Leche de búfalo

Que es la leche

De acuerdo con el RD 9/5/29 n ° 994 y las modificaciones posteriores, la leche se define como:

" un líquido de color blanco opaco o blanco amarillento, con un sabor dulce que se deriva del ordeño regular, completo e ininterrumpido de las glándulas mamarias de animales con buena salud y nutrición". La leche que proviene de las vacas puede llamarse simplemente leche, mientras que para las otras especies siempre se debe especificar el origen (leche de oveja, leche de burra, etc.).

NB: el término leche NO se puede utilizar para la comercialización de bebidas vegetales. Así que para las bebidas de soja, como las que se basan en el arroz, etc. - el nombre de "leche" es impropio y prohibido para fines comerciales.

Leche de búfalo

La leche de búfalo es el producto de la secreción glandular mamaria de la hembra de búfalo; al gusto se presenta dulce y a la vista de color blanco opaco.

Historia y Difusión

Es un producto muy antiguo que se remonta a los primeros intentos humanos de cría de animales. Está muy extendido en áreas tropicales y subtropicales, como el sudeste asiático, en el que el búfalo encuentra un clima y un entorno vitales; la cría de estos animales requiere la presencia de pantanos y charcos de lodo en los que puedan refrescarse y protegerse de las plagas. En Italia, la leche de búfalo se produce abundantemente en las regiones del sur, en particular en Campania y en el agro pontino; en el pasado, cuando incluso el valle del Po se caracterizaba por la conformación pantanosa de sus amplias extensiones, la cría del búfalo estaba igualmente generalizada.

Aspectos higiénicos.

Desde el punto de vista higiénico, la necesidad de mantener al animal manchado constantemente con barro crea muchas dificultades. Durante el ordeño de la leche de búfalo es necesario respetar algunos procedimientos de limpieza, como minimizar la contaminación microbiana no deseada (especialmente los coliformes).

Valores y propiedades nutricionales

Comparación entre la leche de vaca y la leche de búfalo

		Composición nutricional de la leche Buffalo para 100 gramos de parte comestible :	Composición nutricional de la vacuna de leche por 100 gramos de parte comestible :

energía	KCal	114	64
agua	g	81.2	87
proteínas	g	4.5	3.3
Los lípidos	g	8.5	3.6
saturado	g	ND	02:11
monoinsaturados	g	ND	1.1
poliinsaturado	g	ND	doce y doce
Ac. linoleico	g	ND	00:07
Ac Linolenic	g	ND	00:05
colesterol	mg	ND	11
carbohidratos	g	5.1	4.9
sencillo	g	5.1	4.9
sodio	g	ND	50
potasio	mg	ND	150
fútbol	mg	198	119
fósforo	mg	121	93
riboflavina	mg	ND	doce y dieciocho
La niacina	mg	ND	0.1
retinol	mcg	ND	37

El comentario del nutricionista

En comparación con el derivado de la vacuna, la leche de búfalo tiene diferentes características químicas y organolépticas; Tiene una mayor sustancia seca (grasas, proteínas y todo lo que no es agua) que le da un rendimiento de queso de más del 80%.

En otras palabras, de 1 litro de leche de búfalo se obtienen más de 240 gramos de mozzarella, mientras que la misma vacuna de materia prima, solo 130 gramos. Además, en comparación con el producto de otros animales, en la leche de Bufala hay concentraciones más altas de "lactobacilos". La actividad enzimática de estas bacterias es responsable del sabor y aroma de los alimentos, e influye en el fenómeno de acidificación de la cuajada típica del búfalo derivado.

La leche de búfalo es más calórica que la leche de vaca y, al tener un residuo fijo similar al de la oveja, se presta mucho para la elaboración de queso; En Italia, el uso de la leche de búfalo está muy difundido en la producción de pasta filata (mozzarella de búfala), pero su uso también se utiliza en la elaboración de algunos productos lácteos y quesos curados. El contenido en sales minerales (excluyendo el calcio que es ligeramente más alto) y en lactosa lo comparte con la vacuna. Por lo tanto, es un alimento contraindicado para quienes padecen intolerancia a la lactosa, que necesariamente tendrá que centrarse en el consumo de leches vegetales, como el arroz o la soja. Debido al fenómeno de reactividad cruzada, la leche de búfalo también está contraindicada para quienes padecen alergia a la leche de vaca.

bibliografía:

Atlas De Queso. Guía de más de 600 quesos y productos lácteos de todo el mundo - Editor Hoepli - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - páginas 42-43
Estudio cualitativo y cuantitativo de la composición lipídica de la grasa de la leche de búfalo: efecto de la estacionalidad, la dieta y el desarrollo de un método de evaluación de la autenticidad - G.Lambiase, R. Romano - página 10;
RD 9/5/29 n ° 994
Actas I ° Congreso Nacional de Cría de Búfalos . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
El informe de la leche 2003 - Leche-OBSERVATORIO ISMEA
Mesas de composición de alimentos INRAN - L. Marletta E. Carnovale