal, por variedad o número de microorganismos, ya sea por contacto con las heces o por contacto con diferentes animales como ratas, reptiles u otras aves.