generalidad
En el lenguaje común, para vainilla nos referimos a un producto de origen vegetal que tiene características organolépticas y gustativas únicas.
Las plantas que producen las vainas de vainilla son orquídeas mexicanas que pertenecen al género Vanilla ; la especie más conocida es la planifolia, que es la hoja plana (nomenclatura binomial Vanilla planifolia ).
El término "vainilla" viene del español; más precisamente se origina en el diminutivo del sustantivo "vaina", que significa vaina (vainilla = vaina pequeña). De hecho, el término vainilla puede referirse a la planta, sus frutos o la especia obtenida de ellos.
Ya en la época precolombina, los pueblos mesoamericanos cultivaban vainilla en parcelas dedicadas, similares a viñedos, adecuadas por sus características de planta trepadora ( Tlilxochitl en Azteco); El mérito del descubrimiento de la vainilla (pero también del cacao), y de su difusión relativa de América a Europa, es atribuible al conquistador español Hernán Cortés (1520 dC).
Inicialmente, el cultivo de vainilla en el extranjero era bastante difícil. De hecho, para la producción de la vaina (fruta) es necesaria la polinización, lo que, en ausencia de insectos específicos, es difícil de producir. Sólo a mediados del siglo IX se descubrió la técnica de polinización manual de las flores, que permitió expandir el cultivo de vainilla a nivel mundial.
Los tres tipos de vainilla que se cultivan actualmente en todo el mundo son todos de origen mesoamericano. De la planifolia, la subespecie más común es la fragrans o "Vanilla Bourbon" (producida en Madagascar, Indonesia, Reunión y otras áreas tropicales del Océano Índico Suroeste), pero no debemos olvidar la Vainilla mexicana (la misma subespecie sino la que se produce). en la tierra nativa, también se conoce como "Vanilla Originale"). Las otras dos especies de vainilla diseminadas en el mundo son: la Vanilla tahitensis (ubicada en el sur del Océano Pacífico) y la Vanilla pompona (especialmente en las Indias Occidentales, Centro y Sudamérica).
Después del azafrán, la vainilla es la segunda especia más cara del mundo, ya que su producción es cuantitativamente no rentable y aún requiere mucha mano de obra.
Uso alimentario
La vainilla NATURAL está disponible en el mercado en 4 formas distintas:
- Vaina entera
- Polvo de vainilla (baya seca en polvo mezclada con azúcar, almidón y otros ingredientes)
- Extracto de vainilla (en alcohol o posiblemente glicerol, al menos 35%)
- Azúcar de vainilla (nada más que azúcar y extracto de vainilla)
La función de sabor de la vainilla en los alimentos se puede obtener agregando el extracto específico o agregando toda la vaina cuando se cocinan productos líquidos. El efecto de la vainilla se ve reforzado por la apertura longitudinal de la vaina o extrayendo toda la pulpa con las semillas. La vainilla natural, al ser de color marrón, le da un tono marrón a los preparados que la contienen. Aunque la calidad requerida requiere muy poco, como suele ocurrir, a nivel industrial se prefiere el uso de extractos químicos (menos costosos).
Entre las preparaciones más famosas que incluyen el uso de vainilla recordamos: helado de vainilla, crema catalana, yogur de vainilla, chocolate o caramelo o café de vainilla, etc.
El ingrediente activo que caracteriza el aroma de la vainilla es la vainillina, un aldehído fenólico. En la industria alimentaria, se utilizan sustancias aromáticas artificiales con una estructura similar, como la etilvanilina y la metilvanilina . La etilvanilina es más cara pero es mucho más intensa. Es curioso observar cómo, en una prueba publicada por la revista " Cook's Illustrated ", algunos catadores no han reconocido los preparativos con vainilla real en comparación con otros con extracto de vainilla artificial; Solo en el caso del helado, la diferencia parece ser muy relevante y perceptible.
Un experimento más reciente, realizado por el mismo equipo editorial, destacó la aplicabilidad diferente de la vainilla artificial en comparación con la vainilla natural. Por ejemplo, la vainilla artificial de buena calidad parece más adecuada para las recetas de galletas, mientras que la real es adecuada para otros postres como las tortas, pero aún más para los alimentos que no están sujetos a tratamientos térmicos intensos o intensos.
La vainilla también se usa para aromatizar bebidas alcohólicas como el ron y otros productos como los cigarros.
Química de vainilla
La vaina de vainilla contiene muchos compuestos diferentes. El más típico y abbonante (así como el objeto de extracción) es la vainillina ( 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído ); Otro componente menor, sin embargo bastante relevante en el aceite esencial de vainilla, es la piperona ( heliotropina ), que ayuda a estructurar el aroma específico de la vaina. Recuerde que la vainillina se encuentra (en diferentes concentraciones) también en otras plantas; Uno de ellos es el pino, más precisamente su savia. No es de sorprender que hacia fines del siglo IX, la industria de la vainilla natural registró un gran descenso en las ventas.
Hoy en día, la esencia de la vainilla está disponible en dos formas distintas: extracto real de vainilla (mezcla complicada de moléculas como: acetaldehído, ácido acético, ácido hexanoico, 4-hidroxibenzaldehído, eugenol, metil cinamato y ácido isobutírico ) y esencia sintética ( vainillina y etanol ), producidos a partir de diversas materias primas, por ejemplo a partir de guaiacol .
Contraindicaciones
Por sí misma, la vainilla no contiene ninguna molécula tóxica o dañina para el cuerpo, pero esto no significa que sea un producto que se considere completamente seguro, especialmente en el caso de su extracto.
En algunos casos, la vainilla puede dañar seriamente la salud humana. Esta circunstancia no es atribuible al perfil químico de la vaina original de Vanilla, sino a la intervención del hombre en ciertos derivados. Este es el caso del extracto mexicano de vainilla, en particular el vendido localmente (Vaniglia Originale). Sobre la base de lo que ha sido comprobado por los organismos de control, no es raro que (para reducir costos y aumentar las ganancias) estos productos se eliminen con el extracto de "haba tonka". Bueno, esta última planta contiene cumarina ( 1-benzopiran-2-ona, molécula aromática), conocida por su efecto dañino en la salud. Se ha demostrado (en cobayas) que la cumarina tiene un efecto notablemente tóxico en las células del hígado, por lo tanto, en América su presencia en los alimentos está completamente prohibida. Paralelamente, en Europa (Suiza y Alemania) se acepta una "dosis diaria máxima tolerable" de cumarina igual a 0, 1 mg / kg de peso corporal, ya que no se considera completamente segura para los humanos. Recuerde que todos los alimentos importados no europeos están estrictamente controlados y sometidos a un análisis químico sistemático, por lo que los extractos de vainilla que se pueden comprar en Italia NO deben contener trazas de "haba tonka".
