introducción
Definición de "pez"
La de los peces es una superclase biológica de vertebrados de sangre fría, acuáticos y branquias para respirar bajo el agua.
El grupo de peces debidamente llamado no incluye crustáceos, moluscos y mamíferos marinos.
¿Pescado o productos de la pesca?
Los productos pesqueros son una frase bastante "extraña" al verbo común y la jerga; de hecho, desde el punto de vista estrictamente alimentario y gastronómico "hecho en casa", con "pescado" nos referimos a la parte comestible de los animales acuáticos en general (identificando no solo al pez propiamente dicho, sino también a todos los demás).
Vamos a verlos con más detalle.
Productos pesqueros
Monederos debidamente llamados
Los peces bien conocidos pueblan el agua salada, dulce o ambos.
Peces de agua salada más comunes
Los peces de agua salada más comunes en las mesas de los italianos son: lenguado, anchoa, sardina, caballa, salmonete, lubina, dorada, atún, salmonete, pez escorpión, gurnard, etc.
Peces de agua dulce más comunes
Los peces de agua dulce más consumidos a nivel nacional son: trucha, pescado blanco, lucio, tenca, carpa, bagre, perca, etc.
Pescado de agua dulce y salada más común
Los llamados peces "diadromi", es decir, que viven tanto en agua dulce como en agua salada (a menudo por razones migratorias, por razones de reproducción) son más conocidos (también en todo el mundo): salmón, anguila, algunos salmonetes, esturión, calamar, etc.
Luego hay algunos peces que viven muy bien en aguas salobres, como la dorada, la lubina, el salmonete, la platija, el paganello, etc.
NB . Si bien el salmón es un pez que vive principalmente en agua salada y luego se reproduce en agua dulce, el ciclo de vida de la anguila es diametralmente opuesto.
almejas
Los moluscos se pueden dividir en lamellibranchi, cefalópodos y gastrópodos.
Moluscos Lamellibranchi o "mariscos"
Los más conocidos son: mejillones (mejillones), almejas, navajas, fasolari, telina, trufas de mar, ostras, etc.
Moluscos Cefalópodos o "moluscos sin cáscara"
Las más comercializadas son: sepia, pulpo, pulpo, moscardino, calamar, calamar, etc.
Moluscos Gastrópodos o "caracoles"
Estos son los caracoles de mar y tierra, el abulón (orejas de mar) y así sucesivamente.
crustáceos
Los crustáceos se pueden subdividir en macrure, brachiuro y decápodos de estomatópodos.
Decapodi Macruri
Los más pescados son: camarones y langostinos, langostinos, langostas, langostas, etc.
Decápodos Brachiuri
Este grupo incluye cangrejos, comedores de cangrejos, cangrejos araña, etc.
Decápodos estomatópodos
Este conjunto está representado fundamentalmente por camarones mantis.
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL PESCADO
Pescado: Clasificación y estructura Tablas nutricionales Pescado Aceite de pescado Bacalao Hígado Pescado Toxinas en pescado Carne o pescado Pescado azul Pescado en pescado Pescado y salud: ¿Qué pescado preferiría pescado fresco y su conservación Pescado grasa de pescado Cría de pescado o pescado de mar? Pescado fresco del pescado malo o congeladoPerspectivas sobre las diversas especies de peces.
Pescado, moluscos, crustáceos Anchoas o anchoas Aguglia Alaccia Anguila Langosta Langosta Herringice Bottarga Lubina (lubina) Calamar Camarón Vieira Canestrelli (vieiras de mar) Capitone Caviar Cephalus Rape Monkfish (Monkfish) Cacahuetes Mar Fechas Fechas de mar Peces Física Marisco Pescado Camarones Cangrejos Granseola (Granceola) Halibut Ensalada de mariscos Lanzardo Leccia Caracoles de mar Camarones Bacalao Moluscos Moscardina Merluza Ombrina Ostras Dorada Palamita Pangasius Paranza Pescado fresco de la temporada Pescado azul Pufferfish Pez Espada Platessa Pulpo Pulpo Sardinas Sardinas Scampi Sepia Caballa Suela Pez Stockfish Surimi Sushi Telline Atún Enlatado Atún Salmonete Trucha Pescado Huevo Almejas OTROS ARTÍCULOS PESCADOPescado en la dieta
Comparación de las principales diferencias químicas y nutricionales entre productos de la pesca.
