¿Qué
¿Qué es el radicchio?
Con el término "radicchio" es habitual indicar un vegetal con una hoja roja, verde o abigarrada, con forma de cabeza (abierta o cerrada, afilada o con forma de bola) y típicamente de sabor amargo.
Hay muchas especies de radicchio, todas pertenecientes al género botánico Cichorium .
El radicchio es un alimento de origen vegetal que pertenece al grupo fundamental de alimentos VI y VII, ya que, con las debidas diferencias relacionadas con la variedad, contiene abundantes cantidades de vitamina C, ácido ascórbico, pero también de retinol equivalente, pro-vit. A, tipo carotenoides. Radicchio también contiene mucha agua, fibra dietética y minerales, especialmente potasio.
El radicchio se puede comer crudo y cocinado. El destino culinario depende sobre todo de la variedad en cuestión. Puede comerlo usted mismo, como guarnición, o utilizarlo como un ingrediente para elaborar recetas como salsas para pastas, risottos, guarniciones gratinadas con queso, etc.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del radicchio.
El radicchio es un vegetal que, según la especie y la variedad, pertenece al grupo fundamental de alimentos VI y / o VII: vegetales ricos en vitamina C, vitamina A o RAE, fibra dietética, agua y potasio.
El suministro de energía es insignificante, ya que los tres macronutrientes de la energía están presentes en cantidades modestas. Los glucidos tienden a ser solubles, simples - consisten en fructosa. Los ácidos grasos deben ser en gran medida insaturados y proteínas de bajo valor biológico.
Radicchio contiene fibras dietéticas, la mayoría de las cuales son solubles. Hay moléculas esteroides de plantas, llamadas fitoesteroles, con acción metabólica opuesta al colesterol. Estos esteroles vegetales pertenecen al conjunto más amplio de polifenoles, otros de los cuales también están muy presentes en el radicchio, el rojo es rico en antocianinas. La lactosa, el gluten y la histamina están ausentes. La contribución de las purinas se considera mínima.
Radicchio tiene una excelente concentración de vitamina C o ácido ascórbico y equivalentes de retinol (RAE), en particular el betacaroteno. El aporte medio de potasio y magnesio es notable. El radicchio verde también contiene buenas cantidades de calcio y hierro, aunque poco biodisponible tanto por la forma química (hierro no biodisponible) como por la presencia de fibras y antinutrientes, ácido fítico y ácido oxálico, que dificultan la absorción de calcio.
| Valores nutricionales | Radicchio rojo | Radicchio verde |
Parte comestible | 72% | 95, 0% |
| agua | 94.0 g | 88.1 g |
| proteína | 1.4 g | 1.9 g |
| Los lípidos | 0.1 g | 0.5 g |
| Ácidos grasos saturados | - | - |
| Ácidos grasos monoinsaturados | - | - |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - | - |
| colesterol | 0.0 g | 0.0 g |
| TOT Carbohidratos | 1.6 g | 0.5 g |
| Almidón / glucógeno | 0.0 g | 0.0 g |
| Azúcares solubles | 1.6 g | 0.5 g |
| Fibra alimenticia | 3.0 g | tr |
| soluble | 0, 59 g | - g |
| insoluble | 2, 37 g | - g |
| energía | 13.0 kcal | 14, 0 kcal |
| sodio | 10.0 mg | - mg |
| potasio | 240.0 mg | - mg |
| hierro | 0.3 mg | 7.8 mg |
| fútbol | 36.0 mg | 115.0 mg |
| fósforo | 30.0 mg | 45.0 mg |
| Tiamina o vitamina B1 | 0.07 mg | 0.06 mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0.30 mg | 0, 53 mg |
| Niacina o vitamina PP | 0.30 mg | 0.30 mg |
| Vitamina A o RAE | tr | 542.0 mcg |
| La vitamina C o el ácido ascórbico | 10.0 mg | 46.0 mg |
| Vitamina E o Alfa Tocoferol | - mg | - mg |
dieta
Radicchio en la dieta
El radicchio es un alimento que se presta a cualquier tipo de régimen nutricional. La riqueza en fibras y agua, pero también la baja energía y la densidad de lípidos, la hacen adecuada para la dieta de pérdida de peso que, además de ser hipocalórica, para ser equilibrada debe ser normolipídica.
Como todas las verduras, no puede considerarse una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. La cantidad de aminoácidos esenciales y su proporción es, de hecho, muy diferente del modelo de proteína humana. Los ácidos grasos, aunque sean predominantemente insaturados, estar presentes en pequeñas cantidades no tienen un impacto significativo en el metabolismo.
La abundancia de fibras puede tener múltiples efectos en el cuerpo. En primer lugar, en presencia de agua, la sensación de saciedad mejora debido al aumento en el volumen de la comida en el estómago; como ya hemos dicho, esta verdura es adecuada para la dieta de adelgazamiento. Especialmente los solubles, crean un gel que modula la absorción nutricional de dos maneras: disminuye la velocidad de absorción de los carbohidratos, reduce el índice glucémico de insulina de la comida, dificulta la absorción y reabsorción de las grasas, especialmente el colesterol y Jugos biliares - ricos en colesterol endógeno. Por lo tanto, el radicchio se recomienda en la terapia de alimentos contra la hipercolesterolemia, a la que contribuyen los polifenoles, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. Las fibras mejoran el tránsito intestinal, previenen / tratan el estreñimiento y los trastornos relacionados, como las hemorroides, las fisuras anales, la tendencia al prolapso anal, etc. - y actuar a largo plazo como un factor protector contra algunas formas de cáncer de colon. También nutren la flora bacteriana intestinal, actuando como prebióticos, lo que contribuye al mantenimiento de la salud intestinal.
