generalidad
La crema fresca es muy rica en lípidos (alrededor del 35%), obtenida de la leche de vaca. Representa uno de los tres tipos de "crema de leche" (animal) comercializado en Italia; Los otros dos son la crema de café y la crema. Al ser pasteurizada, en comparación con el equivalente a la cocción, la crema fresca NO se conserva por mucho tiempo y tiene una vida útil limitada (unos pocos días).
La crema fresca es ideal para el marco (alta capacidad de desprendimiento ); no experimentando ninguna modificación sustancial físico-química debido al tratamiento térmico o la conservación, las proteínas en crema fresca garantizan una excelente consistencia de la espuma. Además, gracias al alto contenido de grasa de la crema fresca (alrededor del 35%), esta última utiliza una estabilidad notable.
La diferencia sustancial entre la crema fresca, la crema de cocina y la crema de leche de café consiste precisamente en la predisposición al marco.
Receta de video - Aprende a hacer crema vegetal en tu hogar
El perfil nutricional de la crema de leche, cualquiera que sea, depende esencialmente del método de obtención de grasas. En primer lugar, es observable que la crema fresca, en comparación con las otras (especialmente la crema de café) tiene una fracción lipídica más alta, a la que contrasta un contenido más bajo de suero y moléculas solubles en agua (agua, lactosa, vitaminas solubles en agua y sales minerales); luego, al examinar la relación de las moléculas lipófilas, también surge una cierta diferencia en las cantidades parciales de los glicéridos.
| TIPO DE CREMA | % de grasa |
| Según la Circular del Ministerio de Salud (n.40 / 1974) * | |
| Crema de cafe | ≥ 10% |
| Crema para cocinar | ≥ 20% |
| Crema para batir o pastelería | ≥ 30% |
| Otros tipos de crema comercial. | |
| Doble crema | ≥ 48% |
Para el mismo principio, también la carga bacteriológica total y los tipos de microorganismos involucrados varían considerablemente (solo piense que el afloramiento se aplica a la leche cruda que se deja para REST, el tiempo en que ciertas bacterias tienen tiempo para replicarse).
Recuerde que el estado físico de la crema fresca (y otros tipos de crema) varía sustancialmente según la temperatura. Los triglicéridos son siempre líquidos a + 40 ° C, mientras que cristalizan a -18 ° C; La viscosidad y la estabilidad son, por lo tanto, proporcionales a la disminución de la temperatura.
* La crema no puede contener ningún aditivo químico, sin embargo, para la "crema batida" es posible usar gases no tóxicos como propelentes.
¿Por qué sube la crema fresca?
Intentamos explicar en términos completamente comprensibles cómo se ensambla la crema fresca.
La crema fresca es una solución en suspensión de agua, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Al agitar y golpear el líquido (por ejemplo, usando un batidor de cocina), se produce una combinación de proteínas de caseína, con una captura relativa de las burbujas de aire. Esta red de proteínas, que debería ser potencialmente inestable, se consolida por la presencia de glóbulos de grasa adheridos a las propias proteínas. En última instancia, la crema fresca es la única preparada para el marco porque utiliza:
- proteínas de caseína intactas (en lugar de gelificar en la crema debido al tratamiento UHT);
- una porción cuantitativamente adecuada de lípidos (mayor que la crema de cocción e incluso más que la crema de café).
A diferencia de la crema, la fresca no contiene aditivos.
Propósito de la nata fresca en la gastronomía.
También es posible obtener mantequilla de los ingredientes utilizados para el comercio de crema fresca; esto, sin embargo, es de mayor calidad si se obtiene de la porción grasa obtenida por centrifugación, ya que la técnica de afloramiento implica una proliferación bacteriana excesiva con un aumento en la acidez total.
Receta de video - Descubre cómo hacer mantequilla casera con crema fresca
La crema fresca es un ingrediente muy usado tanto en pastelería (dulce y salada) como en la cocina. Cuando no es para el marco, puede ser reemplazado por la crema (incluso si el sabor puede ser ligeramente diferente).
La crema fresca se explota en virtud de la presencia de grasas; Estos, que recordamos ser más grandes que la crema y la crema de café, pueden tener diferentes efectos dependiendo de la receta en la que se agregan. En salsas y salsas, la crema fresca promueve la cremosidad, la homogeneización del sabor y la palatabilidad general; Entre otras cosas, el uso de crema fresca permite corregir cualquier exceso de sal o especias y le da un color más claro. Dentro de los pasteles con levadura, la crema fresca aumenta la suavidad y mantiene la suavidad de la masa durante más tiempo.
Lista de recetas de video basadas en crema fresca
| Composición nutricional de la crema o crema de leche - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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A veces la crema fresca es reemplazada por el uso de leche entera; Si bien puede parecer una buena opción (para la reducción de los lípidos en general), recuerde que la leche tiene una mayor tendencia a coagularse y a separarse en presencia de componentes ácidos y de calor. Por otro lado, el uso excesivo de crema fresca tiende a enmascarar el sabor de la receta y, en los casos más extremos, hace que las preparaciones demasiado similares sean muy diferentes entre sí.
En la industria de la pastelería, la crema fresca se utiliza de muchas maneras para numerosas recetas. Se agrega líquido a la masa (por ejemplo, panna cotta), pero también se bate (por ejemplo, semifreddi), endulzado o natural.
Composición nutricional de la crema fresca.
La crema fresca es un alimento muy calórico (por lo tanto, no es adecuado para perder peso) debido a su alto contenido de triglicéridos; Estos, que consisten principalmente en ácidos grasos saturados, en asociación con la abundante presencia de colesterol, hacen de la crema fresca un alimento que no es adecuado para alimentos contra la hipercolesterolemia.
También recordamos que la crema fresca tiene una porción de suero en la cual se disuelven: proteínas, sales, vitaminas solubles en agua, MA y también lactosa (glucidos). Este último nutriente puede ser objeto de reacciones adversas en individuos caracterizados por intolerancia alimentaria específica y diagnosticada.
En lo que respecta a las sales minerales, la crema fresca contiene calcio y fósforo (típico de la leche) incluso si, al ser soluble en iones de agua, su presencia no es la más alta. En cuanto a las vitaminas, destacan las solubles en grasa del grupo A (equivalentes de retinol).
Recuerde que la crema fresca es un derivado de la leche que debe considerarse como una grasa de condimento; Su uso, si es esporádico, se puede compensar reduciendo la ingesta de aceite, incluso si, desde el punto de vista nutricional, esto podría conducir a una reducción de los ácidos grasos más saludables para el cuerpo a favor de los hipercolesterolémicos.