| Humedad% | proteína% | lípidos% | azúcares% | Cenizas% | |
| Piscis | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | Las huellas | 0, 8-2, 0 |
| crustáceos | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| almejas | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Para la corrección técnica y la divulgación, a continuación documentaremos solo los aspectos relacionados con la categoría "pescado adecuadamente dicho", posponiendo la lectura de lo que se refiere a moluscos y crustáceos a los artículos apropiados en el sitio.
cocina
El pescado como alimento
Para los humanos, el pescado es un recurso alimenticio muy importante, tanto desde el punto de vista gastronómico como por su importante valor nutricional. Por lo tanto, es lógico pensar que las preparaciones culinarias relacionadas son "tantas como ... hay especies y métodos de preparación en relación con las especies de peces comestibles". ... pero como comes un pescado?
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Primeros platos de pescado
Segundos de pescado
porcionado
¿Cuánto pescado por persona?
La clasificación gastronómica del pescado sigue la de sus características estructurales (ver artículo: Piscis: clasificación y estructura), teniendo en cuenta las dimensiones de la materia prima a procesar, ESPECIALMENTE.
Porción de peces grandes
El pez cónico grande, "normalmente" sufre una subdivisión en pedazos más pequeños llamados:
- Trance, 2-3 cm de espesor (cm) para un peso de 180 gramos (g) aprox.
- Darne, de 5 a 6 cm de grosor para un peso de 280-350 g
- Código (para indicar la porción caudal) de unos 250g.
Porción de pescado medio-pequeño
Los procedimientos para retirar y rellenar el pescado son más difíciles y rara vez se aplican.
Porción de peces planos
Los peces planos, los que viven en el lecho marino (lenguado, rodaballo, rape, raza, etc.) se usan enteros o fileteados, pero en este último caso, de cada pescado obtenemos al menos 4 filetes (dos por lado) .
Carne de pese
Color de la carne de pescado.
La carne de pescado, a diferencia de la carne de animales terrestres, es blanca o rosada debido a la escasez de mioglobina (proteína de reserva de oxígeno en el tejido muscular); Obviamente, los peces que hacen largas migraciones o que son particularmente rápidos para nadar tienen más sangre y más carne rojiza, como el atún, el bonito, el amberjack, etc.
Por otro lado, otros peces como la trucha de salmón, el salmón, el char, etc. tienen una carne rosada o anaranjada que no tiene nada que ver con la concentración de mioglobina; tienen un contenido muy alto de crustáceos, que (alimentándose de un alga en particular) son de color rojo (gracias a la alta concentración de astaxantina, una provitamina carotenoide con alto poder antioxidante que, siguiendo la cadena alimenticia, llega a la carne) de pescado).
Conectivo y gordo en la carne del pescado.
El pescado también es un alimento altamente digestible; Esta característica es atribuible a 2 propiedades bien conocidas:
- Baja concentración de lípidos, aunque existe cierta heterogeneidad entre especies.
- Baja concentración de tejido conectivo y proteínas sarcoplásmicas, lo que permite una permanencia gástrica reducida y se hace particularmente evidente en la descamación de la carne después de la cocción.
