¿Qué
¿Qué es el carré de ternera?
Carré de ternera es un alimento de origen animal basado en carne y huesos musculosos.
Desde un punto de vista nutricional, el lomo de ternera se coloca en el primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos; También aporta colesterol y grasas saturadas en concentración media.
profundización
Ternera significa el espécimen macho inmaduro de una edad máxima de menos de 12 meses y que no pesa más de 250 kg. La especie biológica es B. taurus, del género Bos, tribu bovina, subfamilia Bovinae y familia Bovidae.
El lomo de ternera tiene una forma característica. El perfil puede cambiar ligeramente dependiendo del punto anatómico preciso. La base del carré incluye la columna vertebral cortada en dirección longitudinal, desde donde comienzan las pequeñas costillas de las costillas. Entre estos dos huesos se encuentra el lomo y posiblemente otros haces musculares secundarios, llamados genéricos solomillo. En algunos casos, en el otro lado de la columna vertebral del hueso vertebral, el hilo puede estar presente.
El lomo de ternera es especialmente adecuado para la cocción en horno. Al igual que el lomo, que representa la totalidad del lomo, es una base muy utilizada para asados de los cuales se producen muchas variaciones en Italia.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del carré de ternera.
Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, vitaminas B y mineral de hierro, el lomo de ternera se clasifica en el primer grupo fundamental de alimentos.
Nota : las propiedades nutricionales del carré de ternera pueden cambiar según el corte, la raza, la edad y el estado nutricional del animal.
Tiene un consumo medio de energía, suministrado principalmente por proteínas, seguido de lípidos; Los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana. Los ácidos grasos son predominantemente monoinsaturados, aunque la fracción de los saturados no es despreciable.
Carré de ternera no contiene fibra dietética, gluten, lactosa e histamina. En cambio, es una fuente relevante de fenilalanina y purinas.
El perfil de vitaminas del carré de ternera se caracteriza por niveles significativos de varias moléculas solubles en agua del grupo B; en particular: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). En cuanto a las sales minerales, abundan el hierro, altamente biodisponible, el fósforo, el zinc y el selenio.
dieta
Carrè en la dieta
Carré de ternera es un alimento que se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. En algunos casos, puede mostrar un nivel de grasa y calorías de medio a alto; en este caso no sería adecuado para la dieta contra el sobrepeso: equilibrada, normolipídica e hipocalórica (-30%). También es cierto que, para compensar un ligero exceso de lípidos de la materia prima, el uso de grasas de condimento se puede reducir o eliminar. Sin embargo, incluso en este caso, es mejor ajustar la porción y la frecuencia del consumo a las necesidades específicas.
Gracias a la abundancia y al alto valor biológico de las proteínas que contiene, el carré de ternera desempeña de manera óptima el papel de fuente nutricional de aminoácidos esenciales. Por lo tanto, se presta a todas las circunstancias en las que se considera apropiado aumentar la ingesta alimentaria. Estos pueden ser tales para un requerimiento metabólico mayor que la condición normal, por ejemplo: embarazo, lactancia materna, crecimiento, deporte muy intenso o prolongado, desnutrición general o específica, contaminación (o para una menor capacidad de absorción) por ejemplo: capacidad para Deterioro de la digestión, tercera edad, mala absorción intestinal patológica etc. Nota : no olvidemos, sin embargo, que la carne también contiene colesterol y grasas saturadas, por lo que la porción y la frecuencia de consumo no se deben aumentar libremente. Además, la presencia significativa del aminoácido fenilalanina hace que este alimento sea inadecuado para la dieta contra la fenilcetonuria.
Hay poco que decir con respecto a la descomposición de los lípidos. Hoy en día, los animales de granja no contienen niveles de ácidos grasos saturados tan altos como en el pasado. Por otro lado, la cantidad de colesterol no es irrelevante. Por lo tanto, se podría definir que el lomo de ternera también se permite en la dieta hipercolesterolémica, siempre que la porción sea ligeramente inferior a lo normal y que la frecuencia de consumo sea ocasional o, en cualquier caso, no mayor que una vez por semana.
No hay implicaciones para la hipertensión, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia.
El carré de ternera es rico en purinas y, por lo tanto, no es apto para alimentos contra la hiperuricemia, especialmente con una tendencia a los ataques de gota y contra los cálculos renales de ácido úrico.
No tiene contraindicaciones para la enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa e intolerancia a la histamina.
