¿Qué
El solomillo es uno de los cortes de carne más conocidos y consumidos en Italia.
El solomillo pertenece al primer grupo fundamental de alimentos, como fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales específicos, principalmente hierro, fósforo y zinc biodisponibles. Nota : también es una fuente natural de colesterol, ácidos grasos saturados, a pesar de ser igual o incluso más bajo que los insaturados, de purina y aminoácido fenilalanina, los dos últimos elementos nutricionales contraindicados para sujetos hipersensibles.
La porción y la frecuencia del consumo de solomillo dependen sobre todo de la presencia de otras carnes (carne blanca, caza, despojos, etc.) de huevos y productos de la pesca, pero también del estado nutricional del sujeto; por ejemplo, una persona sana puede consumir de manera segura 1-2 porciones de 100-150 g de solomillo por semana, así como huevos y productos pesqueros en las mismas cantidades. A la inversa, una persona obesa, hiperuricémica o hipercolesterolémica y aquellas caracterizadas por trastornos digestivos, hepato-renales, etc., deberán disminuir ambas.
El solomillo se considera unívocamente un corte de buen valor, o el compromiso correcto entre el filete muy popular y los cortes de espalda, por ejemplo, la grupa, el jamón o partes de él, etc. Tiene un costo proporcional, por lo tanto de entidad media a alta; sin embargo, al igual que con todos los cortes de carne y no solo, esto depende sobre todo de la subespecie o raza animal, del sexo, la edad, el estado nutricional y el nivel de procesamiento (maduración).
Siendo naturalmente pobre en tejido conectivo, a pesar de ser discretamente estimulado en los movimientos del animal, el solomillo es muy tierno, no demasiado gordo, aunque esto puede variar mucho según el recorte, la raza y el método de reproducción, y su digestión promedio. En la cocina se utiliza principalmente para preparar segundos platos; Esto no significa que pueda ser un ingrediente de excelente calidad para carne picada seleccionada destinada a salsas, albóndigas, hamburguesas, etc. Se presta a la cocción intensa y rápida, como a la parrilla, a la parrilla y, posiblemente, en una sartén. Al ser bastante suave, siempre que se prepare de la manera correcta, se presta para ser comido "en sangre". Con el solomillo de cerdo, en este caso el lomo más comúnmente definido, es posible producir una salchicha, no molida, llamada lonzino.
La calidad del solomillo puede depender no solo de la materia prima, sino también del procesamiento. De hecho, es uno de los cortes que, en la carne de res, cambia más después de la maduración, o el tipo de "momificación" que se produce al dejar el cordón completo dentro de la cámara fría, a baja temperatura, justo por encima de 0 ° C, necesario para hacer Secar la carne y dejarla madurar. Sabor y aroma superiores. Sin embargo, esto determina un rendimiento comercial más bajo de la carne, que deshidrata y requiere una mayor limpieza antes de cocinarla. Para descartar la capa superficial ligeramente desagradable desde el punto de vista aromático, pierde peso y aumenta el costo. Esto, que también puede ser útil para ciertos animales del grupo de juego, la llamada carne negra, no se aplica a otras carnes, por ejemplo la de cerdo u oveja.
Con o sin hueso, el solomillo se usa a menudo para recetas muy populares basadas en el ganado como: rebanadas (entrecote), costilla (con hueso), filete florentino (con filete), T-bone y porterhouse - este último Dos, muy parecidas a las florentinas. De otros animales, como los cerdos u ovejas, el solomillo es: arista, lomo, carré, chuleta, etc.
Casi siempre se usa para indicar un segmento anatómico de la carne de res, el solomillo también se usa ampliamente como sinónimo de lomo o lomo, aunque, en realidad, cualquier trozo de carne que se encuentra en el lado opuesto del proceso transversal vertebral se llama solomillo. Sin embargo, esto significa que, al ser un grupo muscular común a todos los animales de la clase biológica de Mammalia, normalmente se puede obtener de las criaturas pertenecientes a las Familias: Suidae, Bovidae, Equidae y Cervidae .
Desde un punto de vista anatómico, los dos vástagos, en el plano sagital, colocados uno a cada lado y separados por el proceso vertebral espinal, corresponden "casi exclusivamente" a los músculos lumbares. Al sacrificar al animal en dos mitades, los solomillos permanecen a horcajadas entre los dos cuartos (delante y detrás). Su prevalencia en un lado o en otro depende principalmente de la técnica de corte.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del solomillo.
