¿Cuál de las dos grasas es mejor usar en la cocina?
Muchos conocen la regla general: un exceso de grasas saturadas (contenidas en la mantequilla) y ácidos grasos trans o hidrogenados (contenidos en la margarina) aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cáncer.
Sin embargo, a menudo uno se pregunta cuál de estos dos tipos de grasa es potencialmente más dañino. Entonces, ¿es mejor usar mantequilla o margarina en la cocina?
Limitarlos a ambos sería, por supuesto, la respuesta más simple y espontánea; sin embargo, si deseamos examinarlo desde un punto de vista bioquímico, llegamos a la conclusión de que generalmente es preferible utilizar mantequilla entre los dos.
De hecho, la margarina es una grasa que no existe en la naturaleza pero que se deriva de una mezcla de aceites vegetales, a veces con la adición de grasas animales, procesada a través de procesos químicos industriales.
Primer punto en detrimento de la margarina : las grasas y aceites utilizados para hacerla son a menudo de mala calidad y con un valor alimenticio muy bajo. Por ejemplo, se utilizan aceites tropicales como palmeras y palmeras.
Como los aceites vegetales son naturalmente líquidos, se vuelven sólidos por procesos químicos, entre los que destaca la hidrogenación.
Segundo punto en detrimento de la margarina : el proceso de hidrogenación inactiva algunas sustancias positivas para el cuerpo; además, altera la estructura de algunos ácidos grasos con repercusiones negativas en la salud cardiovascular: se ha visto que una dieta rica en grasas trans incrementa los niveles de lipoproteínas de baja densidad, las famosas LDL o colesterol malo.
Tercer punto en detrimento de la margarina : estudios recientes han demostrado que una margarina rica en ácidos grasos trans, a diferencia de la mantequilla, no solo aumenta el llamado colesterol malo, sino que también disminuye el bueno, con efectos altamente perjudiciales para nuestra salud.
Tener que elegir entre mantequilla y margarina es, por lo tanto, mejor preferir la primera, prestando atención a su calidad y procedencia y, naturalmente, sin exagerar con las cantidades. Desde el punto de vista energético, ambos alimentos tienen el mismo poder calórico.
La margarina, 100% de origen vegetal, no contiene colesterol y, a menudo, esta característica es bien publicitada en el envase, casi como si fuera un alimento saludable y se prefiere a la mantequilla.
La venganza de la margarina - Margarina dietética o funcional
La industria alimentaria ha respondido a los temores del exceso de grasas trans en la dieta mediante el desarrollo de procesos de producción que evitan la hidrogenación tradicional. Hoy en día, en el mercado también es posible encontrar margarinas "sin ácidos grasos hidrogenados" (con un contenido insignificante de ácidos grasos trans); No solo eso, también podemos encontrar margarinas fortificadas con esteroles vegetales y ácidos grasos omega-tres, ambos con efectos positivos en los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, sino también con vitamina D, que además del efecto conocido en la salud ósea podría contribuir a la reducción del riesgo cardiovascular. . Estos productos de nueva generación pueden considerarse como una especie de "venganza por la margarina" que de esta manera se convierte en un mejor alimento en comparación con la mantequilla en términos de impacto metabólico y salud cardiovascular. Sin embargo, todavía hay dudas sobre la calidad de los aceites utilizados en su producción, que al menos en teoría no puede ignorar el uso de un cierto porcentaje de aceites de coco y palma. Más generalmente, la solidez de la margarina impone, debido a problemas físicos, la presencia de una cierta cantidad de ácidos grasos saturados. Por lo tanto, en ausencia de moléculas funcionales agregadas (omega-tres, esteroles, vitamina D, vitamina E, etc.) es cuestionable considerar una margarina vegetal no hidrogenada mejor que la mantequilla, también teniendo en cuenta su naturaleza altamente elaborada (extracción química y refinación de Aceites, interesterificación con catalizadores químicos, etc.).
Finalmente, recuerde que la margarina se encuentra en muchos alimentos preenvasados, como pasteles, galletas y similares, por lo tanto, es recomendable limitar la ingesta de estos alimentos y leer cuidadosamente las etiquetas nutricionales en el momento de la compra. Para estos usos, de hecho, muy a menudo se usan margarinas económicas de "vieja generación", por lo tanto ricas en ácidos grasos trans.