Algunos ejemplos:
| CLASIFICACIÓN PARA LA DIGESTIBILIDAD DE PECES | |
| Muy digestible | Bacalao, merluza, trucha, lenguado, lubina, dorada, etc. |
| digerible | sarago, tenca, sardina, pez espada, etc. |
| Poco digerible | Atún, Anguila, Caballa, Arenque, etc. |
El pescado también es un alimento altamente proteico y contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades satisfactorias. Sin embargo, incluso la concentración de péptidos no es la misma entre las diversas especies presentes en el mercado; En este sentido, podemos distinguir adecuadamente los peces, así llamados:
| CLASIFICACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA DE PECES | |
| % de proteínas en 100g de parte comestible | Especies de peces |
| <de 16% | anguila, salmonete, dorada, lenguado, salmonete, etc. |
| 17%: 19% | Anchoa, dentex, lucio, bacalao, merluza, sardina, lubina, etc. |
| > 19% | dorada, caballa, atún, pez espada, etc. |
En lo que respecta al contenido de lípidos, el pescado se clasifica además:
| CLASIFICACIÓN DEL CONTENIDO LIPÍDICO DE PECES | ||
| designación | % de lípidos por 100 g de parte comestible | Especies de peces |
| Pez muy delgado | <1% | Bacalao, merluza, dorada, raza, tenca, etc. |
| Pescado magro | 1%: 3% | Carpa, dentex, lucio, ciga, rodaballo, pez escorpión, lenguado, lubina, trucha, etc. |
| Pescado medio gordo | 3%: 10% | Anchoa, salmonete, pez espada, besugo, sardinas, salmonetes, etc. |
| Pescado graso | 10%: 14% o más | Anguila, salmón, caballa, atún, etc. |
nutrición
Características nutricionales de los peces.
Agua en el pescado
El agua está presente en los peces en cantidades que van del 60 al 80% y, en general, es inversamente proporcional al porcentaje de lípidos: el mayor contenido de grasa equivale a menos agua en la carne.
Proteína en pescado
Del 15% al 25%; son de alto valor biológico (similar al de la carne, inferior solo al huevo o a las proteínas de suero de leche) y son particularmente ricos en los aminoácidos histidina, lisina y arginina; La metionina representa el aminoácido limitante.
En comparación con la carne, hay más proteínas miofibrilares (actina y miosina) y menos proteínas sarcoplásmicas (elastina, colágeno) y globulinas (mioglobina y hemoglobina).
Lípidos en el pescado
Del 0, 5% al 22%; en general, cuanto más delgado es el pescado, más gordo es su hígado y viceversa; El aceite de pescado, por ejemplo, a menudo está hecho de hígado de bacalao, que vive en los mares del norte y tiene carnes particularmente magras.
En el pescado hay ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados; el aspecto más interesante de los peces es que, sobre todo en los peces de los mares fríos del Norte y en los peces azules, la concentración de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos grasos esenciales relacionados 3 (AGE-ω3) es particularmente alta; además, el ω3 de los peces consiste principalmente en ácido eicosapentaenoico o EPA (20: 5) y ácido docosahexaenoico o DHA (22: 6), formas metabólicamente más activas del ácido alfa-linolénico típico de las plantas.
Los AGE-ω3 son particularmente útiles en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares, que afectan positivamente el equilibrio de los lípidos en la sangre y, en consecuencia, previenen la formación de placas ateroscleróticas en las arterias.
Nota : debido al alto contenido de PUFA, la grasa de pescado tiene una menor consistencia (menos dura, siempre viscosa pero más líquida) que la de la carne (compacta) y, con respecto a este último, el peróxido se deteriora más rápidamente.
El pescado también tiene un contenido de colesterol más bajo que la carne e, incluso si su concentración es muy variable de una especie a otra (excluyendo los crustáceos que no son peces y los huevos de peces que no son carne de pescado), En promedio no es muy grande.
Paralelamente, el pescado se caracteriza por el alto contenido de fosfolípidos y lecitinas, sustancias con un buen poder emulsionante que aumenta la digestibilidad de los propios alimentos; Además, a nivel intestinal y metabólico, las lecitinas tienen el poder de reducir la absorción de colesterol y facilitar su eliminación de las arterias.
