¿Qué
Capocollo, copa o coppone: ¿qué es?
Capocollo, coppa, coppone y scamerita son los nombres comúnmente utilizados para indicar un corte específico de carne de cerdo o res.
El capocollo, rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. Por otro lado, también proporciona una cantidad significativa de grasa, parte de la cual está saturada, y colesterol. En la dieta debe tener un papel secundario, ya que es la carne grasa. Siempre es recomendable prepararlo de forma natural, sin añadir aceite.
El coppone es un corte de carne formado por dos músculos, ubicados en la logia externa, sobre la columna vertebral, que se interponen entre la cabeza del animal y el área torácica. Cada bestia tiene dos, una a la derecha y otra a la izquierda, separadas durante la matanza en las dos medias canales; Es un corte de los cuartos delanteros. En boca es muy sabroso, para algunos incluso demasiado intenso.
La copa se presta para ser consumida fresca y cocida, o condimentada para la producción de carnes curadas. Es uno de los cortes de cerdo más comunes y solía ser asado, asado o frito. También se presta para cocinar en el horno ya que, al ser gordo y compuesto de un tejido conectivo que se gelatina con bastante facilidad, tiene la característica de permanecer muy suave. Las carnes curadas, siempre del tipo embolsado, pueden ser carnes enteras o molidas, para comer crudas o cocidas. Ejemplos típicos son el capocollo sazonado, salchichas, salami, cotechino, salama da sugo ecc.
En el siguiente artículo nos centraremos principalmente en la descripción del capocollo fresco.
Propiedades nutricionales
Capocollo, coppa o coppone: propiedades nutricionales.
En el primer grupo fundamental, la taza es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tiene un alto consumo de energía, una característica que puede cambiar según la especie, la raza, el estado de nutrición y el nivel de limpieza de la grasa de la superficie, pero no tanto para distorsionar completamente esta propiedad. Las chuletas de cerdo y ternera son bastante similares y, contrariamente a lo que muchos piensan, la vaca no es necesariamente más delgada que el cerdo.
Las calorías del coppone son suministradas principalmente por lípidos, seguidos de proteínas, mientras que los carbohidratos, exclusivamente solubles, son marginales. Los ácidos grasos se distribuyen casi por igual entre saturados e insaturados, con una leve prevalencia de estos últimos. La fracción más abundante es la de saturados, seguida de monoinsaturada y finalmente poliinsaturada; entre estos últimos, abundan los omega 6. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano.
El colesterol está presente en cantidades significativas pero aceptables: es más bajo que las yemas de huevo, los crustáceos, ciertos moluscos, los despojos, los quesos grasos y añejos, etc. Capocollo no contiene fibra dietética, gluten y lactosa; La histamina está ausente o es irrelevante. En su lugar, tiene importantes cantidades de purina y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de la vitamina, la taza es un alimento que no se distingue de la carne promedio. Contiene principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, en particular tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Las vitaminas solubles en grasa (vit A, vit D, vit E, vit K) parecen casi ausentes o casi irrelevantes. También con respecto a las sales minerales, el capocollo no se aleja demasiado de su grupo de alimentos de referencia. El contenido de fósforo, hierro y zinc es bueno; También contiene potasio, pero no se considera una fuente nutricional primaria de este mineral.
dieta
Copa, copa o coppone: uso en la dieta.
El coppone es un alimento que puede incluirse en la dieta de personas sanas; En su lugar, debe evitarse en la dieta contra el sobrepeso, especialmente grave. A pesar de tener una relación entre los ácidos grasos y un nivel de colesterol aceptable, se debe consumir con moderación, ocasionalmente y en pequeñas porciones, en la terapia nutricional para la hipercolesterolemia. Sin embargo, debe recordarse que en la terapia de alimentos contra la dislipidemia, pero también en el tratamiento de la hipertensión arterial primaria, sería más apropiado preferir los productos de la pesca, especialmente las nueces, ricas en omega 3 (EPA y DHA). Si no en presencia de sobrepeso, se considera neutral para la dieta contra la hiperglucemia, la hipertrigliceridemia y la diabetes mellitus tipo 2. Sin embargo, en principio, podríamos definir que es un alimento no muy adecuado para cualquier tratamiento nutricional de relevancia clínica en este caso, se prefieren las carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, músculo de caballo, pescado magro, quesos magros y algunos huevos o solo claras de huevo, etc.