Las vitaminas B juegan esencialmente el papel de las coenzimas celulares. Por lo tanto, al ser rico, el lomo de ternera se considera un alimento potencialmente útil para el apoyo metabólico de todos los tejidos del cuerpo.
El lomo de ternera, debido a su riqueza en hierro biodisponible, se recomienda en caso de anemia por deficiencia de hierro, más frecuente en mujeres fértiles, especialmente durante el embarazo y en corredores de maratón. Rico en zinc, también apoya la función antioxidante de algunas enzimas corporales. Además, al contener fósforo, ayuda a satisfacer las necesidades individuales necesarias para la estructuración del esqueleto (hidroxiapatita mineral) y de los fosfolípidos, que abundan en las membranas celulares y el tejido nervioso.
Carré de ternera no es adecuado para dietas vegetarianas, veganas, hindúes y budistas. No tiene contraindicaciones para la dieta judía y musulmana.
La porción media de carré de ternera, que se destina a una parte comestible al 100%, es de aproximadamente 100-150 g (varía de 120 a 200 kcal). Nota : este corte puede contener hasta un 30% de partes no comestibles.
cocina
Cocinar el carré de ternera
El carré de ternera se asa principalmente por convección, luego en el horno. Algunos lo utilizan para dorarlo primero en la estufa, tal vez directamente en la bandeja de goteo que lo contendrá en el sistema de conducción del horno. En este último caso, después del dorado, siempre sigue un matiz con líquido alcohólico, generalmente vino, brandy o coñac.
Es imprescindible evitar cocinar demasiado el lomo de ternera. Contrariamente a la carne de cerdo, esto se puede trabajar "casi" como una carne asada, dejándola rosada en el centro. Cocinar en exceso lo haría fibroso.
El carré de ternera puede ir acompañado de verduras, frutas dulces o secas de varios tipos, cocidas por separado o como acompañamiento como papas, calabaza, zanahorias, cebollas, manzanas, ciruelas, naranjas, pasas, piñones, pistachos, nueces, etc. . Las recetas de carré adecuadamente y rellenas - con queso, verduras, tortilla, etc. son menos frecuentes. No es raro, sin embargo, la costumbre envolverlo en finas rebanadas de manteca, tocino o tocino.
La combinación enogastronómica de carré de ternera depende sobre todo de los otros ingredientes utilizados en la receta. Se pueden usar tanto vinos blancos como tintos, pero estos últimos no tienen demasiado cuerpo porque la ternera es agradablemente delicada; Los vinos demasiado intensos acabarían cubriendo sus características organolépticas y gustativas.
descripción
Descripción del carré de ternera.
Carré de ternera es un segmento complejo que pertenece al cuarto trasero del animal. Tiene una composición mixta, es decir, no está formada por un solo músculo, un solo hueso y una sola articulación. El lomo de ternera se encuentra "más o menos" en el centro de la espalda del animal, por encima de los pulmones e intestinos; se puede identificar en el medio, entre el corte del capocollo / cup / coppone y el chump - es la pieza de la que se puede diseccionar el filete y el lomo. Algunos definen el solomillo cualquiera que sea el músculo adyacente al hilo, por ejemplo, el diafragma. Cortado verticalmente, el carré más cercano a la cabeza puede dar lugar a las chuletas, la que va hacia la cola y los nudos. Hay muchas corrientes de pensamiento en este sentido; para ciertas personas, del corte del carré solo se obtendrían los nudos: lomo y filete, sobre todo terminales; las chuletas en cambio, serían parte de la costilla restante en el cuarto anterior: músculos de la espalda alta, luego de los omóplatos y parte del hombro. Con un pequeño juego de palabras se podría decir que la verdad está en el medio.
Carré se refiere a menudo como "un conjunto de costillas unidas por la columna vertebral". Sin embargo, la parte comestible no está constituida por los músculos intercostales. De hecho, las costillas son cortes en sí mismas; Se obtienen del resto de la longitud de las costas y se dividen en diferentes tipos. Solo una pequeña parte de las costillas está incorporada en el carré, es decir, la pieza, de solo unos centímetros de largo, colocada en el extremo proximal: articulación del costo vertebral. Nota : el corte grande o, más generalmente, la costilla grande que mantiene casi toda la costilla se llama "con el mango". El carré también contiene, en la dirección de la longitud, un segmento de la columna vertebral; Las vértebras no están completas, sino que se cortan por la mitad a lo largo: corte dividido de las medias canales.