La concentración de ácidos grasos esenciales ω3 tipo EPA y DHA, asociada al bajo contenido de colesterol y al buen suministro de lecitina, le confiere a los peces la característica de la HIPOCOLESTEROLETIMIZACIÓN de los alimentos y la prevención a patologías CARDIOVASCULARES de naturaleza ATEROSCLEROTICA.
Glucidi de pescado
En los peces encontramos trazas de glucosa, fructosa y glucógeno; De manera similar a la carne, los carbohidratos se descomponen rápidamente después de la muerte del animal, ya que en las células permanece un metabolismo anaeróbico que agota rápidamente el sustrato y produce ácido láctico.
Vitaminas del pescado
Los solubles en grasa están contenidos principalmente en el hígado y en los aceites de pescado (vitamina A y D), mientras que los solubles en agua (B2, B6) están presentes en los músculos; la vitamina C está ausente
Sales minerales del pescado.
Del 0, 8% al 2%; están presentes en concentraciones más altas en peces de mar que en otros, donde encontramos buenas cantidades de yodo, sodio (por esta razón, su carne es más sabrosa que la de peces de agua dulce), pero también calcio y fósforo.
Otra informacion
Consumo inadecuado y riesgos higiénicos.
A pesar de que el pescado, en virtud de sus características nutricionales, por decir lo menos destacado, resulta un alimento que debería aumentar el consumo per cápita, hay algunos aspectos que deben tenerse en cuenta. En primer lugar, el consumo inadecuado de pescado, como el de muchos otros alimentos, somete a los consumidores a peligros higiénicos. Por consumo inadecuado nos referimos a:
- El consumo de pescado crudo NO se derrumba térmicamente, lo que favorece el aumento del riesgo de parasitosis
- Consumo excesivo de peces nadadores grandes, que contienen grandes cantidades de contaminantes como desechos industriales o agrícolas y contaminantes químicos relacionados, mercurio, etc.)
- El consumo excesivo de peces a gran escala, que contienen grandes cantidades de contaminantes, especialmente las aguas residuales drenadas y arrastradas, lo que facilita el aumento de la carga microbiana.
Por lo tanto, es esencial que, además de la reducción de la temperatura (que favorece la muerte de parásitos como el Anisakis), especialmente en el pescado de fondo, se utilice la cocción, que destruye la carga bacteriana y facilita el catabolismo de muchas sustancias tóxicas.
Notas sobre los contaminantes de los peces.
los contaminantes de los peces se derivan sobre todo del entorno en el que viven; Se puede distinguir en:
- Contaminantes químicos:
- Metales pesados (plomo, cadmio, mercurio)
- Los pesticidas
- Cloro y compuestos orgánicos de bromo.
- Contaminantes de tipo biológico:
- Las toxinas producidas por algas y algunas especies de peces, por ejemplo, peces globo, pueden causar: Envenenamiento por parálisis con PSP; Envenenamiento neurotóxico NSP; envenenamiento por ASP amnesico; Diarrea DSP
- Parásitos y microorganismos (son más comunes en peces de granja, excepto los Anisakis ampliamente distribuidos en aguas abiertas).
Ecosostenibilidad de la pesca.
Debe hacerse una observación adicional sobre la sostenibilidad ecológica de la pesca y la ganadería; no todos los retiros y granjas son ambientalmente sostenibles, ya que algunos afectan significativamente la densidad de la población de peces silvestres.
Todas las fuentes de muestreo basadas en: técnicas intensivas, con redes de malla fina (que también recogen juveniles), todos los tipos de arrastreros (que devastan los fondos marinos y las crías durante la reproducción), la aspiración, deben excluirse a priori. Las almejas de las turbinas (que también destruyen las crías), etc., pero también las granjas que, para mantenerse, dependen de la extracción de otras especies marinas (como el krill de salmón).
Los consumidores no deberían alentar un mercado similar, sino debilitarlo, incluso si hasta la fecha los propios usuarios no tienen las herramientas y la información necesarias para evaluar la sostenibilidad ecológica de la pesca y la agricultura.