Capocollo, rico en proteínas de alto valor biológico, puede contribuir a satisfacer las necesidades de los aminoácidos esenciales, especialmente en el caso de mayores necesidades, por ejemplo:
- embarazo y lactancia
- acreción
- Práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada.
- Tercera edad: debido al trastorno alimentario y la tendencia a la malabsorción geriátrica.
- mala absorción patológica
- Desnutrición específica o generalizada y decaimiento etc.
La taza es uno de los productos que se deben evitar, especialmente el que se obtiene de la caza silvestre, o que se consume con moderación extrema, en caso de hiperuricemia severa (tendencia a la gota) y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Está completamente excluido de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
El coppone es una fuente apreciable de hierro, fósforo, zinc y potasio. El hierro está biodisponible y participa en la cobertura de sus necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, mujeres embarazadas, corredores y vegetarianos, especialmente en veganos, que sin embargo, por razones filosóficas, eligen no comerlo. Debe tenerse en cuenta que la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. El fósforo es un constituyente mineral particularmente abundante en el cuerpo, particularmente en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El zinc, por otro lado, es indispensable para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos. Como se anticipó, este alimento no se considera una fuente esencial de potasio, pero participa de alguna manera para satisfacer la solicitud del cuerpo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.
Capocollo es muy rico en vitaminas B, todos los factores coenzimáticos son de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales.
Como se anticipó, la copa no es admitida en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; Si es carne de res, se debe considerar un alimento kosher y halal, siempre que cumpla con los criterios específicos de sacrificio. Después de la cocción total, se concede fácilmente en la dieta durante el embarazo.
La porción media de la taza es de unos 100 g; Hasta 150 g, pero sin aceite agregado, si la solicitud de energía subjetiva lo otorga.
cocina
Taza, taza o coppone: ¿Cómo cocinar?
El coppone se presta principalmente a la cocción por conducción, desde el metal a la carne, la irradiación, desde las brasas a la comida y la convección, el aire caliente del horno o la parrilla de gas. No es recomendable cocinarlo hervido, ahogándose en agua o vapor, en vacío o al vacío; Tiene un olor y un sabor decididamente demasiado intensos. Ni siquiera se presta a la crudeza.
Salteado en la sartén - mejor sin aceite, natural - la taza fresca es una alternativa válida a los filetes clásicos de lomo, lomo o costilla, filete, grupa o pierna. No recomendamos el procesamiento adicional, como la harina y el empanado, especialmente con huevo y / o leche, ya que los alimentos tienden a liberar tanta grasa como sea posible en lugar de contenerlos. Por lo tanto, es deducible que no se presta para freír.
A la parrilla, ya sea madera o carbón, o gas, el capocollo es uno de los fundadores de la clásica parrilla de cerdo. Para ser honesto, después del corte, se considera uno de los elementos más "magros"; los otros son: panceta, salsiccia o tastasale y costillas o costillas.
A la izquierda, posiblemente enriquecido con frote seco o salmoriglio, cocinado en el horno o en la barbacoa estadounidense (cocción directa-indirecta), el coppone es uno de los asados más comunes. Además de ser el compromiso correcto entre calidad y precio, este corte se caracteriza por un tipo y una cantidad de colágeno perfectos para una cocción prolongada a una temperatura controlada. Si funciona bien, adquiere una consistencia suave y gelatinosa, muy similar a la del cerdo desmenuzado.
Coppa y capocollo también son sinónimos de una salchicha en particular. Esto se basa en coppone, salado, condimentado y relleno en tripa natural o sintética, condimentado durante varios meses, similar a la panceta enrollada, culatello y lonzino.
La taza es un ingrediente muy utilizado para hacer salchichas molidas, para comer crudas o cocidas, como salchichas, salami, salama da sugo, salami de olla, cotechino, etc.
descripción
Capocollo, coppa o coppone: descripción.
El capocollo se parece a un músculo alargado, con una sección ovalada, de color rojo intenso y, cuando está cortado, tiene vetas sensatas de vetas blancas de grasa.
El coppone, o más bien el copponi, consiste en los dos músculos, uno a la derecha y otro a la izquierda de la columna vertebral, divididos por los procesos espinosos de las vértebras, que se interponen entre la nuca y la porción torácica de la bestia. Se obtiene de los cuartos delanteros de las dos medias canales.
