generalidad
El espagueti es una comida típica de la cultura italiana, un símbolo del Bel Paese en todo el mundo. Por otro lado, el origen de este alimento es oriental, ya que los primeros tipos de espaguetis (que se basaban en el mijo) aparecieron en China 2.000 años antes del nacimiento de Cristo.
Sin embargo, hay varios tipos de espaguetis en el mercado, que a menudo, más allá de la forma (alargada y delgada), la sección (más o menos redonda) y el destino para el consumo como primer plato, tienen poco en común; Además de los llamados "trigo duro", también hay espaguetis con pasta de huevo, trigo entero, kamut, arroz, maíz, soja, sin gluten, con fibras para diabéticos, etc. Algunos se basan en legumbres, mientras que otros se clasifican en la categoría de alimentos dietéticos.
Los espaguetis representan el símbolo (estereotipado) de nuestra tradición gastronómica, pero esto no hace justicia a la grandeza de la cocina italiana, ni al ingenio de aquellos pueblos que descubrieron el espagueti por primera vez. Probablemente, esta asociación se deriva del hecho de que es la pasta seca más consumida en Italia durante casi 3 siglos y que, como tal, ha sido frecuentemente objeto de citas literarias y espectáculos cinematográficos.
Uso gastronomico
El espagueti es un ingrediente básico para los platos de pasta, tanto secos como salteados (p. Ej., Espaguetis con salsa de tomate, espaguetis con queso y pimienta, espaguetis con piedra, etc.) y gratinados (p. Ej., Nidos de espaguetis con salsa de bechamel y trufa) ).
La cocción primaria de los espaguetis se realiza en agua, por ebullición; deben sumergirse en el líquido hirviendo (10 veces más que la masa de la pasta que se va a cocinar), básicamente salada (10 g de sal por litro de agua, pero NO es un ingrediente fundamental!), durante un tiempo suficiente para alcanzar el Cocción (que depende del grosor y gustos personales). En algunas regiones se usa para "romper" los espaguetis a la mitad para facilitar la inmersión total en el agua contenida en un silenciador (bandeja alta y estrecha adecuada para hervir / hervir).
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Características nutricionales
Los espaguetis reproducen perfectamente la composición química de la pasta seca, pero parecen tener un impacto DIFERENTE en la insulinemia; Más adelante trataremos de entender "por qué".
Son muy energéticos y las calorías provienen en gran parte de los carbohidratos complejos, es decir, del almidón. Sin embargo, es importante recordar que la carga glucémica y la cantidad energética de los espaguetis, después de la cocción y debido a la hidratación, se reducen a la mitad: 100 g de espaguetis secos, una vez cocidos, pesan aproximadamente el DOBLE (es decir, absorben 100 g de agua). No contienen cantidades significativas de lípidos y los pocos son predominantemente insaturados (grasas buenas). El perfil de aminoácidos es escaso, tanto desde el punto de vista cuantitativo como desde el punto de vista cualitativo (Valor biológico de la entidad media). Al ser un alimento vegetal, los espaguetis no contienen colesterol y producen una porción significativa de fibra dietética. Entre los minerales, los más presentes son el potasio y el fósforo (sin embargo, sujetos a dilución en la cocción), mientras que, por lo que respecta al aspecto de la vitamina, se destacan cantidades mediocres de vitaminas hidrosolubles del grupo B (algunas dañadas en la cocción) .
Ahora llegamos al aspecto metabólico de los espaguetis. Como se puede deducir fácilmente, al ser rico en carbohidratos, los espaguetis pueden aumentar significativamente el azúcar en la sangre. La cantidad de glucosa que ingresa a la sangre es un parámetro llamado carga glucémica y es proporcional a la cantidad de carbohidratos que se toman con los espaguetis (la misma que para otras pastas secas). Por el contrario, la tasa de aumento del azúcar en la sangre se denomina índice glucémico y está subordinada a muchos otros factores, entre los que se incluyen: la estructura del almidón, el nivel de hidrólisis con la cocción, la coexistencia de fibra dietética, el agua, las proteínas, los lípidos, Capacidad de digestión, absorción, etc. Ambos parámetros influyen en la liberación de insulina por el páncreas, la hormona capaz de penetrar la glucosa en la mayoría de los tejidos y promover el anabolismo indiscriminado. Un exceso de nutrientes energéticos (en este caso de glucosa) e insulina promueve la síntesis de ácidos grasos por el hígado y su depósito en forma de triglicéridos (predominantemente) en el tejido adiposo.
Si es cierto que los espaguetis tienen la misma composición nutricional que otras pastas secas (la misma carga glucémica), es igualmente cierto que los distintos formatos se distinguen por el índice glucémico específico (incluso si las razones reales no están completamente claras). De acuerdo con las diversas fuentes de investigación (nunca totalmente de acuerdo), los espaguetis serían el tipo de pasta con el índice glucémico más bajo . Es probable que esta característica se deba al proceso de extrusión industrial del mismo que, al producirse cuando está caliente, crea una especie de barrera que dificulta la hidratación interna del almidón (no es sorprendente que el índice glucémico de la pasta también cambie considerablemente). basado en el nivel de cocción). Esto también ocurre en el dibujo de otras pastas secas, aunque, por otro lado, tienen una relación menos favorable entre la superficie y el volumen total. Una tasa reducida de entrada de glucosa en la sangre determina el estímulo más perezoso de la insulina, incluso si dicha característica se subordinara a la carga glucémica total (es decir, a la porción).
En conclusión, aunque están mejor indicados que otras pastas secas, las porciones altas de espaguetis no se prestan a la nutrición contra la diabetes, el sobrepeso y la hipertrigliceridemia.
