Que es la yuca
Yuca, mandioca y yuca : tres nombres para indicar el mismo alimento, que consiste en las raíces tuberosas de la planta Manihot esculenta Crantz; algunas personas usan un cuarto término, tapioca, aunque impropio porque se refiere no tanto a las raíces tuberizadas, como a una harina de alta calidad de la que se derivan.
Poco conocida en los países industrializados, la yuca produce grandes raíces tuberosas (con un peso de 4-8 kg), ricas en almidón (30-70%, respectivamente, en peso fresco y seco).
La yuca es alargada y es más delgada en un vértice que en el otro. Una piel marrón, más gruesa que la papa, cubre una pulpa dura y ligera con un cordón fibroso que la atraviesa en el medio en la dirección longitudinal.
Caracteristicas botanicas
La planta de yuca es un arbusto que, en la naturaleza, alcanza 4-5 m de altura; En los cultivos, sin embargo, no supera los 2-3m. Las hojas son palmadas y amarillentas, así como los grupos de flores. Los frutos son cápsulas triloculares que contienen las semillas.
La planta de yuca amarga se distingue de la dulce por el tallo y las hojas rojizas, mientras que la otra es verde. Las raíces de la yuca son simples y luego se dividen en varias ramas, similares en forma a los tubérculos carnosos; las de la yuca amarga tienen una longitud de 10-15 cm y un diámetro de 4 a 10 cm (algunas variedades alcanzan tamaños récord); Por el contrario, los de la yuca dulce son más pequeños. Con el tiempo, la superficie de la yuca dulce se arruga, mientras que la otra se mantiene suave.
El contenido químico de la yuca fresca es 60-70% en agua, 20-30% en almidón, 1-2% en celulosa, 0.5% en cenizas (sales minerales) y 0.6-1.5% en sustancias. proteína. Las raíces tuberosas contienen vasos laticíferos que transportan una sustancia venenosa (especialmente la variedad amarga) llamada manihotoxina, un glucósido que libera cianuro de hidrógeno (0.01-0.24% en el dulce, especialmente en la cáscara, y 0.3-0, 4% en el amargo, mucho en la pulpa). No es casual que de la yuca amarga la harina se obtenga principalmente para cocinar, mientras que la yuca dulce se puede consumir en cantidades limitadas, incluso crudas.
Muchos productos se obtienen de la yuca, incluidos los forrajes para el ganado; Algunos derivados destinados al consumo humano son: yuca seca, harina de yuca, almidón de yuca y tapioca.
Distribución y cultivo.
La yuca es originaria de América Central y del Sur (centro-oeste de Brasil). Las plantaciones de yuca (especialmente de las variedades más útiles o amargas y dulce-dulces) se encuentran un poco en las zonas tropicales y subtropicales, pero el país en la parte superior de la escala es, sin duda, África (especialmente Nigeria). ), seguido de Asia y finalmente de América Latina con el Caribe.
Por lo tanto, la yuca se cultiva ampliamente, especialmente para la raíz tuberosa comestible, que contiene altas cantidades de almidón (entendida como una mezcla de almidón, cenizas, proteínas y residuos de lípidos). La yuca juega un papel fundamental en la dieta de las poblaciones de Brasil, Venezuela, Perú, Paraguay, Guyana, Antillas, Sur de América del Norte, India, Nueva Caledonia, Reunión, Madagasca, Filipinas, Java, África Oriental y Occidental.
En las regiones lluviosas, las raíces tuberosas se cosechan a mano anualmente; cada 2-3 años en los secos. El rendimiento promedio de la yuca es de alrededor de 150-200 quintales por hectárea; en Brasil, alrededor de 70-100 quintales para el dulce y 150-200 para el amargo. En Java, se alcanzan 300 quintales.
Uso gastronomico
La yuca se puede usar de muchas maneras, casi todas idénticas a las de las papas. Excepto el consumo de crudo (limitado a unas pocas variedades dulces y no totalmente recomendable) se presta para hervir, asar al fuego, hornear en el horno, en forma de puré, crema o aterciopelado y freír.
Después de las operaciones apropiadas de lavado y cocción (o posible remojo con fermentación) - necesarias para eliminar el glucósido cianogénico tóxico (mejor dicho linamarósido ) - las raíces tuberosas de la yuca pueden ser la base de producción de harinas y harina (de este último, el La más refinada y preciosa es la tapioca . Se trata de harinas particularmente energéticas y versátiles, utilizadas en lugares de origen para hacer pasteles, pan sin levadura, galletas y polenta; en Occidente, la yuca se utiliza sobre todo para la formulación de primeros platos de salsas, como aditivo espesante y en alimentos dietéticos (como, por ejemplo, los de celíacos).
La harina también se utiliza industrialmente para la fabricación de glucosa, jarabes de glucosa, alcohol etílico y cerveza de baja calidad.
Las variedades menos valiosas de yuca están destinadas a la alimentación del ganado.
Cómo limpiar y cocinar la yuca
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La harina de yuca es a menudo objeto de sofisticación; Entre todos, el más afectado es, sin duda, la tapioca. Es común mezclarlo con otros almidones, principalmente con papa. Este ilícito se puede frustrar usando el microscopio, examinando los gránulos de almidón que, en el derivado de las papas, son considerablemente más grandes y de diferentes formas.
Características nutricionales
En muchos países en desarrollo, la yuca es el alimento básico para la población menos rica; Sin embargo, su consumo excesivo no está libre de inconvenientes. La raíz tuberosa y sus derivados son de hecho pobres en aminoácidos esenciales (1.5-3 g de proteína en 100 gramos, respectivamente en peso fresco y seco). Por lo tanto, es evidente que una dieta casi monotemática basada en yuca, y al mismo tiempo extremadamente pobre en alimentos de origen animal (así como cereales y legumbres), a largo plazo puede conllevar un aumento de las deficiencias de proteínas, hasta el inicio del kwashiorkor; no es casual que se diga que la yuca "quita el hambre pero no nutre".
Entre otras cosas, el contenido de lípidos, vitaminas y sales minerales es casi irrelevante, excepto por pequeñas concentraciones de ácido ascórbico (vitamina C), que se aniquila con la cocción.
NB . Además de los diversos aspectos negativos, es necesario especificar que la yuca NO CONTIENE GLUTEN!
Europa, por otro lado, importa grandes cantidades de yuca cada año de los países productores, y luego la dedica principalmente a la cría de ganado; También se usa como espesante y como ingrediente funcional en algunos productos dietéticos.