Posible en el primer grupo fundamental, el solomillo es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos.
Tiene un consumo de energía medio o alto, dependiendo de la especie, raza, estado nutricional y nivel de limpieza de la grasa de la superficie, pero también puede fluctuar mucho según las variables que hemos mencionado anteriormente. Lo que muchos no saben es que, dado el estado nutricional de los animales contemporáneos, el solomillo de cerdo ligero tiene características más o menos superpuestas a la carne de vacuno.
Calorías de solomillo son proporcionados principalmente por proteínas y lípidos; Los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, a veces seguidos casi por igual por saturados; Los poliinsaturados, que consisten predominantemente en omega 6, son la porción grasa menos significativa.
El colesterol está presente en cantidades significativas, pero en general son aceptables, definitivamente más bajas que las de la yema de huevo, los crustáceos, ciertos moluscos, los despojos, etc. El solomillo no contiene fibra dietética, gluten y lactosa; Si es muy viejo, puede madurar pequeñas concentraciones de histamina, sobre todo en el exterior. En cambio, tiene cantidades significativas de purina y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de la vitamina, el solomillo es un alimento que no es diferente del promedio de los productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1), la riboflavina (B2), el ácido pantoténico (vit B5), la biotina (vit H) y los folatos son menos relevantes. Casi ausentes o casi irrelevantes son el ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
También con respecto a las sales minerales, el solomillo no se aleja demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; También trae potasio.
Para más información sobre el detalle químico nutricional del solomillo, lea el artículo: lomo.
dieta
Solomillo en la dieta
El solomillo es un alimento que se puede incluir en la mayoría de los regímenes de alimentos, pero no con demasiada frecuencia y de manera sistemática, especialmente considerando que debe alternarse con otros alimentos con el mismo tipo de trabajo: otras carnes (caza, despojos, aves), productos Pesca (pinnitus, crustáceos, moluscos) y huevos.
Si se obtiene de un animal joven, entonces flaco, sin la adición de condimentos y bien recortado por la grasa superficial (de animales de edad promedio, por lo tanto, no maduro) también se podría usar en la dieta de ciertas condiciones clínicas como sobrepeso severo y hipercolesterolemia. Por el contrario, sería recomendable preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, carne de caballo, pescado magro, etc.
El solomillo, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de aquellos que tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.
Para el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasa saturada, se puede usar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota : en la terapia de alimentos para la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado que los peces, debidamente llamados piñones, ricos en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA). Es un alimento neutral para los regímenes de alimentos dirigidos a personas con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, si no en presencia de sobrepeso grave.
El solomillo es uno de los productos que debe evitarse, especialmente el que se obtiene de la caza silvestre, o que debe consumirse con extrema moderación, en caso de hiperuricemia grave, con tendencia a la gota, y la litiasis renal o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Está completamente excluido de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
El solomillo es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, mujeres embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. No se considera una fuente esencial de potasio, pero participa de cualquier manera para satisfacer la solicitud del cuerpo: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.
El solomillo es muy rico en vitaminas del grupo B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; El solomillo de ternera debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que cumpla los criterios específicos de sacrificio. Después de la cocción total, también se permite en la dieta embarazada.
La porción media de solomillo es de unos 100-150 g.
cocina
Cocinar el solomillo
El solomillo es un corte de carne que se presta a cualquier tipo de preparación, especialmente para la cocción rápida o de duración media; a algunos les gusta crudo, pero para este propósito el filete (ileopsoas) es más adecuado.
Del solomillo de cerdo, posiblemente también del jabalí, también puede obtener una salchicha de salchicha, no molida, muy apreciada, llamada "lonzino". Junto con el jamón fresco, a menudo se utiliza en la formulación de la molienda magra; sin embargo, sin la adición de cortes de grasa, no se presta para hacer hamburguesas, albóndigas, salchichas y salsa de carne, etc. Rara vez se utiliza para obtener la mezcla de salchichas crudas y cocidas (salchichas, salami, cotechino, salsa de salama, etc.) necesariamente requiere la adición de cortes de grasa, por ejemplo, la barriga o el tocino fresco, el coppone, etc.