El radicchio se presta a la dieta de los intolerantes a la lactosa, de los celíacos y de los intolerantes a la histamina. La falta de purina lo hace adecuado para el régimen nutricional contra la hiperuricemia y la gota.
La vitamina C es un poderoso antioxidante, así como un precursor del colágeno, un elemento esencial del sistema inmunológico, etc. Los carotenoides también son antioxidantes; en el cuerpo pueden recombinarse para formar vitamina A, necesaria para la función visual, para la diferenciación celular, para mantener la función reproductiva, etc. Los polifenoles son el tercer agente antioxidante del radicchio. La alta concentración de moléculas dotadas con esta función hace que este vegetal sea adecuado para combatir el estrés oxidativo del organismo, actuando de antemano contra los tumores y previniendo la aparición de enfermedades metabólicas.
La abundancia de agua y potasio se considera un aspecto preventivo de la hipertensión arterial primaria, especialmente sensible al sodio: el potasio actúa metabólicamente en comparación con el sodio y el agua aumenta la diuresis, favoreciendo la eliminación del ion no deseado. Además, estos son dos factores nutricionales eliminados en gran medida por la sudoración, más alta en climas cálidos y en la práctica deportiva. El potasio y el magnesio son minerales alcalinizantes que, cuando son deficientes en el cuerpo, pueden dar lugar a calambres musculares. La acción nutricional del hierro y el calcio contenida en el radicchio es marginal.
Recuerde que, en la dieta de la mujer embarazada, el radicchio crudo debe lavarse con cuidado y posiblemente en solución con desinfectantes, para reducir el riesgo de infección o infestación por bacterias o parásitos peligrosos para el resultado exitoso del embarazo.
cocina
Cocinar el radicchio - radicchio en la cocina
El radicchio, tanto rojo como verde, se puede comer crudo o cocido. En el primer caso, especialmente para el Radicchio Variegado de Castelfranco y el Radicchio Tondo de Chioggia, las medidas para preparar crudos son las mismas que para otras hortalizas de hoja, como la lechuga. Sin embargo, debe recordarse que pocas personas aprecian las ensaladas completamente a base de radicchio, que a menudo representa uno de los diversos ingredientes para "mezclar". En lo que se refiere al radicchio cocido, uno podría escribir un capítulo por derecho propio. En particular, el Radicchio di Treviso y el Radicchio di Verona son típicamente el tema de muchas recetas locales. El Radicchio di Verona, debido a su forma alargada pero compacta, es el producto ideal para preparar en la parrilla, mientras que el Radicchio di Treviso es un ingrediente fundamental para los primeros platos de la zona. No se pierda los platos compuestos, como rollos, vieiras y asados con radicchio; Además, hay una gran variedad de salsas que lo contienen, por ejemplo, bechamel con sabor. Noto el radicchio salteado en una sartén con aceite, sal, limón / vino / vinagre balsámico y ajo; Muchos lo enriquecen con tocino o tocino o manteca o tiras picadas.
VideoRicetta - Pasticcio luz con radicchio
Tarta ligera con radicchio
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Notas botánicas sobre el radicchio.
Desde el punto de vista botánico, el de radicchio es un grupo de vegetales pertenecientes a la familia Asteraceae, la subfamilia Cichoriideae y el género Cichorium ; Todas las especies de radicchio son, en última instancia, diferentes tipos de achicoria.
También es apropiado distinguir las especies de intybus puras de los cruces con las especies endivas, por ejemplo el radicchio variado, respectivamente, dos cadenas con diferentes variedades y características botánicas.
tipos
Tipos de radicchio
"Radicchio" es, por lo tanto, un término simplificador y vulgar para referirse a varios tipos de "ensalada amarga" y que no tiene nada que ver con la subdivisión científica de las plantas en cuestión (ya que, respetando este último criterio, deberían llamarse "achicoria" ).
Así que intentamos enumerar las mejores verduras conocidas que pueden adquirir el nombre "radicchio":
- Radicchio rojo: para radicchio rojo nos referimos a un vegetal pigmentado de color rubí o violeta, perteneciente a muchas variedades, también muy diferentes en forma y origen, pero todos pertenecientes al género Cichorium, Specie intybus. Entre los radicchio rojos más famosos recordamos:
- Treviso radicchio rojo, temprano y tardío (forma alargada, con hojas estrechas y cabeza semicerrada)
- Chioggia radicchio rojo (forma esférica y cabeza cerrada)
- Radicchio Rosso di Verona (forma alargada, con hojas anchas y cabeza cerrada).
- Radicchio abigarrado: para achicoria abigarrada queremos decir una verdura de color amarillo verdoso salpicada en rojo violeta con una cabeza abierta; El más conocido y reconocido es Castelfranco. La achicoria abigarrada de Castelfranco se obtiene del cruce entre el rojo de Treviso y la escarola endiviana (también parte de la achicoria).
- Radicchio verde: "radicchio verde" es un término aún más genérico que el rojo. Puede utilizarse para prácticamente todas las variedades de achicoria verde AMARA (con la exclusión de la achicoria de Cataluña y de la endibia de Bruselas, en lugar de distinguirse por las características morfológicas peculiares); Los más conocidos son:
- Pan di Zucchero Green Radicchio (forma alargada, con hojas anchas y cabeza cerrada)
- Radicchio Verde Selvatico o Campo (hay diferentes variedades, algunas con hojas irregulares, otras con hojas regulares, no forman una cabeza gruesa y siguen siendo más pequeñas).
Muchas variedades de radicchio se clasifican más adelante y tarde, variable que diversifica el sabor y el aroma. El de Treviso, por ejemplo, también es diferente para la forma de las hojas, que depende de la técnica de cultivo.
Muchas variedades de radicchio, rojas y no, han adquirido la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