Los métodos de transmisión de calor más adecuados para cocinar el solomillo son la conducción (del metal a la carne, más raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la irradiación (de las brasas, que liberan infrarrojo, a la carne). Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy altas y los tiempos generalmente bajos o moderados; algunos recomiendan cocinar a baja temperatura, pero más adecuado para otras recetas. Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: asado y escupida, ya sea de brasas o de gas y piedra, en el horno, en la sartén, en la sartén y, aunque rara vez, en la fritura.
El solomillo se usa a menudo para hacer asados enteros; Sin embargo, es obligatorio especificar que, al ser un corte bastante delgado, puede asumir una consistencia seca, dura y fibrosa, debido a la contracción de las fibras de colágeno y la consiguiente compresión de las células con salida de fluido.
Las recetas más famosas basadas en el solomillo de carne de res cortada en rebanadas con hueso son: Florentina a la parrilla - necesariamente con el filete - Costilla de carne a la parrilla - considerada un filete florentino sin filete - t-bone y porterhouse; Cerdo y oveja en cambio, la chuleta más famosa - también con el mango. Del solomillo de cerdo con hueso y entero a la izquierda, cocinado en horno, se obtiene el asado de carré; sin hueso se conoce como arista y también se puede rellenar o soldar.
Carne asada a mi manera
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeEl solomillo cortado en filetes se llama entrecote en el caso de la vaca o simplemente rebanada de lomo para cerdo, y se puede asar a la parrilla, en el plato o en una sartén, para obtener: corte - con cohete y queso parmesano o con aceite Ajo y romero - medallones en la sartén - también enharinados o con salsa - etc. Con asado de ternera se puede hacer solomillo de ternera; Cortar en rodajas finas antes de cocinarlo puede ser la materia prima para las vieiras o saltimbocca alla romana.
Como se anticipó, algunos también aprecian el carpaccio o el solomillo tartar - bovinos, venados y algunos otros animales; Sin embargo, el corte más adecuado para estas recetas es sin duda el filete. La combinación enogastronómica depende sobre todo de la receta específica.
descripción
Descripción del solomillo
Aunque los dos animales más comunes de los que se obtiene el solomillo son la carne de res y el cerdo, el mismo corte se puede obtener de todas las criaturas de la clase biológica Mammalia normalmente utilizadas para fines alimenticios; especialmente las familias: Bovidae, Suidae, Equidae y Cervidae . Más específicamente: toro o vaca (especies de Género Bos y tauro ), cerdos y jabalíes (especies de Género Sus y cerdas ), bisontes (especies de Género Bison y bisontes ), búfalos (Género Bufalus y especies bubalis ), caballo (Género Equus e especie ferus ), burro o somaro (Gene Equus y especies de asinus ) venados (género Cervus y especies alaphus ), ciervos en barbecho (género Dama y especies dama ), alces (género Alces y especies alces ). Las razas de ganado más utilizadas son: Chianina, Angus, Kobe y Wagyu, aunque se prefiere el cerdo: Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, etc.
Destinado como sinónimo de lomo, anatómicamente hablando, el solomillo, aunque sería más correcto hablar en plural, ya que cada ser tiene dos (uno en cada lado), está formado por el músculo lumbar. Esto, que tiene la función de soportar el peso del tronco y extender la columna vertebral, se coloca entre los cuartos delantero y trasero de la bestia; La posición precisa depende de la técnica de corte del carnicero.
El solomillo tiene una forma más o menos cilíndrica o elipsoidal y alargada: el color es rosado en el cerdo y en la pantorrilla y rojo en el bovino adulto, más oscuro en la caza mayor. Se encuentra en la logia externa del cuerpo y está cubierta de manera superior con tejido adiposo subcutáneo, sobre el cual se encuentra la piel; Por otro lado, en el lateral, permanece unido a las vértebras lumbares, un proceso transversal y espinoso. Nota : el solomillo está envuelto en una capa de tejido conectivo denso que, en general, se retira antes de cocinar, porque es duro, elástico y difícil de masticar. Luego se debe enfatizar que los músculos lumbares en la carne de res se pueden dividir en dos tipos: el anterior - hacia la cabeza - y el posterior - hacia la cola; en inglés, estos dos cortes toman el nombre de lomo corto (traducido: "lomo corto") y lomo (traducido: "chump") - en este orden - entre los cuales, en el lado opuesto de la columna vertebral, está el hilo - músculo ileopsoas, en inglés "lomo".
